干燥加熱磷酸化修飾鴨蛋清蛋白（duck egg white protein,DEWP）。通過ABTS+自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和二價(jià)鐵離子螯合能力綜合評價(jià)鴨蛋清蛋白在干燥加熱磷酸化前后的抗氧化性。通過熒光光譜、紅外光譜和圓二色譜法鑒定干燥加熱磷酸化修飾對鴨蛋清蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,在干燥加熱磷酸化修飾作用下,鴨蛋清蛋白二級結(jié)構(gòu)和溶解性幾乎不受影響,但它的抗氧化活性、熱穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)。干燥加熱磷酸化修飾之后抗氧化性提高主要是由于蛋白中磷酸基團(tuán)的引入和表面巰基含量的增加。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(24)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

p H值對磷酸化鴨蛋清蛋白中磷含量的影響

N-DEWP、DH-DEWP和PP-DEWP樣品在不同溫度下的熱穩(wěn)定性

N-DEWP、DH-DEWP和PP-DEWP的色氨酸熒光光譜

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]鴨蛋卵清蛋白的結(jié)構(gòu)、組成分析及其功能活性研究[J]. 王倩,賀萍,林如歌,曾凡珂,劉琪,賴富饒,張曉元,吳暉.  食品工業(yè)科技. 2020(08)
[2]ABTS法體外測定果蔬類總抗氧化能力的研究進(jìn)展[J]. 朱玉昌,焦必寧.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2005(08)



本文編號：3407615