為探明工夫紅茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化,以祁門紅茶（祁紅）和云南紅茶（滇紅）為研究對(duì)象,采用高溫加速陳化貯藏模型,研究兩種典型工夫紅茶在室溫、40℃和50℃貯藏10周過程中感官品質(zhì)和非揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明,貯藏期間感官品質(zhì)在前兩周上升之后下降,茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),且茶多酚的下降速率和幅度最大。前期茶多酚含量的適當(dāng)減少,以及茶多酚、氨基酸和蛋白質(zhì)比例的適度調(diào)整可能是貯藏前期感官品質(zhì)上升的重要原因。此外,茶湯紅度a*值和黃度b*值下降,明亮度L*值上升。研究對(duì)今后深入研究工夫紅茶在其他條件下貯藏品質(zhì)變化和保質(zhì)期具有參考價(jià)值。 

【文章來源】：中國茶葉加工. 2020,(04)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

圖１在高溫加速陳化貯藏模型中祁紅和滇紅理化指標(biāo)的變化??Ｆｉｇ．?１?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｃｏｍｐｏｎ?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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