選取恩施地區(qū)的藤茶、絞股藍(lán)、桂花為露酒原酒浸泡材料,通過(guò)響應(yīng)面法確定成品露酒的勾調(diào)配方,并按照軟件預(yù)測(cè)的最佳配方得到成品并進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)。結(jié)果以品評(píng)得分為響應(yīng)值,利用Design-Expert軟件可擬合出3個(gè)影響因素的回歸方程為:品評(píng)分=84.70+0.45A+1.20B-2.40C+0.10AB-0.90BC-0.75A2-2.95B2-1.35C2。通過(guò)Design-expert軟件分析可得出,此方程R=0.928,說(shuō)明此方程可很好地反映3個(gè)影響因素對(duì)露酒品評(píng)分的影響。利用軟件分析可得出露酒最佳配方為基酒比例60.00%,冰糖用量6.70%,檸檬酸用量0.04%。成品露酒具有較明顯的體外抗氧化能力。 

【文章來(lái)源】：釀酒科技. 2020,(11)

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【部分圖文】：

實(shí)驗(yàn)流程圖

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588—2011《露酒》、GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》、GB/T33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》、GB/T 33406—2016《白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定指南》、GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社/沈怡方著）、《白酒品酒師手冊(cè)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社/賴高淮著）等專業(yè)文件及書(shū)籍制定評(píng)分判定表格，由1名國(guó)家白酒評(píng)委、3名省級(jí)白酒評(píng)委及10名普通消費(fèi)者進(jìn)行盲評(píng)打分（其中國(guó)家評(píng)委評(píng)分比重占40%，省級(jí)評(píng)委評(píng)分比重占30%，普通消費(fèi)者30%，總分100分），其復(fù)合型露酒感官定量評(píng)分表及對(duì)應(yīng)的露酒風(fēng)味輪見(jiàn)表3和圖2。2 結(jié)果與分析

響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)配方由軟件（Design-Expert）自動(dòng)生成，其配方品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4；響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析見(jiàn)表5；響應(yīng)面各因素對(duì)品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果3D效果圖見(jiàn)圖4、圖5、圖6。以品評(píng)得分為響應(yīng)值，利用Design-Expert軟件可擬合出3個(gè)影響因素的回歸方程為：品評(píng)分=84.70+0.45A+1.20B-2.40C+0.10AB-0.90BC-0.75A2-2.95B2-1.35C2。通過(guò)Design-expert軟件分析可得出，此方程R=0.928，說(shuō)明此方程可很好反映3個(gè)影響因素對(duì)露酒品評(píng)分的影響。利用軟件分析可得出露酒最佳配方A為1、B為0.35、C為-0.97水平，即基酒比例為60.00%，冰糖用量為6.70%，檸檬酸用量為0.04%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]絞股藍(lán)植物資源、化學(xué)成分及藥理研究進(jìn)展[J]. 袁志鷹,謝夢(mèng)洲,黃惠勇.  亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥. 2019(07)
[2]桂花精油特征香氣成分研究[J]. 蔡炳彪,張鳳梅,牛云蔚.  食品工業(yè). 2019(07)
[3]絞股藍(lán)化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J]. 薛晶晶,高建德,陳正君,景明,喬婧,劉雄.  甘肅中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(06)
[4]川法小曲白酒綿柔型配方探究[J]. 朱定國(guó),程超,程宏連.  釀酒科技. 2017(12)
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博士論文
[1]藤茶中抗氧化活性物質(zhì)的提取及其二氫楊梅素生理活性分析[D]. 李峰.江蘇大學(xué) 2017
[2]絞股藍(lán)的化學(xué)成分研究[D]. 史琳.沈陽(yáng)藥科大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3321001