發(fā)布時間：2021-09-06 03:10

　　本文以鹽煮調(diào)味的小龍蝦尾為原料,分別在130～170℃（130℃、140℃、150℃、160℃、170℃）的大豆油中油炸40～120 s（40 s、60 s、80 s、100 s、120 s）,研究油炸溫度和時間對即食小龍蝦感官品質(zhì)（蝦殼色度,蝦肉水分和油脂含量,蝦肉嫩度、持水性和感官評分）、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)（溶解性、表面疏水性）的影響。隨著油炸溫度的升高與油炸時間的延長,即食小龍蝦肉的水分含量和持水性均先下降后趨于穩(wěn)定,感官評分、剪切力值、蝦殼L^*值、a^*值均呈先上升后下降的趨勢,而b^*值先顯著上升后趨于穩(wěn)定;蝦肉蛋白質(zhì)的溶解性和表面疏水性均先上升后下降;油脂含量隨油炸溫度的升高先下降后上升,而隨油炸時間的延長顯著上升。當(dāng)油炸溫度為150℃,油炸時間為80 s時,小龍蝦具有較好的感官品質(zhì)（色澤紅亮,口感Q彈）,蝦肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為完整且油脂含量較低。這些結(jié)果表明油炸工藝顯著影響了即食小龍蝦的品質(zhì),可為即食小龍蝦的規(guī)模化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)學(xué)報. 2020,39(06)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

油炸工藝對即食小龍蝦水分含量和油脂含量的影響

由圖2可知,隨著油炸溫度的升高,蝦肉剪切力先升高后降低,在160 ℃時達到峰值(18.6 N);同時,150 ℃和160 ℃之間的剪切力值差異不顯著。這可能是因為高溫油炸誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的增強,同時,較高的油炸溫度帶走了部分水分,使肌肉組織結(jié)構(gòu)變緊湊,肉質(zhì)較為Q彈。溫度繼續(xù)升高,剪切力值減小,可能是由于過高的溫度使蝦肉組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞,肉質(zhì)變脆,剪切力下降,導(dǎo)致小龍蝦肉口感變差。隨著油炸時間的延長,小龍蝦肉剪切力值先升高后降低,在80 s時達到峰值(17.7 N)。油炸時間為40～80 s時,蝦肉的剪切力值顯著增大。這可能是因為40～80 s時,蛋白質(zhì)熱變性,蝦肉持水性降低導(dǎo)致水分流失較多,小龍蝦肉表面形成硬殼,蝦肉變硬導(dǎo)致剪切力變大,蝦肉較緊實,口感較為Q彈。油炸時間延長,蝦肉的剪切力值顯著降低,可能是小龍蝦肉過久的處于高溫狀態(tài)使肌肉組織遭到嚴(yán)重破壞,導(dǎo)致肌肉組織松散變酥,失去Q彈口感,剪切力值下降[27]。由圖2可知,蝦肉的持水性隨油炸溫度的升高呈緩慢減弱趨勢,可能是溫度升高,蝦肉蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸被破壞,肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞,導(dǎo)致蝦肉持水性逐漸降低。隨著油炸時間的延長,持水性整體呈降低的趨勢。油炸時間從40 s延長到60 s時,蝦肉持水性下降但并不顯著;當(dāng)油炸時間延長至80 s時,蝦肉的持水性顯著降低。這可能是隨著油炸時間的延長,蝦肉蛋白質(zhì)長時間處在高溫的環(huán)境中,蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重變性,結(jié)構(gòu)被破壞,導(dǎo)致蝦肉持水能力顯著減弱。

隨著油炸時間的延長,蝦肉蛋白質(zhì)的H0均先升高后降低。油炸時間為80 s時達到峰值,隨后出現(xiàn)下降。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是高溫油炸影響了蝦肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。在油炸時間為40～80 s時,經(jīng)過鹽煮加工輕微變性的蝦肉蛋白質(zhì)進一步發(fā)生變性,因為處在高溫的時間較短,蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)增強而未被嚴(yán)重破壞,蝦肉中疏水基團逐漸暴露,所以H0增大。在80～120 s時,持續(xù)的高熱嚴(yán)重破壞了蛋白質(zhì)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),且水分大量蒸發(fā),蝦肉蛋白質(zhì)聚集,疏水基團被包埋,所以H0減小。4 結(jié)論

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3386621