脈沖電場(chǎng)（PEF）作為一種高效非熱加工技術(shù)可應(yīng)用于干燥、提取、滅菌、浸漬等方面。文中從硬度、咀嚼性、彈性等角度研究PEF預(yù)處理對(duì)金桔質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律,解釋金桔品質(zhì)變化的原因。結(jié)果表明:PEF處理強(qiáng)度為1.0～2.0 kV/cm條件下,金桔纖維素結(jié)晶度減小,鏈間距離增大,結(jié)構(gòu)更松散,導(dǎo)致金桔硬度和咀嚼性降低;半纖維素結(jié)構(gòu)崩塌,分子鏈變短,親水性提高,潤脹性更佳,導(dǎo)致金桔彈性提高;果膠分子量減小,導(dǎo)致金桔硬度和粘著性降低,在金桔浸漬加工的參數(shù)選擇和工藝優(yōu)化等方面具有一定的指導(dǎo)價(jià)值。 

【文章來源】：華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020,48(11)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

樣品處理流程圖

如圖3所示,隨著PEF處理強(qiáng)度的提高,金桔樣品的彈性、內(nèi)聚力和回復(fù)性均呈現(xiàn)先提高后趨于平緩趨勢(shì)。在PEF處理強(qiáng)度為1.5 kV/cm,處理30個(gè)脈沖時(shí),3個(gè)指標(biāo)均達(dá)到最大值,其中彈性提高50.86%,內(nèi)聚力提高60.37%,回復(fù)性從0.149增大到0.305,提高了104.70%。圖3 PEF處理對(duì)金桔彈性、內(nèi)聚力、回復(fù)性的影響

圖2 PEF處理對(duì)金桔硬度、粘著性、咀嚼性的影響膨壓與彈性模量成正比例關(guān)系,膨壓減小,彈性減小[22]。PEF處理導(dǎo)致細(xì)胞穿孔、出水、膨壓減小。圖3結(jié)果表明,PEF處理后金桔彈性提高,說明膨壓下降不是導(dǎo)致金桔彈性改變的原因,可能跟纖維素或者半纖維素結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。

【參考文獻(xiàn)】：
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