近年來針對夏秋季原料合理開發(fā)新產品受到關注。本試驗以櫧葉齊茶樹品種夏茶鮮葉為原料,融合烏龍茶工藝,以萎凋減重率、搖青次數、堆青時間三因素設計正交試驗,對成茶分別進行感官審評及生化成分測定。結果表明,萎凋減重率10%、搖青5次及不作堆青處理工藝制得的茶樣具有清花香,其主要生化成分含量分別為茶多酚11.89%、氨基酸2.67%、可溶性糖6.99%、黃酮4.07%、水浸出物37.64%;正交試驗極差分析結果表明,萎凋減重率、搖青次數、堆青時間對新型清花香特種茶有顯著影響,且影響的主次順序分別為萎凋程度、搖青次數和堆青時間。 

【文章來源】：茶葉通訊. 2020,47(04)北大核心

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不同處理下的滋味品質成分含量

從正交試驗極差分析可看出，萎凋程度對各項滋味品質成分和感官審評結果均為最大影響因素，與葉飛等[9]研究結果一致。隨著萎凋程度的加重，正交試驗各處理的品質化學成分呈現遞減趨勢，萎凋減重率為10%的處理在湯色、香氣以及滋味各項上的得分均較高。許多研究認為[10-12]，萎凋程度應控制在7%～10%為好，萎凋過重，容易形成一些不利于茶葉品質的大分子不溶物；而萎凋過輕，內含物質增減幅度太小，不能充分轉化，影響成茶香氣與滋味品質的形成。對于櫧葉齊夏茶原料而言，萎凋減重率控制在10%左右，既能保證內含物質有充分的轉化時間，又能保證后續(xù)做青過程的水分需求。在烏龍茶的加工過程中，傳統(tǒng)觀念認為做青是決定烏龍茶品質的關鍵工序。在本試驗中，不同的萎凋水平（5%、10%、15%）對成茶品質的影響遠大于不同搖青次數（4次、5次、6次），不同的萎凋水平之間內含成分的增減變化也更劇烈，反映在量化數據上的極差更大，與正交試驗各因素水平參數的設置也有關，因此在極差分析中萎凋程度為第一影響因素，表明萎凋程度是影響夏茶內含成分轉化和滋味品質形成的關鍵工序，但從良好香氣物質的形成和積累以及烏龍茶有別于其他茶類的特征這一角度而言，做青工序的貢獻大于萎凋，更確切地說，在合適的萎凋程度前提下做青才是烏龍茶品質特征形成的關鍵，因此本試驗得出的這一結論與烏龍茶加工的傳統(tǒng)觀念并不矛盾。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3355842