發(fā)布時間：2021-10-12 07:55

　　以小米、黑玉米粉和低筋小麥面粉為原材料,通過單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化黑玉米鍋巴的生產(chǎn)工藝。試驗確定的黑玉米鍋巴的最優(yōu)生產(chǎn)工藝為:黑玉米粉添加量2.0g,低筋小麥粉添加量8.0g,小米添加量10g,膨松劑添加量0.6%,小米浸泡時間2h,面團(tuán)靜止成熟時間10min,烘焙上、下火溫度150℃,烘焙時間20min,在此工藝條件下,感官評分達(dá)到53.62分。試驗確定的黑玉米鍋巴最優(yōu)生產(chǎn)工藝可用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中。 

【文章來源】：吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報. 2020,36(09)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

小米浸泡時間對感官評分的影響

由圖2可見，隨面團(tuán)靜止成熟時間的延長，黑玉米鍋巴的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當(dāng)靜止時間10min時，感官評分達(dá)到最大值49分，此時鍋巴的口感最佳，靜止時間延長，感官評分降低。面團(tuán)靜止成熟時間過短，水分未完全進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)部，面團(tuán)質(zhì)地不均勻，口感變硬，靜止時間過長，面團(tuán)過軟，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感變差。因此，面團(tuán)靜止時間為10min。2.1.1黑玉米粉最大添加量確定

黑玉米粉添加量對感官評分的影響如圖3所示。由圖3可見，隨著黑玉米粉添加量的增加，黑玉米鍋巴感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)黑玉米粉添加量為2.0g時，黑玉米鍋巴的感官評分最高（50分）；當(dāng)添加量在0.5～1.5g范圍內(nèi)時，黑玉米鍋巴中的黑玉米香味不夠濃郁，添加量大于2.0g時，制作出的黑玉米鍋巴色澤與制作過程中坯料的成型效果不佳，產(chǎn)品的成品率降低。因此，黑玉米粉添加量定為為2.0g。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3432173