本文以裙帶菜為研究對(duì)象,對(duì)提取出來(lái)的裙帶菜不溶性膳食纖維（UIDF）進(jìn)行堿法和復(fù)合酶法改性處理,探究改性的最佳工藝,并對(duì)改性前后UIDF的組成、結(jié)構(gòu)、物化特性和功能特性進(jìn)行研究,最后將復(fù)合酶法改性UIDF（E-UIDF）應(yīng)用在饅頭中。結(jié)果表明,單因素和響應(yīng)面優(yōu)化后的堿法改性的可溶性膳食纖維（SDF）得率為35.2±0.3%;單因素和復(fù)合酶解工藝優(yōu)化后的復(fù)合酶法改性的SDF得率為49.9±1.3%。在此基礎(chǔ)上,對(duì)改性前后膳食纖維性質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿法改性和復(fù)合酶法改性均可顯著提高UIDF中SDF含量。改性可以破壞UIDF的表面結(jié)構(gòu),增加寡糖含量,改性前后樣品均具有纖維素1型的X衍射曲線特征。此外,改性后UIDF的物化特性得到了一定的加強(qiáng),改性可以提升其對(duì)葡萄糖的吸附能力,更好地延緩葡萄糖在胃腸道里的吸收以及抑制α-淀粉酶的活性�？偟膩�(lái)說(shuō),復(fù)合酶法改性優(yōu)于堿法改性。將E-UIDF應(yīng)用在饅頭中,結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加4%的E-UIDF的饅頭不僅在品質(zhì)上具有良好的特性,還可以降低血糖生成指數(shù),對(duì)于控制血糖水平和延遲胰島素的應(yīng)答具有一定的應(yīng)用價(jià)值,此外,還對(duì)饅頭儲(chǔ)存期間的老化現(xiàn)象具有較好的抑制效果。綜... 

【文章來(lái)源】：華東理工大學(xué)上海市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．５堿法改性裙帶菜膳食纖維響應(yīng)面圖??Ｆｉｇ．?２．５?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｍｅｔｈｏｄ?ｏｆ?ＵＩＤＦ?ｂｙ?ａｌ?

第３４頁(yè)?華東理工大學(xué)碩士學(xué)位論文??是閃力使川堿法和復(fù)合酶法處理時(shí)，一部分ＤＦ的羧基、羥基或氨基等側(cè)鏈基團(tuán)會(huì)被暴??露出來(lái)，使其陽(yáng)離子交換能力增加，但是當(dāng)剪切力過(guò)大時(shí)，一些連接鍵會(huì)被破壞，導(dǎo)致??陽(yáng)離了？交換能力下降。??３．４．６葡萄糖吸附能力的結(jié)果分析??在體外實(shí)驗(yàn)中，ＤＦ對(duì)葡萄糖的吸附能力的大小可以用來(lái)衡量其在人體腸道內(nèi)對(duì)葡??萄糖的抑制和轉(zhuǎn)運(yùn)能力。結(jié)合圖３．８可知，Ｅ－ＵＩＤＦ的葡萄糖吸附能力是最高的，其次為??Ａ－ＷＤＦ。當(dāng)樣品含量逐漸上升，改性前后ＵＩＤＦ的葡萄糖吸附能力也在增大。在葡萄糖??濃度為５０－２５０?ｍｍｏｌ／Ｌ時(shí)，ＵＩＤＦ、Ａ－ＵＩＤＦ和Ｅ－ＵＩＤＦ均可以有效吸附葡萄糖，并且它??們對(duì)葡萄糖的吸附能力隨著其濃度的增加而不斷增加。??１４「?－＊－ＵＩＤＦ?３５ｒ?ＵＩＤＦ??－＾－Ａ－ＵＩＤＦ??．?Ａ－ＵＩＤＦ??１．２?－?－＾－Ｅ－ＵＩＤＦ?３?〇?．?－Ａ－Ｅ－ＵＩＤＦ??ｉ?ｚ?ｆ?２：５．??ｉ?Ｉ??ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?〇〇?？?棚?ｉ?ｉ?ｉ??５０?１００?１５０?２００?２５０?５０?１００?１５０?２００?２５０??葡萄糖濃度（ｍｍｏｌ／Ｌ）?葡萄糖濃度（ｍｍｏｌ／Ｌ）??（Ａ）?（Ｂ）??７〇?－？－ＵＩＤＦ??－＾－Ａ－ＵＩＤＦ??５）６．０－?—?Ｅ－Ｕ＊ＤＦ??Ｉ＂??Ｉ?３，?－??０．０??１?＇?？?？?？???５０?１００?１５０?２００?２５０??葡萄糖濃度（ｍｍｏｌ／Ｌ）??（Ｃ）??圖３．８不同改性方式對(duì)裙帶菜不溶性膳食纖維葡萄糖吸附能力的影響

第５２頁(yè)?華東理工大學(xué)碩士學(xué)位論文??—未添加?Ｅ－ＵＩＤＦ?；??５〇「?一添力１１１％?Ｅ－ＵＩＤＦｊ??ＭＳ／ＪＩＩ２％?Ｅ－Ｕ１ＤＦ１??４８?．?？—添力ＩＩ３％Ｅ－ＵＩＤＦ：??—４－添加４％?Ｅ－Ｕ１ＤＦ??添加?５％Ｅ－ＵＩＤＦ?丨??３８?－??３６?Ｉ?｜?｜?Ｉ?ｔ?｜?ｉｉ??０?１２?３?４?５?６?７??儲(chǔ)存時(shí)間（ｄ）??（Ｂ）??圖４．３?Ｅ－ＵＩＤＦ的添加對(duì)饅頭儲(chǔ)存期間水分含量的影響（Ａ：饅頭皮，Ｂ：饅頭芯）??Ｆｉｇ．?４．３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｅ－ＵＩＤＦ?ｏｎ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｒｅａｄ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ?（Ａ：ｃｒｕｓｔ，?Ｂ：ｃｒｕｍｂ）??報(bào)據(jù)圖４．３可得，添加Ｅ－ＵＩＤＦ饅頭的饅頭皮和饅頭芯的水分含量均高ｒ?qū)φ战M，??且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的累積，水分含量均不斷下降，但加入Ｅ－ＵＩＤＦ饅頭的水分含量仍然較??對(duì)照組高。這一結(jié)果與王春霞等［１１８］研宂發(fā)現(xiàn)饅頭在儲(chǔ)存的過(guò)程中自由水的含量會(huì)下降??的結(jié)果相吻合，說(shuō)明水分從無(wú)定形區(qū)往淀粉的結(jié)晶區(qū)域開始重新分配。這也說(shuō)明了添加??Ｅ－ＵＩＤＦ能夠增加饅頭的水分含量，在饅頭的儲(chǔ)存期間，■以減少饅頭內(nèi)部水分的流失，??這可能是因?yàn)椋牛眨桑模浦泻休^多的親水基團(tuán)Ｂ．?Ｅ－ＵＩＤＦ本身就存在著較高的持水性，??提高了面團(tuán)的吸水性和饅頭的持水性能。此外，饅頭水分含量的下降與淀粉的老化也存??在著內(nèi)在的聯(lián)系，淀粉的老化會(huì)破壞饅頭內(nèi)部原本＃在的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響?zhàn)z頭??的持水性能，從一定程度上造成饅頭水分含量的下降，Ｅ－ＵＩＤＦ可以通過(guò)氫鍵與淀粉分??子連接，抑

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3538987