腌漬蔬菜又稱醬腌菜,是以新鮮蔬菜為原料,采用不同的腌漬工藝而制成的各種蔬菜制品的總稱,以腌漬黃瓜、蘿卜、生姜、大頭菜等為主,在我國具有悠遠(yuǎn)的歷史,因具有獨特香味且具有一定的營養(yǎng)價值,已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙偾疑钍芟矏鄣恼{(diào)味副食品之一。傳統(tǒng)工藝的腌漬菜是利用高濃度鹽液對新鮮蔬菜進(jìn)行加工,并通過腌制,增進(jìn)蔬菜風(fēng)味。傳統(tǒng)工藝的腌漬菜含鹽量過高,長期或過量食用傳統(tǒng)高鹽腌漬菜,將會造成高血壓、心臟病等心腦血管疾病,嚴(yán)重威脅著人們的身體健康,低鹽腌漬與高鹽腌漬相比更加營養(yǎng)健康。但在對新鮮蔬菜進(jìn)行低鹽腌漬時,由于含鹽量的不足,將會導(dǎo)致黃瓜品質(zhì)的下降,最直接的影響就是引起黃瓜硬度的下降,失去黃瓜原有的口感與風(fēng)味。本研究以黃瓜為原料,對黃瓜進(jìn)行低鹽化腌漬,通過添加一種復(fù)合腌制劑和添加外源性果膠甲酯酶提升低鹽腌漬黃瓜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),對低鹽腌漬黃瓜風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行了分析,主要結(jié)果如下:1.復(fù)合腌制劑的工藝優(yōu)化。以低鹽黃瓜為原料,通過監(jiān)測水分活度,通過單因素試驗、正交試驗優(yōu)化低鹽腌漬黃瓜的復(fù)合腌制的最優(yōu)條件為醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸鈣添加量0.06%。在此條件下,復(fù)合腌制劑腌漬黃瓜...

