發(fā)布時(shí)間：2021-10-23 01:03

　　多糖類可食性膜（polysaccharide edible membrane,PEM）具有豐富性、天然性和生物可降解性等特點(diǎn),PEM保鮮技術(shù)已經(jīng)成為水產(chǎn)品保鮮方式中的研究熱點(diǎn)。文章簡(jiǎn)要介紹了PEM的主要組成、成膜機(jī)理、功能特性及其在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用,同時(shí),對(duì)其改性方式進(jìn)行了綜述,提出應(yīng)用低廉高效的成膜材料和新型的成膜方式是未來(lái)值得關(guān)注的研究方向,以期為PEM應(yīng)用于水產(chǎn)品的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(23)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：10 頁(yè)

【部分圖文】：

殼聚糖的抑菌機(jī)制示意圖

果膠是植物細(xì)胞壁的主要組成部分，是由具有不同程度甲基化的羧酸殘基的α-1,4聚半乳糖醛酸(圖4-a)組成的多糖類聚合物[29]。按照結(jié)構(gòu)分類，果膠分子由半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonans,HGA)、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I(rhamnogalacturonans-I,RG-I)和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II (rhamnogalacturonans-II,RG-II) 3種多糖結(jié)構(gòu)穿插組成，如圖4-c所示，其分子結(jié)構(gòu)分為光滑區(qū)和毛發(fā)區(qū)，HGA位于果膠分子的主鏈區(qū)域，即通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接D-半乳糖醛酸殘基組成的平滑區(qū)域，RG-I和RG-II結(jié)構(gòu)位于毛發(fā)區(qū)。其中，HGA的分子結(jié)構(gòu)式如圖4-b所示，根據(jù)HGA的羧基的甲酯化度(degree of esterification,DE)(圖5-c)，分為高甲氧基果膠(high methoxy pectin,HMP)(DE>50%)和低甲氧基果膠(low methoxy pectin,LMP)(DE<50%)，果膠的DE決定其膜液的凝膠特性[30]。其中，HMP在酸性介質(zhì)下或足夠的糖濃度下才會(huì)形成凝膠，H+會(huì)降低果膠大分子之間的靜電排斥作用，增強(qiáng)凝膠效果，而高濃度的糖會(huì)破壞膠-水平衡，也會(huì)促進(jìn)HMP形成纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。類似于藻酸鹽和陽(yáng)離子之間的作用機(jī)理，二價(jià)或多價(jià)陽(yáng)離子的存在也是LMP形成凝膠或成膜的先決條件。近年來(lái)，果膠-PEM在水產(chǎn)品保鮮中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。姚宏亮等[31]將黃秋葵嫩果果膠涂層于新鮮青魚(yú)，貨架期由4 d延長(zhǎng)到6 d。果膠具有天然性、安全性等特點(diǎn)，但由于缺少抑菌性等其他功能性作用，結(jié)合抑菌劑等活性添加劑是目前主要保鮮方式。YE等[32]將添加過(guò)抗菌劑的果膠涂層至冷熏鮭魚(yú)片表面上，果膠涂層對(duì)于單核增生李斯特菌有較顯著的抑制作用。此外，由于果膠聚合分子之間的相互作用，果膠薄膜通常表現(xiàn)出脆度和硬度偏高的缺點(diǎn)，添加增塑劑等物質(zhì)能提高果膠的成膜性能。圖3 藻酸鹽和Ca2+形成的“蛋盒”模型

藻酸鹽和Ca2+形成的“蛋盒”模型

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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