發(fā)布時(shí)間：2021-09-24 18:32

　　以優(yōu)質(zhì)成熟的巨峰葡萄和布朗李為原料,對(duì)半甜型巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒進(jìn)行釀造工藝研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,布朗李采用去核打漿處理,再與巨峰葡萄果漿混合,布朗李和巨峰葡萄果漿的配比為3.5∶1,添加檸檬酸調(diào)節(jié)果漿的起始pH值在3.0～3.5,添加0.3%果膠酶,酵母液接種量為8.5%,以25℃控溫發(fā)酵30 d,陳釀時(shí)間30 d,發(fā)酵過(guò)程補(bǔ)加白砂糖使果酒最終酒精度達(dá)到13%vol以上。經(jīng)過(guò)清渣分離、陳釀30 d、調(diào)配、滅菌及包裝,得到色澤橙紅、透明清澈、果香濃郁愉悅、酒體豐滿、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的半甜型果酒。 

【文章來(lái)源】：釀酒科技. 2020,(10)

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【部分圖文】：

半甜型巨峰葡萄布朗李復(fù)合果酒釀制工藝流程

巨峰葡萄布朗李果酒主發(fā)酵過(guò)程酵母總數(shù)、酒精度與含糖量的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖2。巨峰葡萄布朗李原果汁的起始含糖量為80.9 g/L，按照156 g/L的量添加白砂糖，分3次加入。果酒酵母經(jīng)活化及擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到7.0×107個(gè)/m L后加入果汁中，在0～4 d處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，酵母數(shù)目不斷增殖，糖的消耗量較大；在第4天之后，隨著果酒中糖分逐漸下降，酵母逐漸衰老，數(shù)量逐漸下降。發(fā)酵30 d后，果酒醪的酒精度最終達(dá)到13.4%vol，殘留的糖分為6.2 g/L，指標(biāo)趨于平穩(wěn)，果酒酵母進(jìn)入衰退期，因此對(duì)果酒進(jìn)行酒液酒渣分離，避免酵母自溶對(duì)酒體風(fēng)味及穩(wěn)定性帶來(lái)不利的影響。

由于巨峰葡萄布朗李原果汁的自然p H值相對(duì)較高，為了更好地抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，需要用檸檬酸調(diào)節(jié)p H值至3.0～3.5。如圖3所示，檸檬酸調(diào)整后的起始p H值為3.33，發(fā)酵第1天p H值顯著下降，p H值為3.2，達(dá)到最低值，原因可能是酵母菌大量繁殖時(shí)產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致果酒p H值下降；之后p H值上升，可能是因?yàn)樗岷痛己铣闪缩�，酵母自溶，有機(jī)酸的種類發(fā)生了變化等原因。2.3 揮發(fā)酸的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3408238