以冷凍大西洋鯖魚(yú)為原料,采用感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)樣品的腥味程度和喜好程度進(jìn)行排序,并分別利用秩和檢驗(yàn)法與R-index法兩種數(shù)據(jù)分析方法對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,探討不同腥味脫除方法對(duì)大西洋鯖魚(yú)蒸烤后感官品質(zhì)的影響,并結(jié)合電子鼻結(jié)果,由此確定最佳脫腥工藝。結(jié)果表明:秩和檢驗(yàn)法和R-index法統(tǒng)計(jì)分析大西洋鯖魚(yú)腥味排序和喜好度排序結(jié)果一致。蔥姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜歡的脫腥工藝。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開(kāi)發(fā). 2020,41(23)北大核心

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【部分圖文】：

大西洋鯖魚(yú)分割示意圖

電子鼻是一種新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的人工嗅覺(jué)系統(tǒng)，又稱氣味掃描儀，得到的是樣品揮發(fā)性氣味的整體信息[29]。從傳感器響應(yīng)曲線穩(wěn)定后選取第89秒處的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。不同脫腥處理的大西洋鯖魚(yú)對(duì)傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖如圖2所示。對(duì)于樣品D，芳香成分、甲基類化合物、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、醇類、醛酮類等化合物的響應(yīng)值最大，推測(cè)是這些氣味的存在減弱了大西洋鯖魚(yú)的腥味。樣品A、樣品B、樣品C、樣品E、樣品F傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖具有相似的輪廓，其中響應(yīng)值最大的是W5S傳感器，其次是W1W和W2W傳感器。樣品E中的芳香成分、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物均有所減少，說(shuō)明經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵處理對(duì)魚(yú)肉腥味脫除有一定的作用。崔方超等[30]利用酵母對(duì)草魚(yú)進(jìn)行脫腥后，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（head sead-spacesolid phasemicro extractions-chromatgraphy-mass spectrometrometry,HS-SPME-GC-MS）技術(shù)檢測(cè)出揮發(fā)性成分的峰面積和個(gè)數(shù)都明顯減少，其中芳香族類化合物減少最顯著。

由圖3可知，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率之和為98.7%，能夠較好地反映樣品整體的風(fēng)味特征。從不同脫腥處理的樣品和未處理的樣品之間的距離來(lái)看，樣品D與其它樣品的區(qū)分度較為明顯，樣品A、B、C、F的距離較近。說(shuō)明經(jīng)過(guò)蔥姜蒜+料酒掩蔽法處理后的樣品與不處理樣品相比氣味成分顯著，而β-環(huán)糊精包埋法、檸檬酸-氯化鈣法和茶多酚抗氧化劑法處理后的樣品不顯著[30]，這與腥味的秩和法排序結(jié)果一致。付湘晉等[32]利用電子鼻測(cè)定白鰱魚(yú)肉土霉味、哈喇味和魚(yú)腥味等時(shí)，也得到了電子鼻腥味的結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果高度一致的結(jié)論。3 結(jié)論

【參考文獻(xiàn)】：
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