針對面筋含量低的面團不易發(fā)酵的問題,本研究探討了添加不同比例的果膠、羧甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、單甘酯、α-淀粉酶等5種改良劑對馬鈴薯泥添加量為50.00%和60.00%的發(fā)酵面團的發(fā)酵體積、流變特性和微觀形貌的影響。結(jié)果表明,添加硬脂酰乳酸鈉和α-淀粉酶的馬鈴薯面團的發(fā)酵體積增量超過20 mL,其他馬鈴薯面團的發(fā)酵體積增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和單甘酯(添加比例為0.30%)以外,其他改良劑可以提高馬鈴薯發(fā)酵面團的儲能模量;改良劑可以改善馬鈴薯面團的剪切穩(wěn)定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%馬鈴薯面團起始黏度最低,分別為1772.83 Pa×s和1778.28 Pa×s;果膠和羧甲基纖維素鈉均能改善馬鈴薯面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),硬脂酰乳酸鈉和單甘酯有利于面團形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面團網(wǎng)絡(luò)形成。由此可見,不同改良劑對馬鈴薯發(fā)酵面團特性及結(jié)構(gòu)的影響不同。本研究可為馬鈴薯在發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供理論參考。

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【部分圖文】：

圖1面團的發(fā)酵體積增量變化曲線

2.1發(fā)酵面團的發(fā)酵體積不同時間面團的發(fā)酵體積增量如圖1所示，發(fā)酵150min后，空白對照組面團發(fā)酵體積增量為29.5mL，添加馬鈴薯后，面團的發(fā)酵體積增量降低，但小于20mL�？傮w而言，本試驗中的面團大致發(fā)酵分為三個階段，在1h之前為快速發(fā)酵階段，面團快速發(fā)酵產(chǎn)氣，....

圖2發(fā)酵面團的儲能模量（a和b）和tanδ（c和d）的頻率依賴性

圖2為發(fā)酵2h的面團的頻率依賴性，馬鈴薯發(fā)酵面團的儲能模量（G"）低于空白對照組，隨著頻率升高，各發(fā)酵面團的G"升高（圖2a和圖2b),tanδ值降低（圖2c和圖2d）。由tanδ=G″/G"可知，損耗模量（G″）也隨頻率升高而升高，但升高的速率低于G"。tanδ可以用來描述面....

圖3發(fā)酵面團的穩(wěn)態(tài)剪切特性

圖3為面團發(fā)酵2h后的穩(wěn)態(tài)剪切流變曲線。隨著剪切力增大，面團的黏度降低，呈現(xiàn)剪切稀化特性，表現(xiàn)為假塑性流體，說明隨著剪切速率的增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞。如M0、M1、M2、E1、E2、e1、e2的黏度分別從14328.00、5143.07、5108.95、2642.27、255....

圖4添加50.00%馬鈴薯泥的發(fā)酵面團的微觀形貌

2.3發(fā)酵面團的微觀形貌圖4添加50.00%馬鈴薯泥的發(fā)酵面團的微觀形貌

本文編號：4002208