為提高掛糊油炸雞塊的得率和食用品質(zhì),采用單因素試驗(yàn),分別考察水粉比、初炸油溫、油炸時(shí)間對油炸雞塊食用品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上選取得率、剪切力、感官評分為響應(yīng)值建立回歸模型,進(jìn)行單響應(yīng)值優(yōu)化。綜合模型,得到掛糊油炸雞塊的最優(yōu)工藝參數(shù):水粉質(zhì)量比1.0∶1.1、油炸溫度159℃、油炸時(shí)間5 min。此條件下得率為93.0%、剪切力為8.01 N、感官評分為93.90,與前期單個(gè)因素優(yōu)化結(jié)果接近,模型可靠。 

【文章來源】：美食研究. 2020,37(04)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

水粉比對感官評分的影響

以恒定的條件進(jìn)行滾揉腌制，并通過單因素優(yōu)選法，分別控制水粉比和油炸時(shí)間不變，調(diào)整初炸溫度為140、150、160、170、180℃，進(jìn)行掛糊，并放入恒溫油炸爐中加熱一定時(shí)間后取出進(jìn)行感官評分，感官得分分別為68.50、80.30、89.70、85.70和82.10。如圖2所示，感官評分隨著油炸溫度的升高呈先升后降的趨勢，可能是由于較低的油溫?zé)o法使得表面包裹的水粉糊快速糊化形成保護(hù)層，[18]而溫度太高又加速了雞肉水分的流失，所以較優(yōu)的油炸溫度為160℃。2.1.3 加熱時(shí)間對油炸雞塊品質(zhì)的影響

以恒定的條件進(jìn)行滾揉腌制，并通過單因素優(yōu)選法，分別控制水粉比和油炸溫度不變，調(diào)整油炸時(shí)間為4、5、6、7、8 min，感官得分分別為75.60、88.10、83.70、83.60和76.50。如圖3所示，感官評分隨著油炸時(shí)間的增加呈一個(gè)先上升后下降的過程。油炸4 min時(shí)表面水粉糊尚未完全變性，雞肉也未完全成熟，故分?jǐn)?shù)較低;而當(dāng)油炸時(shí)間延長到7 min及以后時(shí)，雞肉明顯過老過柴，食用品質(zhì)較差，故感官分?jǐn)?shù)較低，所以較優(yōu)的油炸時(shí)間為5 min。2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化油炸雞塊掛糊工藝

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3355709