為提高香菇和陜北米脂小米的綜合利用價值,以香菇、陜北米脂小米和低筋面粉為主要原料,木糖醇為甜味劑,以感官評價為指標,采用單因素正交試驗設計,并結合主成分分析優(yōu)化香菇小米低糖餅干配方。結果表明,餅干最佳工藝配方為以低筋面粉100 g為例,香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全雞蛋10 g、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 mL。在此條件下,感官評分最高為91.12分。成品餅干的形態(tài)整齊,顏色適中,沒有烤焦或泛白現(xiàn)象,口感獨特,菇香、米香和諧,可為香菇和陜北米脂小米的開發(fā)利用提供參考。 

【文章來源】：中國食用菌. 2020,39(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

香菇粉添加量對香菇小米餅干感官品質的影響

小米粉添加量對香菇小米餅干感官品質的影響見圖2。由圖2可知，當小米粉添加量不同時，餅干感官評價的各項評分均有差異。隨著小米粉添加量的增加，餅干的感官評價總分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。小米粉的添加量偏低時，面團的延伸性和彈性良好，成型很容易，表面光滑，但餅干無小米獨特的清香和滋味，且顏色發(fā)白，無較亮光澤；小米粉的添加量偏高時，面團的延伸性和彈性差，面團不光滑成型難，成品餅干有裂紋，無論是面團的性能還是產品的外觀與感官評分都較其他條件差；小米粉添加量為10%時，雖然面團的彈性和延展性已開始變差，但仍舊容易成型，并且所制的餅干口感與滋味最好，綜合感官評定得分最高。因此，確定小米粉最適添加量為10%。

黃油添加量對香菇小米餅干感官品質的影響見圖3。由圖3可知，當黃油添加量不同時，餅干感官評價的各項評分均有差異，但對滋味與口感的影響最大。當黃油的添加量偏低時，各項指標所對應的感官評分都處于較低水平；隨著黃油添加量的增加，餅干的松脆性和入口的細膩性明顯增加，感官評分也隨之增加。在添加量達到30%時，口感酥松，細膩，不黏牙，感官評分最高；但是當黃油的添加量達到40%時，餅干入口已有油膩感，組織過于酥松，易破碎，外形有裂開情況。因此，確定黃油最適添加量為30%。

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3392611