為了探討模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)面包制作工藝及品質(zhì)的影響,本文將該模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加至面團(tuán)中,并采用二次發(fā)酵法來(lái)制作面包,研究了不同比例的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間、比容、質(zhì)構(gòu)及水分遷移的影響,并從感官上對(duì)面包的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià).實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加量對(duì)面包制作工藝和品質(zhì)有不同程度的影響,當(dāng)添加量超過(guò)0.20%時(shí),面包的基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間持續(xù)下降,比容不斷上升;但添加量超過(guò)0.60%時(shí),基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間趨于穩(wěn)定,比容不再增加,此時(shí)添加或不添加模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,面包的二次發(fā)酵時(shí)間都基本不變.這說(shuō)明適量添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠增加面團(tuán)的體積和面團(tuán)含氣量,或者能提高酵母的產(chǎn)氣能力,使得面包的體積變大.當(dāng)添加量為0.40%時(shí),面包的感官評(píng)價(jià)最高,此時(shí)面包的硬度降低且彈性和回復(fù)性較好;與空白組相比,模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加比例為0.40%時(shí),面包在儲(chǔ)藏過(guò)程中始終具有較高的結(jié)合水和半結(jié)合水含量,其持水性最好.這些結(jié)果可從水分遷移的角度解釋美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)面包制作工藝和品質(zhì)的影響,可為模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在面包中的添加提供基礎(chǔ)的依據(jù). 

【文章來(lái)源】：海南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020,38(04)

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

儲(chǔ)藏時(shí)間為0 min(a),60 min(b),90 min(c),120 min(d)時(shí)MRPs添加量對(duì)橫向馳豫時(shí)間T2的影響

由圖1可以看出,面包在基礎(chǔ)發(fā)酵過(guò)程中隨著MRPs 的增加,面包的基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間明顯下降,特別是添加0.20%的MRPs 時(shí),基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間明顯減少;當(dāng)MRPs的添加比例大于0.40%時(shí),面團(tuán)在整形過(guò)程氣味發(fā)酸,變得濕爛且無(wú)法整形,這說(shuō)明加入MRPs 的面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵了.而MRPs 的增加對(duì)面包二次發(fā)酵時(shí)間基本無(wú)影響.圖2 不同MRPs添加量對(duì)面包比容的影響

不同MRPs添加量對(duì)面包比容的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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