發(fā)布時(shí)間：2021-10-12 17:27

　　以麥胚為原料,利用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵研制麥胚乳酸菌發(fā)酵飲品。以離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo),優(yōu)化穩(wěn)定劑含量;采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn),優(yōu)化麥胚乳酸菌發(fā)酵飲品工藝條件,并測(cè)定其理化指標(biāo)。結(jié)果表明,最佳穩(wěn)定劑為羥丙基二淀粉磷酸酯0.5%、瓊脂0.2%;最佳發(fā)酵工藝條件為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制備發(fā)酵劑,接種量0.03%,發(fā)酵時(shí)間24 h,發(fā)酵溫度42℃。在此最佳條件下,麥胚乳酸菌發(fā)酵飲品為乳酪色,質(zhì)地黏稠,口感細(xì)膩,總蛋白3.53 g/100 g,總膳食纖維2.12 g/100 g,維生素E 1.28 mg/100 g,亞油酸669 mg/100 g,α-亞... 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 原料與試劑
        1.1.1 原料
        1.1.2 化學(xué)試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 麥胚乳酸菌發(fā)酵飲品工藝流程及操作要點(diǎn)
        1.3.2 分析檢測(cè)
        1.3.3 乳酸菌發(fā)酵劑配比優(yōu)化
        1.3.4 麥胚發(fā)酵飲品工藝條件優(yōu)化
        1.3.5 麥胚發(fā)酵飲品穩(wěn)定劑研究
        1.3.6 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 乳酸菌發(fā)酵劑優(yōu)化結(jié)果
    2.2 麥胚發(fā)酵飲品工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)
        2.2.1 接種量的影響
        2.2.2 發(fā)酵時(shí)間的影響
        2.2.3 發(fā)酵溫度的影響
    2.3 麥胚發(fā)酵飲品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)
    2.4 麥胚乳酸菌發(fā)酵飲品穩(wěn)定劑結(jié)果
    2.5 麥胚發(fā)酵飲品品質(zhì)分析
        2.5.1 抗氧化性
        2.5.2 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]脫脂麥胚酸奶制備工藝技術(shù)研究[J]. 侯銀臣,呂行,黃繼紅,趙祎,魏海龍,李琰,楊盛茹.  中國(guó)釀造. 2020(05)
[2]小麥胚芽和甜糯玉米混合發(fā)酵飲料的研制[J]. 王付轉(zhuǎn),陳姝彤,崔夢(mèng)蝶.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020(02)
[3]乳酸菌發(fā)酵對(duì)淀粉類食品品質(zhì)的影響[J]. 李萌,徐一涵,張建華.  中國(guó)釀造. 2020(02)
[4]保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌共生關(guān)系和對(duì)攪拌型酸乳特性的影響[J]. 王茜,陳明君,王寶維,葛文華,張名愛(ài),岳斌,李凱玲.  中國(guó)乳品工業(yè). 2020(02)
[5]乳酸菌飲料菌類特性、發(fā)酵機(jī)理和工藝優(yōu)化研究進(jìn)展[J]. 邢珂雪,靳國(guó)杰,康登昭,楊和財(cái).  現(xiàn)代食品. 2020(03)
[6]小麥胚芽飲料的研制[J]. 楊浩,從前麗,徐靜.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020(02)
[7]嗜熱鏈球菌的分離篩選及與嗜酸乳桿菌共發(fā)酵制備酸奶的工藝研究[J]. 董雙濤,霍乃蕊.  食品與發(fā)酵科技. 2019(06)
[8]鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵乳中的應(yīng)用[J]. 任偉,杜曉華,何偉,吳偉,黃菊,常玉.  中國(guó)乳業(yè). 2019(07)
[9]苦蕎芽苗茶飲料發(fā)酵前后營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及抗氧化活性的變化[J]. 李俊,盧揚(yáng),趙剛,向達(dá)兵,陳中愛(ài),劉輝.  食品與機(jī)械. 2019(07)
[10]麥胚蛋白的提取及其酶解制備多肽工藝參數(shù)優(yōu)化[J]. 曾祺,鄭安娜,張志國(guó).  糧食與油脂. 2019(06)

碩士論文
[1]人源干酪乳桿菌的篩選及其益生性能的研究[D]. 趙雪婷.南昌大學(xué) 2019
[2]枸杞發(fā)酵飲料的研制[D]. 梁媛.大連工業(yè)大學(xué) 2017
[3]單一及混合乳酸菌發(fā)酵果蔬乳飲料對(duì)小鼠潤(rùn)腸通便作用的影響[D]. 蔣欣容.揚(yáng)州大學(xué) 2017
[4]麥胚乳酸菌發(fā)酵飲料的研究[D]. 侯滕.天津科技大學(xué) 2017



本文編號(hào)：3433004