【文章來源】： 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：79 頁

【文章目錄】：
中文摘要
Abstract
1 引言
    1.1 腌漬黃瓜概述及存在問題
    1.2 低鹽腌漬蔬菜研究現(xiàn)狀及存在問題
        1.2.1 低鹽腌漬蔬菜研究現(xiàn)狀
        1.2.2 低鹽腌漬蔬菜存在問題
    1.3 腌漬蔬菜保脆工藝研究進(jìn)展
        1.3.1 原材料的選擇
        1.3.2 保脆劑的使用
            1.3.2.1 Ca²⁺保脆劑
            1.3.2.2 果膠甲酯酶保脆
            1.3.2.3 復(fù)合保脆劑
    1.4 保脆方式及方法
        1.4.1 冷藏或熱燙保脆
        1.4.2 微波保脆
        1.4.3 超高壓保脆
    1.5 腌漬蔬菜風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀及存在問題
        1.5.1 腌漬蔬菜風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀
        1.5.2 腌漬蔬菜風(fēng)味物質(zhì)研究存在的問題
    1.6 選題的目的及意義
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
    2.2 試劑與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 腌漬黃瓜的方法
        2.3.2復(fù)合腌制劑工藝的優(yōu)化實驗
            2.3.2.1 復(fù)合腌制劑單因素實驗
            2.3.2.2 復(fù)合腌制劑的正交實驗
            2.3.2.3 NaCl含量的測定
            2.3.2.4 水分活度測定
            2.3.2.5 質(zhì)構(gòu)的測定
            2.3.2.6 果膠含量的測定
            2.3.2.7 乙醇不溶物的測定
            2.3.2.8 色差的測定
            2.3.2.9 掃描電鏡方法
            2.3.2.10 感官評價方法
        2.3.3添加外源性果膠甲酯酶工藝優(yōu)化實驗
            2.3.3.1 全質(zhì)構(gòu)（TPA）分析方法
            2.3.3.2 外源性果膠甲酯酶單因素實驗
            2.3.3.3 外源性果膠甲酯酶正交實驗
            2.3.3.4 果膠含量的測定
            2.3.3.5 半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備
            2.3.3.6 掃描電鏡方法
        2.3.4 低鹽黃瓜風(fēng)味物質(zhì)研究方法
            2.3.4.1 低鹽腌漬（醬漬）黃瓜樣品的制備
            2.3.4.2 還原糖含量的測定
            2.3.4.3 氨基態(tài)氮含量的測定
            2.3.4.4 總酸含量的測定
            2.3.4.5 pH值的測定
            2.3.4.6 游離氨基酸含量的測定
            2.3.4.7 有機(jī)酸含量的測定
            2.3.4.8 核苷酸含量的測定
            2.3.4.9 低鹽腌漬黃瓜感官評價
            2.3.4.10 低鹽醬漬黃瓜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定
            2.3.4.11 低鹽醬漬黃瓜感官評價
    2.4 產(chǎn)品品質(zhì)檢測
        2.4.1 致病菌的測定方法
        2.4.2 總砷（以As計）的測定方法
        2.4.3 鉛（以Pb計）的測定方法
        2.4.4 鎘的測定方法
        2.4.5 亞硝酸鹽的測定方法
    2.5 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 復(fù)合腌制劑對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響
        3.1.1 復(fù)合腌制劑的選擇
            3.1.1.1 醋酸添加量的確定
            3.1.1.2 甘露糖醇添加量的確定
            3.1.1.3 乳酸鈣添加量的確定
            3.1.1.4 復(fù)合腌制劑組成優(yōu)化正交試驗
        3.1.2 不同腌漬方式對腌漬黃瓜品質(zhì)的影響
            3.1.2.1 對腌漬黃瓜霉變情況影響
            3.1.2.2 對腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)的影響
            3.1.2.3 對黃瓜色度的影響
            3.1.2.4 對黃瓜果膠含量的影響
            3.1.2.5 對黃瓜乙醇不溶物含量的影響
            3.1.2.6 對黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.2 外源性果膠甲酯酶對低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
        3.2.1 外源性果膠甲酯酶工藝的確定
            3.2.1.1 乳酸鈣添加比例的確定
            3.2.1.2 果膠甲酯酶添加比例的確定
            3.2.1.3 果膠甲酯酶作用溫度的確定
            3.2.1.4 果膠甲酯酶作用時間的確定
            3.2.1.5 添加外源性果膠甲酯酶最佳作用條件確定
        3.2.2 外源性果膠甲酯酶對低鹽腌漬黃瓜質(zhì)地的影響
            3.2.2.1 對低鹽腌漬黃瓜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
            3.2.2.2 對低鹽腌漬黃瓜果膠含量的影響
            3.2.2.3 對低鹽腌漬黃瓜微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.3 低鹽黃瓜風(fēng)味物質(zhì)變化研究
        3.3.1 低鹽腌漬黃瓜風(fēng)味物質(zhì)變化研究
            3.3.1.1 不同腌漬條件對黃瓜總體風(fēng)味物質(zhì)的影響
            3.3.1.2 不同腌漬條件對黃瓜非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
            3.3.1.3 不同腌漬條件對黃瓜感官評定的影響
        3.3.2 低鹽醬漬黃瓜風(fēng)味物質(zhì)變化研究
            3.3.2.1 不同醬漬時間對低鹽黃瓜總體風(fēng)味物質(zhì)的影響
            3.3.2.2 不同醬漬時間對低鹽黃瓜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
            3.3.2.3 醬漬對低鹽黃瓜有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸的影響
            3.3.2.4 低鹽醬漬黃瓜感官評價
            3.3.2.5 低鹽醬漬黃瓜防腐及貨架期的確定
            3.3.2.6 低鹽醬漬黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)測定結(jié)果
4 討論
    4.1 復(fù)合腌制劑對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響
    4.2 果膠甲酯酶對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響
    4.3 低鹽黃瓜風(fēng)味物質(zhì)變化的研究
5 結(jié)論
    5.1 復(fù)合腌制劑工藝的優(yōu)化
    5.2 外源性果膠甲酯酶工藝優(yōu)化
    5.3 低鹽腌漬黃瓜風(fēng)味物質(zhì)變化研究
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低鹽醬腌菜保脆技術(shù)的研究進(jìn)展 [J]. 李曉,王文亮,王月明,劉麗娜,徐志祥,崔文甲.  中國食物與營養(yǎng). 2018(12)
[2]低鹽臘肉加工期間品質(zhì)和菌相變化 [J]. 柴子惠,李洪軍,李少博,李冉冉,余思潔,李敏涵,賀稚非.  肉類研究. 2018(11)
[3]低鹽鯽魚魚露發(fā)酵過程中的氨基酸分析 [J]. 徐云強(qiáng),孫衛(wèi)青,熊光權(quán),李新,丁安子,石柳,汪蘭.  中國調(diào)味品. 2018(10)
[4]低鹽花生雞腿菇牛肉醬加工工藝優(yōu)化 [J]. 鄧源喜,武文君,武杰,杜巧玲.  中國調(diào)味品. 2018(09)
[5]復(fù)合腌制劑對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響 [J]. 李曉,王文亮,王月明,劉麗娜,徐志祥,崔文甲.  中國釀造. 2018(08)
[6]超聲波、微波及其協(xié)同作用對金針菇呈味物質(zhì)釋放的影響 [J]. 崔文甲,曹世寧,王文亮,弓志青,王延圣,賈鳳娟.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(10)
[7]低鹽腌制對縉云梅干菜加工品質(zhì)的影響 [J]. 周美琪,周其德,田賽鶯,周曰飛,趙金蘭,葉子弘,崔海峰.  核農(nóng)學(xué)報. 2018(08)
[8]基于厭氧環(huán)境的低鹽雪菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 [J]. 劉大群,張程程.  食品工業(yè)科技. 2018(22)
[9]低鹽秀珍菇風(fēng)味餅干制作工藝研究 [J]. 于文清,郭晶明,李潔.  河北民族師范學(xué)院學(xué)報. 2018(02)
[10]低鹽型休閑面筋食品的研制 [J]. 唐晨希,王盛莉,李芳,張玉東,徐群英,王學(xué)東.  武漢輕工大學(xué)學(xué)報. 2018(02)

