以新鮮檸檬和純牛奶為主要原料,白砂糖為風(fēng)味調(diào)節(jié)劑,乳酸菌為發(fā)酵劑,混合發(fā)酵制得一種具有發(fā)展?jié)摿Φ臋幟使Ｄ绦桶l(fā)酵乳。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)值為分析指標(biāo),并結(jié)合酸度、可溶性固形物含量等理化指標(biāo),對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的硬度、黏度、咀嚼性等物理性質(zhì)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,確定檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵條件為:檸檬果粒10%、白砂糖8%、接種量0.1%、發(fā)酵時(shí)間8 h。在此發(fā)酵條件下,制得的檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳風(fēng)味較好,組織均勻細(xì)膩,酸甜口感適中,且具有獨(dú)特的檸檬清香。 

【文章來(lái)源】：食品工業(yè). 2020,41(10)北大核心

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檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳工藝流程

《食品工業(yè)》2020年第41卷第10期52工藝技術(shù)大于10%時(shí)，由于檸檬果粒含有豐富的檸檬酸，導(dǎo)致檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的酸度偏高，感官評(píng)分值有所下降。因此，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的檸檬果粒添加量10%時(shí)風(fēng)味最佳。圖2發(fā)酵時(shí)間對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響圖3檸檬果粒添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.1.3白砂糖添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響由圖4可知，白砂糖添加量少于8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分值隨著白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%時(shí)感官評(píng)分值達(dá)到峰值；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分可知，白砂糖添加量越大，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的甜度就越高，符合大眾口味，但白砂糖添加量大于8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的甜度偏高而使感官評(píng)分值呈下降趨勢(shì)。因此，白砂糖添加量8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的口感最佳。圖4白砂糖添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.1.4接種量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響由圖5可知，發(fā)酵劑添加量較少時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分值變化不大。接種量較少，酸乳不能夠完全發(fā)酵，從而影響酸乳的綜合評(píng)分；發(fā)酵劑含量0.1%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分達(dá)到最高值，隨著接種量升高，發(fā)酵乳感官評(píng)分逐漸下降，這是由于發(fā)酵菌種添加量越大，酸乳發(fā)酵越快，導(dǎo)致檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳酸度偏高，且乳清析出較嚴(yán)重[20]，產(chǎn)生不適宜的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，接種量0.1%時(shí)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的風(fēng)味為最佳。圖5接種量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析由表3試驗(yàn)結(jié)果可知，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的發(fā)酵條件的最優(yōu)組合為A2B2C1D3，即檸檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接種量0.1%、發(fā)酵時(shí)間8h?

《食品工業(yè)》2020年第41卷第10期52工藝技術(shù)大于10%時(shí)，由于檸檬果粒含有豐富的檸檬酸，導(dǎo)致檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的酸度偏高，感官評(píng)分值有所下降。因此，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的檸檬果粒添加量10%時(shí)風(fēng)味最佳。圖2發(fā)酵時(shí)間對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響圖3檸檬果粒添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.1.3白砂糖添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響由圖4可知，白砂糖添加量少于8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分值隨著白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%時(shí)感官評(píng)分值達(dá)到峰值；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分可知，白砂糖添加量越大，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的甜度就越高，符合大眾口味，但白砂糖添加量大于8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的甜度偏高而使感官評(píng)分值呈下降趨勢(shì)。因此，白砂糖添加量8%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的口感最佳。圖4白砂糖添加量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.1.4接種量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響由圖5可知，發(fā)酵劑添加量較少時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分值變化不大。接種量較少，酸乳不能夠完全發(fā)酵，從而影響酸乳的綜合評(píng)分；發(fā)酵劑含量0.1%時(shí)，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)分達(dá)到最高值，隨著接種量升高，發(fā)酵乳感官評(píng)分逐漸下降，這是由于發(fā)酵菌種添加量越大，酸乳發(fā)酵越快，導(dǎo)致檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳酸度偏高，且乳清析出較嚴(yán)重[20]，產(chǎn)生不適宜的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，接種量0.1%時(shí)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的風(fēng)味為最佳。圖5接種量對(duì)檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳品質(zhì)的影響2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析由表3試驗(yàn)結(jié)果可知，檸檬果粒凝固型發(fā)酵乳的發(fā)酵條件的最優(yōu)組合為A2B2C1D3，即檸檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接種量0.1%、發(fā)酵時(shí)間8h?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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