以湖北恩施產的堇葉碎米薺為原料,經過預處理后,分別采用熱風干燥、自然曬干和真空冷凍干燥制備成蔬菜粉,研究不同干燥方式對堇葉碎米薺粉的物理性質和營養(yǎng)成分的影響,為堇葉碎米薺蔬菜粉的工業(yè)化生產提供理論依據。結果表明:相比熱風干燥和自然曬干,經過真空冷凍干燥后的堇葉碎米薺蔬菜粉色澤濃綠、分散性好、能夠快速溶解;在營養(yǎng)成分方面,除V_B1外,真空冷凍干燥組的蛋白質和Vc營養(yǎng)成分保留得比較好。綜合結果表明,真空冷凍干燥制備的堇葉碎米薺蔬菜粉品質要比熱風干燥和自然曬干的品質更加。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數】：6 頁

【部分圖文】：

不同干燥方式對堇葉碎米薺蔬菜粉色澤的影響

2.1.4 不同干燥方式對堇葉碎米薺蔬菜粉分散性的影響分散性時間越短,說明蔬菜粉越不易在水中結塊,能夠快速地在水中均勻擴散。由圖4可知,分散的時間長短依次為:80 ℃熱風干燥>70 ℃熱風干燥>60 ℃熱風干燥>曬干>真空冷凍干燥,且具有顯著差異。真空冷凍干燥的分散時間最短,這可能是因為真空冷凍干燥的蔬菜粉顆粒間空隙適中,有利于親水基團對水的吸附,易于分散和溶解[10]。

分別采用曬干、60 ℃烘干、70 ℃烘干、80 ℃烘干和冷凍干燥對堇葉碎米薺進行干燥處理,按照工藝流程進行粉碎得到樣品,對樣品中的營養(yǎng)成分VC進行測定,結果如圖6所示。VC極易受到光、氧和熱的破壞,由圖6可知,不同干燥方式所得堇葉碎米薺蔬菜粉VC含量依次為:冷凍干燥>熱風60 ℃烘干>熱風70 ℃烘干>熱風80 ℃烘干>自然曬干,其中冷凍干燥組與熱風60 ℃烘干組VC含量沒有顯著差異(P>0.05)。冷凍干燥組VC含量最高,這可能與冷凍干燥的真空和低溫環(huán)境有關[13-14];而曬干組VC含量最低,這可能與樣品長時間處于光和氧的環(huán)境中,容易導致VC的損失有關[15-16]。其中,隨著熱風干燥溫度的升高,VC的含量顯著降低(P<0.05),說明了高溫是導致VC損失的一個不利因素[17-18]。

【參考文獻】：
期刊論文
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