目的研究不同包裝方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品貯藏期品質(zhì)的影響。方法對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品進(jìn)行普通包裝、真空包裝、30%CO₂+70%N₂、50%CO₂+50%N₂、30%N₂+70%CO₂氣調(diào)包裝,并在4℃貯藏條件下,測定菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性、色差、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值、風(fēng)味特性等理化指標(biāo),選擇最佳的包裝方式。結(jié)果普通包裝樣品在第3 d、真空包裝組樣品在第6 d時(shí)菌落總數(shù)超標(biāo),而氣調(diào)包裝組的貨架期可達(dá)12 d左右。氣調(diào)包裝組的硬度、彈性、咀嚼性的下降程度都低于普通包裝和真空包裝組,氣調(diào)包裝的護(hù)色效果也優(yōu)于其他2組。氣調(diào)包裝對(duì)TVB-N值、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值變化的延緩作用明顯優(yōu)于真空包裝和普通包裝。結(jié)論不同包裝方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的保持能力依次為氣調(diào)包裝、真空包裝、普通包裝,其中50%CO₂+50%N... 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2020,11(22)

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【部分圖文】：

包裝方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響(n=3)

各組樣品的彈性在貯藏期間均呈逐漸下降趨勢。與普通包裝組相比,真空包裝組與氣調(diào)包裝組的下降趨勢較平緩,表明真空包裝組與氣調(diào)包裝組對(duì)產(chǎn)品彈性有一定保護(hù)作用。導(dǎo)致彈性下降的原因可能是由于貯藏時(shí)間的延長,樣品中的水分含量逐漸減少,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞,引起彈性降低。李大宇[21]研究發(fā)現(xiàn),與普通包裝相比,真空包裝和氣調(diào)包裝方式均能減緩彈性值的降低,而氣調(diào)包裝組的效果更優(yōu),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。在貯藏期間,不同包裝組樣品的咀嚼性也呈逐漸下降的趨勢。有研究發(fā)現(xiàn),硬度與咀嚼性有一定的聯(lián)系,硬度降低會(huì)導(dǎo)致肌肉細(xì)胞之間的凝聚力降低,咀嚼性會(huì)隨硬度的下降而降低[19]。由圖2可知,真空包裝組的咀嚼性要高于普通包裝組,而氣調(diào)包裝組的咀嚼性在整體上要高于其他2組,其中50%CO2+50%N2氣調(diào)包裝組的咀嚼性最高,這表明氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品的咀嚼性也有一定的保持作用。

其可能是由于氣調(diào)包裝中的CO2有一定的抑菌作用,可以抑制好氧微生物的生長,減緩蛋白質(zhì)發(fā)生分解反應(yīng),從而減少產(chǎn)生堿性物質(zhì),也可能是因?yàn)闅庹{(diào)包裝中的CO2與樣品中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后,生成的物質(zhì)再與TVB-N值的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),消耗部分的TVB-N值[26]。圖4 不同包裝方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品p H值的影響(n=3)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]秘魯魷魚鹵制風(fēng)味產(chǎn)品的加工工藝及貯藏品質(zhì)研究[D]. 徐嘉憶.渤海大學(xué) 2019
[3]調(diào)理牛排在冰溫貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究[D]. 董福凱.錦州醫(yī)科大學(xué) 2019
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