博士論文
[1]超高壓下萵筍質(zhì)構(gòu)的變化及機(jī)制研究[D]. 姚佳.中國農(nóng)業(yè)大學(xué). 2014

碩士論文
[1]復(fù)配生物防腐劑在醬腌菜中的應(yīng)用[D]. 宋萌.天津科技大學(xué). 2017
[2]液體單向滲透機(jī)理分子動力學(xué)模擬研究[D]. 劉朋博.浙江大學(xué). 2016
[3]黃瓜葉色突變體的生理生化及遺傳特性研究[D]. 李燕.四川農(nóng)業(yè)大學(xué). 2016
[4]低鹽漬萵筍超高壓殺菌、保脆與亞硝峰抑制工藝研究[D]. 張恩廣.合肥工業(yè)大學(xué). 2016
[5]黃瓜腌漬過程中的電學(xué)特性研究[D]. 馬倩.江南大學(xué). 2015
[6]黃瓜硅轉(zhuǎn)運相關(guān)基因CSiT-1和CSiT-2的表達(dá)特性及功能研究[D]. 范培培.浙江農(nóng)林大學(xué). 2014
[7]蘿卜風(fēng)味物質(zhì)及其變化規(guī)律的研究[D]. 王萍.山東農(nóng)業(yè)大學(xué). 2014
[8]低鹽姜片加工工藝研究[D]. 郭東菊.山東農(nóng)業(yè)大學(xué). 2014
[9]鮮切水芹保鮮護(hù)綠技術(shù)及其軟罐頭開發(fā)[D]. 莊言.南京農(nóng)業(yè)大學(xué). 2014
[10]新鮮和腌漬紫蘇風(fēng)味物質(zhì)及功能性成分分析[D]. 馬人杰.天津科技大學(xué). 2014



本文編號：3538807