采用麥芽粉和堿性蛋白酶Alcalase對(duì)玉米醇溶蛋白進(jìn)行兩步水解制備玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性為指標(biāo),對(duì)第二步Alcalase的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化,以確定制備玉米抗氧化肽的最適條件。另外,對(duì)玉米抗氧化肽的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:制備玉米抗氧化肽的最適條件為:第一步麥芽粉水解,在底物濃度10%、pH 5.5、溫度50℃、酶底比30%條件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物濃度10%、pH 8.5、溫度60℃、酶底比0.75%條件下水解6 h。在此條件下,水解度、可溶性蛋白含量、羥基自由基清除率及亞鐵離子螯合率分別為24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%,分子量主要分布在300～6 500 u（92.51%）范圍內(nèi)。玉米抗氧化肽具有熱及貯藏穩(wěn)定性,在中性和堿性條件下穩(wěn)定,但不耐受酸性條件（pH3～5）。 

【文章來源】：中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2020,35(12)北大核心CSCD

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【部分圖文】：

酶底比對(duì)玉米醇溶蛋白酶解效率及產(chǎn)物抗氧化活性的影響

第一步采用麥芽粉水解3 h,不滅酶直接加入堿性蛋白酶Alcalase進(jìn)行第二步酶解,在反應(yīng)初始pH8.5、溫度60 ℃、酶底比0.75%、底物濃度10%的條件下,研究水解時(shí)間對(duì)水解度、可溶性蛋白含量及產(chǎn)物抗氧化活性的影響,結(jié)果如圖3所示。隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng),水解度和可溶性蛋白含量均呈逐漸增加的趨勢(shì)。第一步酶解時(shí),麥芽粉中蛋白酶的水解作用可以將玉米醇溶蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞,降低底物空間位阻的同時(shí),將埋藏在分子內(nèi)部的Alcalase的催化位點(diǎn)暴露出來。加入Alcalase進(jìn)行第二步酶解時(shí),由于加酶量低,所以酶切速度較慢,酶切反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行,水解度持續(xù)增加,產(chǎn)生了更多的可溶性蛋白。隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng),水解產(chǎn)物的羥基自由基清除率和亞鐵離子螯合率均呈先升高后降低的趨勢(shì)。玉米肽的抗氧化活性與其肽段長(zhǎng)度、構(gòu)象以及氨基酸組成等因素有關(guān)[16],隨著水解時(shí)間延長(zhǎng),Alcalase持續(xù)水解,影響了水解產(chǎn)物中肽段的氨基酸組成和構(gòu)象,進(jìn)而影響了玉米肽的抗氧化活性。圖3 水解時(shí)間對(duì)玉米醇溶蛋白酶解效率及產(chǎn)物抗氧化活性的影響

水解時(shí)間對(duì)玉米醇溶蛋白酶解效率及產(chǎn)物抗氧化活性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]雙酶水解玉米醇溶蛋白制備抗氧化肽的工藝優(yōu)化[J]. 徐飛,成向榮,Riyadh,施用暉,樂國(guó)偉.  食品工業(yè)科技. 2015(21)



本文編號(hào)：3364139