以黑米、黑豆、黑木耳為原料,以木糖醇代替蔗糖,將黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳共同發(fā)酵,研制一種低糖復合發(fā)酵乳,并采用單因素及正交試驗優(yōu)化其發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明,通過高溫烘焙香氣試驗確定黑米、黑豆烘烤條件分別為160℃烘烤8 min、180℃烘烤10 min。低糖復合發(fā)酵乳的最佳工藝條件為黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌種（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶2）接種量4.0%,木糖醇添加量8%。在此優(yōu)化工藝條件下,低糖復合發(fā)酵乳的感官評分為94.2分,脂肪含量為3.6%,蛋白質(zhì)含量為5.9%,酸度為79°T,還原糖含量為5.2%,全乳固體為16.1%;乳酸菌數(shù)為1.91×106 CFU/g;未檢出致病菌,符合相關國家標準。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

黑米黑豆黑木耳質(zhì)量比對低糖復合發(fā)酵乳酸度及感官評分的影響

在黑米黑豆黑木耳質(zhì)量比為3∶2∶1，木糖醇添加量為8%，混合菌種接種量為4.0%時，考察黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比降低，發(fā)酵乳酸度值保持下降趨勢，感官評分先升高后下降，原因在于黑米經(jīng)液化糖化后把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性寡聚糖，有利于乳酸菌發(fā)酵，酸度值較高；通過添加適當牛乳以緩解沉降或稀釋速度，發(fā)酵乳的膠凝能力增強，發(fā)酵乳的黏稠度提高，乳清析出現(xiàn)象逐漸減少，發(fā)酵乳感官評分逐漸升高，當黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為6∶4(V/V）時，發(fā)酵乳口感細膩爽滑，組織狀態(tài)均勻一致，無乳清析出，凝固狀態(tài)良好，酸度適宜，發(fā)酵乳感官評分達最高（92±1.5）分；當黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為5∶5時，發(fā)酵乳組織狀態(tài)均勻度較差，有粉感及砂質(zhì)感，感官評分下降。因此，最適的黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為6∶4(V/V）。

由圖3可知，隨著混合菌種接種量的增加，發(fā)酵乳的酸度呈現(xiàn)升高的趨勢，感官評分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢，原因在于接種量太少會導致發(fā)酵不完全，乳酸產(chǎn)量不夠，酸味較淡，風味一般，發(fā)酵乳易于分層，凝乳較差；當接種量達到4.0%時，發(fā)酵乳酸甜適口，口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，風味獨特，此時感官評分達到最高（91±1.4）分，酸度值為（78±1.3）°T；接種量太大乳酸產(chǎn)量過多，使得酸度過大，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多，發(fā)酵乳的口感和風味略差。因此，最適的混合菌種接種量為4.0%。2.2.4 木糖醇添加量對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]紅茶小米復合型發(fā)酵乳的研制[J]. 劉洋,溫慧穎,王然.  中國釀造. 2019(10)
[2]雜糧復合酸奶的感官評價與理化性質(zhì)研究[J]. 王然.  食品研究與開發(fā). 2018(15)
[3]黑米的營養(yǎng)保健價值及研究進展[J]. 馬先紅,許海俠,韓昕純.  食品工業(yè). 2018(03)
[4]黑木耳多糖藥理學效應研究進展[J]. 張志強,翟碩莉,梁魁景,王茜,劉言.  生物學教學. 2017(05)
[5]不同黑木耳菌株的營養(yǎng)成分分析比較[J]. 陳雪鳳,韋仕巖,吳圣進,王燦琴,吳小健.  食用菌. 2016(02)
[6]黑米苦蕎麥無糖酸奶的研究[J]. 池慧芳.  食品工業(yè). 2015(11)
[7]黑木耳凝固型酸奶的研制[J]. 田宇,郭陽,袁俊芳,孫凱峰,張旭斌,包怡紅.  中國乳品工業(yè). 2015(09)
[8]黑豆蛋白及其抗氧化肽研究進展[J]. 周凱琳,陶莎,薛文通.  食品工業(yè). 2015(05)
[9]黑木耳多糖的制備及其抗凝血功能的研究[J]. 李德海,史錦碩,周聰,孫宏偉,王振宇.  安徽農(nóng)業(yè)科學. 2015(02)
[10]黑米發(fā)酵乳的體外抗氧化活性研究[J]. 郭飛翔,韓青青,黃玉軍,顧瑞霞,陳霞,魯茂林.  食品研究與開發(fā). 2014(03)



本文編號：3493255