為探討納豆主要活性成分在貨架期內(nèi)變化規(guī)律,明確最佳食用時(shí)間,以3種小粒豆作原料,用納豆芽孢桿菌進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)納豆各成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明, 3種納豆各成分在貨架期內(nèi)有不同程度的顯著性變化。其中,蛋白、脂肪、可溶性總糖含量變化不大;氨基酸態(tài)氮含量分別在0, 3和6 d時(shí)出現(xiàn)峰值�；罹鷶�(shù)、納豆激酶、大豆異黃酮異總量、苷元型異黃酮含量在貨架期間表現(xiàn)為緩慢下降或先升高后期下降趨勢(shì),并且分別在貨架期第0～第1,第1～第3,第0～第3和第0～第1天達(dá)到最高。綜合評(píng)價(jià)認(rèn)為貨架期3 d之內(nèi)食用,納豆中活性成分含量較高,納豆的保健功效最佳,試驗(yàn)結(jié)果可為納豆最佳食用條件研究提供參考。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 菌株與材料
        1.1.2 化學(xué)試劑
        1.1.3 培養(yǎng)基
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 發(fā)酵液制備及培養(yǎng)
        1.3.2 納豆樣品制備
        1.3.3 活菌數(shù)測(cè)定
        1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定
        1.3.5 納豆激酶活力測(cè)定
        1.3.6 樣品中大豆異黃酮含量測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 3種小粒豆原料主要成分分析
    2.2 納豆活菌數(shù)在貨架期內(nèi)變化
    2.3 納豆NK活性在貨架期內(nèi)變化
    2.4 納豆理化指標(biāo)在貨架期內(nèi)的變化
    2.5 不同時(shí)期納豆中大豆異黃酮含量的變化
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3471606