人工發(fā)酵劑促進了傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的工業(yè)化,但給消費者帶來了單一、乏味、不安全的市場形象。以凝固酶陰性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci,CNS）為例的新型功能發(fā)酵劑可提高發(fā)酵肉制品風味、色澤、安全、健康的性能。該文綜述了發(fā)酵肉制品中CNS的多樣性及影響其動態(tài)變化的因素,CNS在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中的技術(shù)性能和潛在安全隱患,并提出新型功能CNS菌株的開發(fā)策略,為開展本地CNS菌株的應(yīng)用研究和促進傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供基礎(chǔ)信息。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(23)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

凝固酶陰性葡萄球菌中精氨酸代謝途徑

【參考文獻】：
期刊論文
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