分別研究乳酸菌發(fā)酵劑菌株腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌的發(fā)酵特性,并對各菌株的生長情況、產酸能力、耐鹽性、耐溫性及pH值適應性進行測定。結果表明,3種乳酸菌組合發(fā)酵的干芥菜總酸、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)酯含量和感官評分最高,此時腸膜明串珠菌∶植物乳桿菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,發(fā)酵產品總酸含量為1.07%,氨基酸態(tài)氮含量為0.16%,揮發(fā)酯含量為2.48g/kg,感官評分為91.0分,品質較好,為接種發(fā)酵干芥菜的最優(yōu)發(fā)酵劑。 

【文章來源】：食品與機械. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

菌株的MRS肉湯培養(yǎng)基生長曲線

由圖4可知，菌株的OD850nm值隨發(fā)酵溫度的增加呈先增長后下降的趨勢。當發(fā)酵溫度為17℃時，因溫度較低，乳酸菌的生長代謝活動很慢，3株菌株的吸光度都較低；隨著發(fā)酵溫度的升高，3株菌株的OD850nm值不斷升高；溫度過高，微生物細胞的結構和代謝都受到影響，所以各菌株的OD850nm值隨之下降，當發(fā)酵溫度為47℃時，3株菌株幾乎不生長。腸膜明串珠菌的最適生長溫度為32℃，其OD850nm值為1.67；植物乳桿菌和戊糖片球菌的最適生長溫度為37℃，其OD850nm值分別為1.30,1.54。圖3 菌株的產酸曲線

菌株的產酸曲線

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3455879