以火龍果皮渣和鮮酸奶為原料,考察火龍果皮渣添加量、酸奶接種量、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料的酸度、活菌數(shù)和感官評(píng)分的影響,在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步對(duì)其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料發(fā)酵工藝最佳條件為:火龍果皮渣添加量5%,白砂糖添加量10%,酸奶接種量4%和發(fā)酵時(shí)間8h。在此條件下,得到的火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料呈乳白略帶淡紅色,質(zhì)地細(xì)膩均勻,酸奶香濃郁,口感爽滑柔和,酸甜可口,具有獨(dú)特的火龍果香味。 

【文章來(lái)源】：飲料工業(yè). 2020,23(05)

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【部分圖文】：

火龍果皮渣添加量對(duì)火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料發(fā)酵的影響

取新鮮原味酸奶，用無(wú)菌水稀釋10倍，制成酸奶接種菌液，接種量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%，測(cè)定龍果皮渣發(fā)酵乳飲料的酸度、活菌數(shù)和感官評(píng)分，所得結(jié)果如圖2所示。圖2表明，隨著酸奶接種量的增加，火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料的p H在顯著下降（P<0.01），而活菌數(shù)和感官評(píng)分則呈顯著增加趨勢(shì)（P<0.01），在酸奶接種量4%時(shí)達(dá)到最高，感官評(píng)分達(dá)到最大。酸奶中含有的乳酸菌在酸奶發(fā)酵中發(fā)揮重要作用，酸奶接種量決定乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的速度，接種量較大便可以縮短發(fā)酵時(shí)間，減少雜菌生長(zhǎng)；但接種量過(guò)大，繁殖過(guò)快，便會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)成分不足，產(chǎn)生過(guò)多的代謝產(chǎn)物，造成過(guò)酸。接種量過(guò)大或過(guò)小，都會(huì)對(duì)活菌數(shù)、酸度和感官評(píng)分產(chǎn)生不利的影響。因此，酸奶接種量4%較為合適。2.1.3 白砂糖添加量

白砂糖添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%，測(cè)定龍果皮渣發(fā)酵乳飲料的酸度、活菌數(shù)和感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料p H下降較明顯，p H由2%時(shí)的5.4下降至10%的3.4(P<0.05），活菌數(shù)和感官評(píng)分在白砂糖添加量為8%時(shí)分別達(dá)到1.71×108CFU/m L(P<0.05）和96.3分（P<0.01）。因此，由于火龍果皮中含糖分較低，并且微生物的發(fā)酵作用會(huì)使飲料的酸度下降，味道偏酸，同時(shí)火龍果皮汁中的部分糖類(lèi)物質(zhì)會(huì)被微生物所利用，造成其甜度的降低。白砂糖添加量為8%～10%較為合適。2.1.4 發(fā)酵時(shí)間

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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