為優(yōu)化無明礬薯類鮮濕粉條的加工工藝,以混合薯類淀粉（馬鈴薯淀粉:木薯淀粉=1:1,m/m）為原料,以無明礬鮮濕粉條和0.30%明礬鮮濕粉條作為對照,探索了海藻酸鈉添加量、成型時間、冷藏及冷凍時間等對無明礬薯類鮮濕粉條質(zhì)構(gòu)特性、水分含量及整體可接受性的影響規(guī)律;在此基礎(chǔ)上,對比了不同老化方式對無明礬薯類鮮濕粉條斷條時間、表觀及微觀結(jié)構(gòu)（掃描電鏡、傅里葉紅外光譜、小角X射線散射）的影響。結(jié)果表明:添加1%海藻酸鈉后,薯類鮮濕粉條的拉伸強度（2.86 g/mm2）、拉伸形變（63.88%）、剪切應力（39.89 g/mm2）、剪切形變（37.76%）、水分含量（60.40%）和整體可接受性與0.30%明礬粉條最為接近,說明1%海藻酸鈉可作為明礬替代物來加工無明礬薯類鮮濕粉條;此外,無明礬薯類鮮濕粉條的加工工藝條件為成型時間1 min、4℃冷藏24 h,該條件下薯類鮮濕粉條的彈性和咀嚼性較好、斷條時間顯著延長、表觀結(jié)構(gòu)更為均勻。本研究結(jié)果可為無明礬薯類鮮濕粉條的產(chǎn)業(yè)化應用提供新的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

不同老化方式鮮濕粉條的紅外光譜圖

2.5 不同老化方式對薯類鮮濕粉條微觀結(jié)構(gòu)的影響注：a～c：無明礬粉條未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h;d～f:0.30%明礬粉條未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h;g～i：海藻酸鈉粉條未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]鮮濕馬鈴薯粉條中明礬替代物的篩選[J]. 張燦,曾雪丹,蔣光陽,王章英,申光輝,黎杉珊,羅擎英,張志清.  中國糧油學報. 2019(10)
[2]濕熱處理對不同水分含量的米粉性質(zhì)及粉條品質(zhì)的影響[J]. 唐麗,張娟,李一沛,廖盧艷.  湖南農(nóng)業(yè)科學. 2019(02)
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[6]濕熱處理改善紅薯粉條品質(zhì)的優(yōu)化工藝研究[J]. 廖盧艷,吳衛(wèi)國.  中國糧油學報. 2016(10)
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[9]無明礬馬鈴薯粉條制作工藝[J]. 楊續(xù)金,郝苗苗.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2012(07)
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碩士論文
[1]明礬改善土豆粉品質(zhì)的機理研究和無礬土豆粉的生產(chǎn)工藝優(yōu)化[D]. 張垚.河南農(nóng)業(yè)大學 2017
[2]影響粉條品質(zhì)的關(guān)鍵因素研究[D]. 倪小宇.沈陽工業(yè)大學 2017
[3]甘薯粉絲的品質(zhì)改進與質(zhì)量評價[D]. 陳素芹.江南大學 2006



本文編號：3358822