為研究開(kāi)發(fā)杏鮑菇休閑食品,以杏鮑菇粒、大豆拉絲蛋白、雞蛋白粉及大豆油為主要原料,采用重組仿生技術(shù),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法確定仿生肉素食杏鮑菇休閑制品最佳配方。結(jié)果表明:4個(gè)因素對(duì)仿生肉素食杏鮑菇休閑制品綜合值影響主次順序?yàn)樾吁U菇粒>雞蛋白粉>大豆油>大豆拉絲蛋白。仿生肉素食杏鮑菇休閑制品的最佳配方為杏鮑菇粒23%、大豆拉絲蛋白52%、雞蛋白粉6%、大豆油12%,在該最優(yōu)條件下生產(chǎn)仿生肉素食杏鮑菇休閑制品的響應(yīng)面模型感官評(píng)定值為9.65,產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)。 

【文章來(lái)源】：福建農(nóng)業(yè)科技. 2020,(11)

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

杏鮑菇粒添加量對(duì)仿生肉素食杏鮑菇產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分也隨之增大，當(dāng)添加量達(dá)到50%以上，產(chǎn)品感官評(píng)分反而呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)榇蠖估z蛋白具有仿生肉咀嚼性，隨著添加量的增加，產(chǎn)品的咀嚼性提高，感官評(píng)分越高，但是大豆拉絲蛋白本身具有豆腥味，隨著添加量達(dá)到50%以上，產(chǎn)品豆腥味顯現(xiàn)，影響到產(chǎn)品的感官評(píng)分。因此，大豆拉絲蛋白添加量為45%～55%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)較好。2.1.3 雞蛋白粉添加量對(duì)仿生肉素食杏鮑菇產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著雞蛋白粉添加量的增大，產(chǎn)品感官評(píng)分明顯提高，當(dāng)添加量超過(guò)9%以后，產(chǎn)品品質(zhì)呈緩慢下降趨勢(shì)。這是由于雞蛋白粉具有很強(qiáng)的黏合性，當(dāng)添加量達(dá)到一定程度，可有效地將杏鮑菇粒與大豆拉絲蛋白黏合，形成一個(gè)堅(jiān)實(shí)，緊密，有彈性產(chǎn)品；當(dāng)添加量超過(guò)9%后，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)沒(méi)有提高，可能是雞蛋白粉添加量的提高影響了杏鮑菇粒和大豆拉絲蛋白的口感和風(fēng)味；同時(shí)由于雞蛋白粉的成本較高，考慮到成本因素，確定雞蛋白粉添加量范圍為5%～9%。2.1.4 大豆油添加量對(duì)仿生肉素食杏鮑菇產(chǎn)品品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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