以黑米、黑豆、黑木耳為原料,以木糖醇代替蔗糖,將黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳共同發(fā)酵,研制一種低糖復(fù)合發(fā)酵乳,并采用單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化其發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明,通過(guò)高溫烘焙香氣試驗(yàn)確定黑米、黑豆烘烤條件分別為160℃烘烤8 min、180℃烘烤10 min。低糖復(fù)合發(fā)酵乳的最佳工藝條件為黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌種（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶2）接種量4.0%,木糖醇添加量8%。在此優(yōu)化工藝條件下,低糖復(fù)合發(fā)酵乳的感官評(píng)分為94.2分,脂肪含量為3.6%,蛋白質(zhì)含量為5.9%,酸度為79°T,還原糖含量為5.2%,全乳固體為16.1%;乳酸菌數(shù)為1.91×106 CFU/g;未檢出致病菌,符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

黑米黑豆黑木耳質(zhì)量比對(duì)低糖復(fù)合發(fā)酵乳酸度及感官評(píng)分的影響

在黑米黑豆黑木耳質(zhì)量比為3∶2∶1，木糖醇添加量為8%，混合菌種接種量為4.0%時(shí)，考察黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比降低，發(fā)酵乳酸度值保持下降趨勢(shì)，感官評(píng)分先升高后下降，原因在于黑米經(jīng)液化糖化后把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性寡聚糖，有利于乳酸菌發(fā)酵，酸度值較高；通過(guò)添加適當(dāng)牛乳以緩解沉降或稀釋速度，發(fā)酵乳的膠凝能力增強(qiáng)，發(fā)酵乳的黏稠度提高，乳清析出現(xiàn)象逐漸減少，發(fā)酵乳感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為6∶4(V/V）時(shí)，發(fā)酵乳口感細(xì)膩爽滑，組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)乳清析出，凝固狀態(tài)良好，酸度適宜，發(fā)酵乳感官評(píng)分達(dá)最高（92±1.5）分；當(dāng)黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為5∶5時(shí)，發(fā)酵乳組織狀態(tài)均勻度較差，有粉感及砂質(zhì)感，感官評(píng)分下降。因此，最適的黑米黑豆黑木耳混合液與牛乳體積比為6∶4(V/V）。

由圖3可知，隨著混合菌種接種量的增加，發(fā)酵乳的酸度呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，原因在于接種量太少會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，乳酸產(chǎn)量不夠，酸味較淡，風(fēng)味一般，發(fā)酵乳易于分層，凝乳較差；當(dāng)接種量達(dá)到4.0%時(shí)，發(fā)酵乳酸甜適口，口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，風(fēng)味獨(dú)特，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高（91±1.4）分，酸度值為（78±1.3）°T；接種量太大乳酸產(chǎn)量過(guò)多，使得酸度過(guò)大，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多，發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味略差。因此，最適的混合菌種接種量為4.0%。2.2.4 木糖醇添加量對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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