發(fā)布時間：2021-08-26 20:15

　　在170℃和200℃下進行亞麻籽油煎炸薯條研究,比較不同溫度煎炸過程中α-亞麻酸的反式異構化情況及α-亞麻酸反式異構體在煎炸油和煎炸薯條中的分布情況,并探究了α-亞麻酸反式異構體含量與其他油脂劣變指標（酸價、過氧化值、p-茴香胺值,總極性物質含量）的相關性。結果表明:煎炸使煎炸油中α-亞麻酸反式異構體含量顯著增加（p<0.05）,200℃煎炸溫度下的增加趨勢更明顯,且溫度是主要影響因素;煎炸薯條油脂的α-亞麻酸反式異構體含量小于煎炸油的,且170℃較200℃差異更顯著;煎炸亞麻籽油中的α-亞麻酸反式異構體含量與酸價、總極性物質含量成顯著正相關,且與前者的相關性更強,說明α-亞麻酸反式異構體的生成與煎炸油品質劣變有關,尤其是水解反應。 

【文章來源】：中國油脂. 2020,45(11)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

不同煎炸溫度下煎炸油中α-亞麻酸反式異構體含量的變化

由圖2可看出,薯條油脂與煎炸油中α-亞麻酸反式異構體含量比值均小于1,說明較疏水性更強的薯條體系,α-亞麻酸反式異構體更多地分布在極性較強的煎炸油中。張鐵英等[12]的研究結果同樣表明,煎炸大豆油中的反式脂肪酸含量顯著高于煎炸薯條油脂中反式脂肪酸的含量。煎炸溫度為170℃時,隨著煎炸時間的延長,薯條油脂與煎炸油中α-亞麻酸反式異構體含量比值呈現(xiàn)顯著下降趨勢(p<0.05),薯條油脂與煎炸油的α-亞麻酸反式異構體含量差異增大;而200℃時表現(xiàn)為無顯著性差異。表明溫度升高促進了煎炸薯條和煎炸油之間的物質交換,使得α-亞麻酸反式異構體在煎炸油及煎炸薯條中的分布差異減少,原因可能是煎炸溫度的升高促進直鏈淀粉生成,利于淀粉-脂質復合物的形成[13],另一方面隨著煎炸時間的延長,亞麻籽油不可避免地發(fā)生氧化,導致其雙鍵含量下降,利于體系內極性物質向薯條遷移[8],兩者的共同作用有效減少了煎炸油和薯條的極性差異,使α-亞麻酸反式異構體在薯條和煎炸油中的分布差異減少。2.3 煎炸亞麻籽油理化指標的變化

170℃和200℃下煎炸亞麻籽油中AV、POV、p-AnV和TPCs的變化情況見圖3。由圖3可知,在170、200℃煎炸溫度下,亞麻籽油的AV整體上隨煎炸時間的延長逐漸增加,且200℃時的AV整體上高于170℃的,可見升高煎炸溫度、延長煎炸時間加劇了亞麻籽油的水解。POV和p-AnV均反映油脂的氧化情況,前者代表初級氧化產物的含量,后者代表次級氧化的情況。亞麻籽油的POV隨煎炸時間的延長呈先上升后下降趨勢,且在200℃時POV開始下降的時間點相較于170℃時有所提前,可見亞麻籽油的初級氧化產物在高溫條件下更易分解成醛、酮、酸等次級氧化產物。p-AnV隨煎炸時間的延長整體呈顯著增加趨勢,相同煎炸時間下200℃的p-AnV值小于170℃的,原因可能是高溫導致了某些次級氧化產物的揮發(fā),如小分子醛類物質[14]。TPCs是反映油脂整體劣變、判斷煎炸廢棄點的常用指標。由圖3可看出,亞麻籽油的TPCs隨煎炸時間的延長顯著增加,可見隨著煎炸的進行亞麻籽油劣變不斷加劇,且溫度越高劣變越嚴重,這與Khor等[15]的研究一致。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同產地冷榨亞麻籽油的脂質組成比較[J]. 周洋,黃健花,金青哲,王興國.  中國油脂. 2018(09)
[2]不同煎炸食材對米糠油煎炸品質影響的研究[J]. 王瑩輝,劉玉蘭,田瑜,楊書平.  中國油脂. 2014(11)
[3]煎炸條件對大豆油品質裂變的影響研究[J]. 李桂華,韋利革,李海龍.  糧油食品科技. 2013(04)
[4]不同烹飪條件下食物中反式酸含量變化的研究[J]. 張鐵英,姜元榮,戶超,楊虹.  中國糧油學報. 2012(03)
[5]高效體積排阻色譜測定油脂中氧化甘油三酯聚合物[J]. 曹文明,薛斌,王文高,陳風香,陳衛(wèi)棟,金青哲,王興國.  中國油脂. 2011(10)
[6]亞麻籽油的營養(yǎng)特性研究進展[J]. 鄧乾春,禹曉,黃慶德,黃鳳洪,鈕琰星,郭萍梅,劉昌盛.  天然產物研究與開發(fā). 2010(04)

博士論文
[1]高飽和度油脂煎炸體系中極性物質的產生與生物評價[D]. 李曉丹.江南大學 2017

碩士論文
[1]α-亞麻酸熱致異構反式產物分離鑒定及形成途徑解析[D]. 姜帆.中國農業(yè)科學院 2017
[2]油脂氧化過程中氧化α,β不飽和醛等揮發(fā)物形成規(guī)律的研究[D]. 梅江.南昌大學 2016



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