本實(shí)驗(yàn)采用超聲波（20 kHz、450 W、30 W/cm²,時(shí)間0、3 min和6 min）處理雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein,MP）,研究不同超聲波時(shí)間下MP在乳化液中的穩(wěn)定性和界面張力,MP的ζ電位、溶解性、濁度、黏度和蛋白條帶的變化,以及MP的二級結(jié)構(gòu)和形態(tài)結(jié)構(gòu)特征,進(jìn)一步探討超聲波改善MP的乳化特性機(jī)制。結(jié)果表明:超聲波處理降低了MP乳液的Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index,TSI）和與大豆油之間的界面張力;MP的溶解度和ζ電位絕對值顯著增加（P<0.05）,而MP的濁度和黏度顯著降低（P<0.05）;十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示,超聲波處理對蛋白質(zhì)條帶沒有明顯影響;圓二色光譜結(jié)果顯示MP的有序α-螺旋相對含量顯著降低,松散的β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量顯著上升（P<0.05）;原子力顯微鏡結(jié)果表明MP的結(jié)構(gòu)被破壞,形貌特征表現(xiàn)為較小粒徑的分散顆粒,表面粗糙度明顯降低。綜上,低頻高強(qiáng)度超聲波處理使MP結(jié)構(gòu)變得更加無序,促進(jìn)MP聚集體破碎,并... 

【文章來源】：食品科學(xué). 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

低頻高強(qiáng)度超聲波處理MP對其乳液TSI的影響

2.2 MP的界面張力分析結(jié)果如圖2所示，所有MP樣品的界面張力隨著時(shí)間延長而下降，表明MP具有較好的乳化活性，能夠吸附油滴，使油-水界面趨于穩(wěn)定。但是，與對照組相比，經(jīng)過超聲波處理的MP與大豆油之間的界面張力明顯降低。尤其是超聲波處理MP 6 min組與大豆油之間的界面張力達(dá)到最低。O’Sullivan等[3]發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，超聲波處理植物蛋白可以顯著降低蛋白溶液與植物油的界面張力。Xiong Wenfei等[35]研究發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲波處理能夠降低卵清蛋白與大豆油之間的界面張力。不同處理組之間界面張力變化的差異，可能與使用的分散相性質(zhì)和乳化劑類型有關(guān)[36]。為降低界面張力，乳化劑必須能夠迅速吸附在油-水界面，并進(jìn)行構(gòu)象重排，使油滴分散在水相[37]。通過物理或化學(xué)手段使MP變性并且鏈展開，MP表面的活性位點(diǎn)數(shù)量增加，使埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，增加MP的疏水性，因而MP分子能夠以更快的速率吸附到油-水界面上，油-水界面接近飽和的單分子層最大吸附量也越多，形成一層致密的富有彈性的界面蛋白膜，從而降低油-水界面張力，提高M(jìn)P的乳化穩(wěn)定性[37]。圖2結(jié)果表明，超聲波處理可以有效增強(qiáng)MP的移動性，促進(jìn)MP在油-水界面形成界面層，使界面張力迅速降低。

2.4 MP的黏度分析結(jié)果如圖3所示，在剪切速率范圍內(nèi)，隨著剪切速率的增加，所有樣品的黏度先迅速下降后緩慢下降，表現(xiàn)為假塑性流體。Chen Xing等[41]也報(bào)道了MP具有假塑性。與對照組相比，處理組的黏度發(fā)生明顯降低，表明隨著超聲處理時(shí)間的延長，黏度逐漸下降，MP的流動性增加。謝亞如等[42]的研究表明高強(qiáng)度超聲波處理會降低肌球蛋白的低溫自組裝程度，使樣品的零剪切黏度降低。這是由于超聲波處理能夠破壞MP結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致MP的粒徑減小[6]，流動性增加，表現(xiàn)出比較低的黏度。因此，超聲波處理后MP黏度降低，增強(qiáng)其流動性，促進(jìn)MP吸附油滴。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]高壓均質(zhì)處理次數(shù)對肌原纖維蛋白水溶液結(jié)構(gòu)及理化特性的影響[J]. 李雨楓,薛思雯,陳星,李鳴,徐幸蓮.  食品科學(xué). 2019(15)
[3]高強(qiáng)度超聲作用下鰱魚肌球蛋白的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性變化[J]. 謝亞如,劉慶,熊善柏,尤娟,劉茹.  食品科學(xué). 2019(05)
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[5]高強(qiáng)度超聲處理對鵝胸肉肌動球蛋白特性的影響[J]. 張坤,鄒燁,王道營,張新笑,陳琳,諸永志,徐為民.  食品科學(xué). 2018(21)
[6]超聲波對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠化學(xué)作用力與保水性的影響[J]. 王靜宇,楊玉玲,康大成,湯曉智,張興,馬云,倪文溪.  中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(12)
[7]超聲波處理對酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性的影響[J]. 趙穎穎,李可,王鵬,康壯麗,徐幸蓮,白艷紅.  食品科學(xué). 2017(03)

博士論文
[1]肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與熱誘導(dǎo)凝膠功能特性關(guān)系研究[D]. 韓敏義.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



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