黃酒是世界三大古酒之一,紹興黃酒則是歷史最悠久、最具有中國特色的黃酒品種。黃酒營養(yǎng)豐富,含有18種有益健康的微量元素及21種氨基酸,是目前被證明的真正意義上有益于健康的酒種。近年來,隨著黃酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,出現(xiàn)較多的問題,如產(chǎn)品品質(zhì)保真性和穩(wěn)定性不夠,技術(shù)創(chuàng)新不夠等。因此對紹興黃酒釀造過程、陳釀階段風味變化的研究非常重要。紹興黃酒的風味主要集中于氣味與滋味,而揮發(fā)性成分是構(gòu)成香氣特征的重要成分,有機酸和游離氨基酸是構(gòu)成滋味特征的主要成分。因此,論文對機械釀造、手工釀造紹興黃酒釀造過程、紹興黃酒陳釀過程樣品的揮發(fā)性成分、有機酸和游離氨基酸風味物質(zhì)和感官特征進行了測定,結(jié)合主成分分析比較分析獲得不同陳釀階段紹興黃酒的優(yōu)勢質(zhì)量特征,及機械與手工釀造紹興黃酒的差異,釀造各過程風味物質(zhì)變化情況。主要結(jié)論如下:(1)論文研究了紹興黃酒機械釀造過程揮發(fā)性成分、有機酸和游離氨基酸種類和含量的變化,并應(yīng)用主成分分析確定了機械釀造紹興黃酒前酵與后酵階段特征風味物質(zhì)。共檢測出48種揮發(fā)性成分,7種有機酸和16種游離氨基酸。其中揮發(fā)性風味物質(zhì)在前酵4天內(nèi)快速增長,在后酵期間整體呈逐漸穩(wěn)定趨勢,達到632.84...

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1機械釀造紹興黃酒釀造過程總揮發(fā)性風味物質(zhì)、醇類和酯類含量

不同工藝紹興黃酒風味比對及傳統(tǒng)紹興黃酒風味表征研究B20十八碳酸甲酯2.02±0.061.86±0.241.28±0.060.84±0.260.76±0.140.63±0.42酯類化合物總量84.13±32.32113.80±44.23122.47±50.45148.19±53.....

圖2-2機械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分載荷圖

不同工藝紹興黃酒風味比對及傳統(tǒng)紹興黃酒風味表征研究2.3.2機械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分分析圖2-2機械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分載荷圖Figure2-2ThemaincomponentloaddiagramofvolatilecomponentsinSha....

圖2-3機械釀造紹興黃酒釀造過程有機酸和游離氨基酸主成分載荷圖

浙江工業(yè)大學(xué)碩士論文2.3.5機械釀造紹興黃酒釀造過程有機酸以游離氨基酸主成分分析圖2-3機械釀造紹興黃酒釀造過程有機酸和游離氨基酸主成分載荷圖Figure2-3ThemaincomponentloaddiagramoforganicacidandfreeaminoacidinS....

圖3-1手工釀造紹興黃酒釀造過程總揮發(fā)性風味物質(zhì)、醇類和酯類含量

不同工藝紹興黃酒風味比對及傳統(tǒng)紹興黃酒風味表征研究D5丁酸1.24±1.010.97±0.880.18±0.130.74±0.360.96±0.450.82±0.33D6癸酸2.09±0.941.89±1.141.13±0.672.07±1.011.85±0.631.19±0.8....

本文編號：3996443