本文關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生　　

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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)大綱

1.前言 1.1課程類別

專業(yè)課 1.2前置課

基礎(chǔ)化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué) 1.3 適用專業(yè)

高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 1.4 教材

李京東、倪雪朋主編《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中國輕工業(yè)出版社 2011 2.課程概述

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是研究食物營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)，通過學(xué)習(xí)食品中基本營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素及礦物質(zhì)，以及現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點上的多種生物活性物質(zhì)的營養(yǎng)特點與功能，幫助學(xué)生掌握人體對各種營養(yǎng)需要量。熟悉不同人群的能量代謝狀況以及特殊生理條件下如嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人等各種人群的特殊營養(yǎng)需要，了解由于營養(yǎng)攝入失衡而造成的相關(guān)疾病。在此基礎(chǔ)上將營養(yǎng)學(xué)研究成果應(yīng)用于人民生活實踐，從宏觀上研究解決合理營養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會措施等社區(qū)營養(yǎng)，并對開發(fā)營養(yǎng)強化食品、功能食品提供理論支持。作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的主干課程，其重點在于闡述營養(yǎng)學(xué)的基本概念與理論，明晰營養(yǎng)學(xué)在人類生活中的重要作用和發(fā)展趨勢，指導(dǎo)學(xué)生做到膳食平衡，并從食品保健角度開發(fā)新食品。 3.教學(xué)目的

（1）通過教學(xué)使學(xué)生學(xué)會或掌握營養(yǎng)學(xué)知識的學(xué)習(xí)方法；

（2）掌握食品營養(yǎng)學(xué)基本概念、術(shù)語，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)； （3）普及營養(yǎng)學(xué)知識，確保學(xué)生能夠科學(xué)合理進行食物搭配和攝�。�

（4）使學(xué)生能應(yīng)用所學(xué)的基本理論和知識分析與解決生活過程遇到具體的飲食、衛(wèi)生問題； （5）使學(xué)生初步具備營養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力；

（6）為學(xué)生今后從事營養(yǎng)教育工作奠定基礎(chǔ)，使受教育人群能正確運用營養(yǎng)科學(xué)知識于飲食實踐中，采取合理的膳食模式，使多種膳食危險因素下降，以減少慢性疾病的發(fā)生；

（7）提高學(xué)生對我國國民營養(yǎng)衛(wèi)生健康狀況的了解； 4.教學(xué)方法

（1）部分內(nèi)容通過出思考題，讓學(xué)生圍繞這些問題進行自學(xué)，并把這部分內(nèi)容納入成績考查范圍，以提高學(xué)生自學(xué)主動性；

（2）通過課堂理論教學(xué)，重點講解基本概念、重點、難點，，力求通過舉例等理論聯(lián)系實際方式講清、講透背景內(nèi)容；

（3）凡是學(xué)生以前學(xué)過的內(nèi)容要求學(xué)生課堂前或后進行復(fù)習(xí)，課堂上不再進行講解，但作為成績考查范圍；

（4）通過自制多媒體課件，提高教學(xué)時效，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容； （5）提問教學(xué)與教師講解相結(jié)合，活躍課堂氣氛；

（6）每章布置思考題，并鼓勵學(xué)生提出問題，幫助學(xué)生分析、思考問題。 各章教學(xué)要求及教學(xué)要點：

緒 論

課時分配：2學(xué)時 教學(xué)要求：

通過對本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掌握食品營養(yǎng)學(xué)概念、主要研究內(nèi)容與研究方法，掌握有機食品、綠色食品、無公害食品、轉(zhuǎn)基因食品及食品市場準入制度的基本定義。了解國內(nèi)外有關(guān)食品現(xiàn)狀和最新進展，知道食品在國民經(jīng)濟中的重要作用關(guān)系。本章重點是相關(guān)營養(yǎng)學(xué)、食品市場準入制度研究內(nèi)容和轉(zhuǎn)基因食品最新進展。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 基礎(chǔ)知識

第二節(jié) 食品營養(yǎng)及衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容及任務(wù) 第三節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)職業(yè)崗位及能力要求

模塊一 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

課時分配：22學(xué)時 教學(xué)要求：

通過章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和纖維素等的基本概念，熟悉蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、主要礦物質(zhì)和維生素相關(guān)功能，了解各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)學(xué)評價，掌握人類對營養(yǎng)素的日需求量，了解人類所需營養(yǎng)素的食物來源；了解人體能量消耗整個過程。通過教學(xué)使學(xué)生了解人體基礎(chǔ)代謝，了解人體體力活動能量消耗，了解食物熱效應(yīng)，了解不同人群能量供給。本章重點是各種營養(yǎng)素的基本概念、各種營養(yǎng)素主要功能及營養(yǎng)素評價、人體能量消耗整個過程。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。

教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂 類 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 礦物質(zhì) 第七節(jié) 水 第八節(jié) 膳食纖維

