以牛油、高油酸菜籽油和稻米油為基油開發(fā)調(diào)和煎炸油。通過連續(xù)煎炸試驗研究了4種調(diào)和油的煎炸性能,并與牛油進行對比。結(jié)果表明:4種調(diào)和油的膽固醇含量為17.48～30.02mg/100 g,遠低于牛油的97.35 mg/100 g; 4種調(diào)和油的酸價、過氧化值、碘值、土豆條吸油率及氧化穩(wěn)定性均優(yōu)于牛油。4種調(diào)和油的初始極性組分含量均高于牛油,苯并芘含量也相對牛油較高,但在整個煎炸過程中均低于歐盟規(guī)定的最大限值（2μg/kg）。4種調(diào)和油煎炸后飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均增加,多不飽和脂肪酸含量均減少。4種調(diào)和油的反式脂肪酸含量較牛油低很多。綜合分析表明,調(diào)和油的煎炸性能相比牛油優(yōu)勢明顯,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油調(diào)和而成的煎炸油綜合性能最佳。 

【文章來源】：中國油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

牛油及4種調(diào)和油煎炸過程中苯并芘含量的變化

由圖1a可以看出，4種調(diào)和油的初始極性組分含量均高于牛油，在煎炸時到達極性組分限值(27%)的時間長短依次為牛油>調(diào)和油2>調(diào)和油3>調(diào)和油1>調(diào)和油4。根據(jù)極限組分含量限值，預測調(diào)和油1～調(diào)和油4的煎炸壽命分別為22、28、24 h和18 h。由圖1b可以看出，牛油的初始酸價低于4種調(diào)和油，在4種調(diào)和油中，調(diào)和油2的初始酸價最低，但4種調(diào)和油的初始酸價差別不大。牛油和4種調(diào)和油在煎炸過程中酸價變化從大到小依次為牛油>調(diào)和油3>調(diào)和油4>調(diào)和油2>調(diào)和油1。在達到煎炸終點時，牛油和4種調(diào)和油的酸價(KOH)均低于限值(5 mg/g)。由圖1c可以看出，4種調(diào)和油的過氧化值均在前期顯著增大，中后期呈現(xiàn)無規(guī)律的波動趨勢。調(diào)和油2和調(diào)和油3過氧化值的波動在牛油下方，可能是由于調(diào)和油2和調(diào)和油3比較穩(wěn)定，在煎炸高溫條件下分解得較慢。由圖1d可以看出，4種調(diào)和油的碘值均遠高于牛油的碘值，這有效改善了牛油在常溫下呈固態(tài)的特性，保證了調(diào)和油在從運輸?shù)绞褂秒A段的溫度范圍內(nèi)保持液體狀態(tài)。此外，碘值的增加意味著油脂不飽和度的增加，這說明調(diào)和油相對于牛油有更好的營養(yǎng)價值。4種調(diào)和油中，調(diào)和油2的碘值最高。2.3 牛油及4種調(diào)和油煎炸過程中苯并芘含量的變化(見圖2)

2.5 牛油及4種調(diào)和油煎炸后土豆條吸油率(見圖3)由圖3可以看出，牛油和4種調(diào)和油煎炸后的土豆條吸油率與煎炸時間的關系呈波動趨勢，無規(guī)律性變化。因此，選用土豆條吸油率的平均值進行比較，牛油和調(diào)和油1～調(diào)和油4煎炸后的土豆條吸油率的平均值分別為12.13%、10.73%、10.03%、11.16%、11.56%。調(diào)和油2的土豆條吸油率最低，牛油的最高。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3388041