速食雜糧粉是以雜糧為原料制備的沖調(diào)粉劑食品,可改進(jìn)雜糧的組織結(jié)構(gòu),具有粗糧細(xì)作的優(yōu)勢,更貼合中老年的飲食習(xí)慣。基于此,本文通過實驗,探究一種中老年紫薯燕麥速食雜糧粉加工工藝,應(yīng)用紫薯、燕麥、小米、大豆和白糖制備紫薯燕麥速食雜糧粉,分析產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及沖調(diào)性、速溶性影響因素,明確最佳加工工藝。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(23)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

粉碎粒度影響試驗曲線圖

如圖2所示，在甜味劑添加量為15%時，紫薯燕麥速食雜糧粉的溶解度指數(shù)最高，為33.8%，結(jié)塊率最低，為0.81%。甜味劑具有助溶作用，可促進(jìn)紫薯燕麥速食雜糧粉的溶解。甜味劑添加量越高，溶解度指數(shù)越高。但隨著甜味劑添加量的增多，紫薯燕麥速食雜糧粉的成糊性降低。為保障紫薯燕麥速食雜糧粉的整體口感，應(yīng)控制甜味劑添加量，將其設(shè)置為15%，使紫薯燕麥速食雜糧粉易于沖調(diào)的同時，保障米糊黏度。2.3 沖調(diào)水溫的影響

如圖3所示，在沖調(diào)水溫為30～40℃時，沖調(diào)物中結(jié)塊較少，黏度適中，濃稠；在沖調(diào)水溫為50～60℃時，沖調(diào)物中結(jié)塊較少，黏度較小，較為濃稠，色澤較淺；在沖調(diào)水溫為70～80℃時，沖調(diào)物結(jié)塊很少，黏度最小，濃稠度最高，色澤最淺，且有濃厚紫薯、燕麥香味。2.4 沖調(diào)水量的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]食用菌復(fù)配即食雜糧粉的營養(yǎng)品質(zhì)及特征風(fēng)味成分分析[J]. 馬寧,仇莉麗,章澤華,高翔,潘泓杉,鄭惠華,方東路,趙立艷,張梅霞.  食品工業(yè)科技. 2020(03)
[2]復(fù)合酶水解雜糧小米粉加工的工藝[J]. 馬麗媛,李楊,張雅娜,張晟,郭麗.  食品工業(yè). 2020(05)

碩士論文
[1]一種復(fù)配雜糧飲料制作工藝及體外抗氧化活性的研究[D]. 李興.成都大學(xué) 2019
[2]中年人益生菌發(fā)酵即食粗雜糧餅工藝研究[D]. 劉江寧.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019



本文編號：3408285