以菜籽油代替豬肉糜傳統(tǒng)配方中的背膘,再分別添加大豆分離蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分離蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白質(zhì)含量（12%、14%）下3種非肉蛋白對豬肉糜脂肪損失及品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:在3種非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;與全肉對照組相比,所有非肉蛋白處理組的蒸煮損失率均較低,當?shù)鞍踪|(zhì)含量從12%提高到14%時,添加非肉蛋白組的蒸煮損失率均增加;在12%和14%蛋白質(zhì)含量下,添加SPI后豬肉糜的乳化特性有所提升,并更加穩(wěn)定;質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明,蛋白質(zhì)含量的提高增加了豬肉糜硬度、黏聚性和膠著度,WPI組硬度最高,PP組硬度最低,表明非肉蛋白對質(zhì)構(gòu)的改性作用很強;與全肉對照組相比,添加非肉蛋白會導致產(chǎn)品的亮度值升高,紅度值降低;此外,添加WPI制備的豬肉糜乳脂層蛋白質(zhì)含量最低。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

SPI、PP和WPI的EAI及ESI比較

2.5 添加非肉蛋白對乳脂層蛋白質(zhì)含量的影響由圖2可知，當?shù)鞍缀繌?2%增加至14%后，全肉蛋白對照組的乳脂層蛋白質(zhì)含量無顯著變化，而其對應(yīng)的蒸煮損失率卻明顯增加（表1），這說明導致乳化穩(wěn)定性顯著下降的原因并不是沒有足夠的蛋白質(zhì)覆蓋脂肪球較大的表面積，致使它們更容易通過蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生的通道移出，更可能是由于蛋白質(zhì)含量升高形成了高度聚集的基質(zhì)導致的[14]。蛋白含量14%時，與PP組相比，SPI組的乳脂層蛋白質(zhì)含量顯著增加（P<0.05）。這可能與SPI的高乳化能力或PP組（與SPI相比）的脂肪損失率更高有關(guān)，后者會導致附著在剩余脂肪球上的蛋白質(zhì)減少。在12%和14%蛋白質(zhì)含量下，與其他組相比，WPI組豬肉糜乳脂層蛋白質(zhì)含量均顯著最低（P<0.05）。這可能是由于乳清蛋白分離物優(yōu)先吸附到脂肪球上，從而阻斷了肌原纖維蛋白某些位點的結(jié)合。這與Imm等[29]的觀點一致，該研究表明，在用雞胸肉肌球蛋白和植物油制備的乳狀液中添加柔性蛋白質(zhì)（如乳蛋白分離物）時，肌球蛋白并入乳脂層的困難更大。此外，本實驗結(jié)果中值得注意的是，無論12%蛋白含量還是14%蛋白含量，SPI組的乳脂層蛋白質(zhì)含量均略高于對照組，但在統(tǒng)計學上并無顯著差異，其中可能存在更深層次的機理，值得后期深入研究。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]豌豆蛋白加工特性及在乳化香腸中的應(yīng)用[J]. 白一凡,王輝,楊震,貢慧.  肉類研究. 2014(12)

碩士論文
[1]豌豆分離蛋白的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 沙金華.江南大學 2009



本文編號：3359670