以樺褐孔菌多糖作為研究對象,通過檢測酸奶滴定酸度、乳酸菌活菌數(shù)、持水力、乳清析出率、感官特性等為指標,研究樺褐孔菌多糖對乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加適量的樺褐孔菌多糖在一定程度上能抑制發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸,促進乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,增加酸奶的穩(wěn)定性,減少酸奶的乳清的析出,顯著改善酸奶的風味、口感、色澤及組織狀態(tài),當樺褐孔菌多糖添加量為0.2%時,樺褐孔菌多糖可以有效促進酸奶中乳酸菌的生長,乳酸菌活菌數(shù)最高達到5.2×108±0.15 CFU·mL-1,酸奶持水力最高達到83%,乳清析出率最低達到5.3%,改善了酸奶的組織狀態(tài)和感官品質(zhì)。 

【文章來源】：中國乳品工業(yè). 2020,48(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

樺褐孔菌多糖對酸奶滴定酸度的影響

樺褐孔菌多糖對酸奶持水力的影響如圖2所示。由圖2可以看出，當樺褐孔菌多糖添加量增加時，酸奶的持水力先上升后下降，但卻始終顯著高于空白對照組酸奶的持水力。當樺褐孔菌多糖添加量為0.2%時，酸奶的持水力最高達到83%，酸奶品質(zhì)最佳。當樺褐孔菌多糖的添加量超過0.2%后，酸奶的持水力隨樺褐孔菌多糖添加量的增加而降低，這可能是由于酸奶的持水力受酸奶內(nèi)總固形物及蛋白質(zhì)含量變化的影響。因此，樺褐孔菌多糖的添加有利于增加酸奶的穩(wěn)定性，提升酸奶組織形態(tài)，改善酸奶的品質(zhì)。2.4 樺褐孔菌多糖對酸奶乳清析出率的影響

樺褐孔菌多糖對酸奶感官的影響見圖4。由圖4可知，當樺褐孔菌多糖添加量增加時，酸奶的感官評分表現(xiàn)為先上升后降低的趨勢。與空白對照組相比，樺褐孔菌多糖添加量在0.2%～0.3%范圍內(nèi)，酸奶的感官評分明顯高于空白對照組（P<0.05,P<0.01），當樺褐孔菌多糖添加量為0.2%時，感官評分最高，酸奶口感稠厚，酸味適中，有濃郁發(fā)酵乳氣味，無不良凝結(jié)塊，組織均勻，黏稠度、柔滑度適宜，酸奶品質(zhì)最佳。樺褐孔菌多糖添加量大于0.3%時，酸奶的感官評分與對照組差異不顯著（P>0.05），由此可知，樺褐孔菌多糖在一定的范圍內(nèi)可以顯著改善酸奶的風味、口感、色澤及組織狀態(tài)，但超過一定的范圍會使酸奶質(zhì)地分離，影響發(fā)酵凝乳情況，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)，原因可能是過量的多糖與酸奶中的其他成分相互作用產(chǎn)生部分顆粒，導(dǎo)致口感變差[1]。圖4 樺褐孔菌多糖對酸奶感官的影響


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