模塊二 食物營養(yǎng)知識

課時分配：10學(xué)時 教學(xué)要求：

通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面了解各種食物的營養(yǎng)價值，掌握食品營養(yǎng)價值的評價指標，掌握膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價，了解食品營養(yǎng)強化意義和作用，掌握食品強化的基本原則和方法，以及強化食品的種類。并需要掌握保健食品的概念、保健食品的種類和來源及標志，了解保健食品申報與審批的基本情況。本章的重點是食品營養(yǎng)價值的評價，以及保健食品的功能分類。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 植物性食物 第二節(jié) 動物性食物

第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化與保健食品

模塊三 食品衛(wèi)生知識

課時分配：14學(xué)時 教學(xué)要求：

通過教學(xué)使學(xué)生全面了解食品的污染情況，并能夠采取合理措施預(yù)防食品的污染。要求學(xué)生熟悉食品微生物污染及其預(yù)防、食品化學(xué)污染及其預(yù)防，了解食品的物理性污染及其預(yù)防。通過教學(xué)使學(xué)生全面了解食品的污染情況，并能夠采取合理措施預(yù)防食品的污染。通過教學(xué)使學(xué)生全面了解各種食物中毒，并能夠采取合理措施預(yù)防食品的污染。要求學(xué)生熟悉食源性疾病與食物中毒，熟悉細菌性食物中毒與有毒動植物中毒，了解真菌毒素和霉變食品中毒、化學(xué)性食物中毒。本章重點是食品微生物污染及其預(yù)防和食品化學(xué)污染及其預(yù)防，各種食物中毒及其預(yù)防措施。每章內(nèi)容講授結(jié)

束布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 食品污染 第二節(jié) 食品腐敗 第三節(jié) 食物中毒

第四節(jié) 食品添加劑、消毒劑、洗劑劑及食品包裝衛(wèi)生

模塊四 公共營養(yǎng)學(xué)知識

課時分配：20學(xué)時 教學(xué)要求：

通過教學(xué)使學(xué)生全面了解膳食調(diào)查與評價的方法及注意事項，熟悉人體體格測量的指標和方法，了解中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康、我國2010年事物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標、中國居民平衡膳食寶塔等，并知道國家關(guān)于促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施。要求學(xué)生熟悉中國居民膳食營養(yǎng)狀況、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔，了解中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，掌握營養(yǎng)食譜編制的基本原則和具體方法，了解不同人群所需要的營養(yǎng)，掌握特殊生理條件和特殊環(huán)境人群生理特點的差異，指導(dǎo)不同人群營養(yǎng)調(diào)理。本章的重點是掌握我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔以及不同人群需要不同的營養(yǎng)調(diào)理。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 膳食調(diào)查與評價 第二節(jié) 人體體格測量與指標 第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第四節(jié) 營養(yǎng)食譜編制

第五節(jié) 特殊生理條件人群合理膳食 第六節(jié) 特殊環(huán)境人群合理膳食

模塊五 營養(yǎng)與疾病

課時分配：12課時 教學(xué)要求：

通過教學(xué)使學(xué)生全面了解營養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系。要求學(xué)生熟悉營養(yǎng)與肥胖之間關(guān)系，營養(yǎng)與心血管疾病之間關(guān)系、營養(yǎng)與糖尿病之間關(guān)系、了解營養(yǎng)與腫瘤之間關(guān)系。本章重點是營養(yǎng)與肥胖，營養(yǎng)與心血管疾病、營養(yǎng)與糖尿病及營養(yǎng)與腫瘤之間關(guān)系。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 膳食營養(yǎng)與肥胖 第二節(jié) 膳食營養(yǎng)與心血管疾病 第三節(jié) 膳食營養(yǎng)與糖尿病 第四節(jié) 膳食營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥 第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與痛風 第六節(jié) 膳食營養(yǎng)與腫瘤

模塊六 營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)

課時分配：4課時 教學(xué)要求：

通過教學(xué)使學(xué)生全面了解營養(yǎng)教育的目的，熟悉營養(yǎng)教育的工作內(nèi)容和工作方法，掌握營養(yǎng)教育活動的步驟和程序，了解社區(qū)營養(yǎng)的研究內(nèi)容，熟悉社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的具體運作，掌握社區(qū)居民個人健康檔案的編制方法。本章重點是營養(yǎng)教育的內(nèi)容和方法，社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的具體運作。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 營養(yǎng)教育

第二節(jié) 社區(qū)營養(yǎng)與營養(yǎng)干預(yù)

參考書目:

1、焦廣宇. 臨床營養(yǎng)學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2002

2、孫遠明，余群力. 食品營養(yǎng)學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002 3、殷麗君. 轉(zhuǎn)基因食品[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002 4、陳明春. 中國膳食營養(yǎng)指南[M]. 北京：華夏出版社，2000 5、朱中平. 綠色食品使用手冊[M]. 北京：中國物資出版社，2002 6、陳君石. 功能性食品科學(xué)[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2001 7、于千千. 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000 8、唐儀. 實用婦女營養(yǎng)學(xué)[M]. 北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2001 9、陳君石. 食物、營養(yǎng)與癌癥預(yù)防[M]. 上海：上海醫(yī)科大學(xué)出版社，1999