中國(guó)是禽蛋的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。禽蛋在中國(guó)的消費(fèi)主要是基于新鮮雞蛋且大部分都是直接使用,只有少量用于深加工,嚴(yán)重制約了蛋類(lèi)制品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在另一方面,慢性疾病的發(fā)病率在最近幾年有所增加。針對(duì)這類(lèi)患者的特膳食品如脫鹽乳清蛋白粉等,長(zhǎng)期依賴(lài)進(jìn)口,且價(jià)格大都較高,普通患者難以承受。蛋清中的蛋清蛋白富含人體八種必需氨基酸,價(jià)格低廉,它非常適合作為慢性疾病患者的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑,但其鹽含量高,溶解性差等,限制了蛋清在這方面的應(yīng)用。所以本課題以蛋清粉為原料采用酶法水解、離子交換法脫鹽,制得含鹽量低的蛋清肽,旨在開(kāi)發(fā)出適合于慢性疾病患者的低鹽、水溶性和沖調(diào)性好的優(yōu)質(zhì)蛋清粉,并提高雞蛋的合理開(kāi)發(fā)和利用率。主要研究結(jié)果如下:1.采用熱處理的方法對(duì)蛋清蛋白變性處理,通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)得到最佳工藝條件為底物濃度為5%、蛋白變性溫度為90℃、蛋白變性時(shí)間為20分鐘。2.選用堿性蛋白酶酶解,通過(guò)單因素及響應(yīng)面分析得到低水解度低苦味值的蛋清肽的最佳工藝參數(shù)為堿性蛋白酶加入量為0.73%,酶水解時(shí)間為1.3小時(shí),酶解溫度為55.7℃。此時(shí)可得到水解度為5.78%,苦味評(píng)分為1.4,低水解度基本無(wú)苦味的蛋清肽。3.選... 

【文章來(lái)源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線(xiàn)

各礦物質(zhì)Figure2.1Standard

底物濃度對(duì)蛋清液水解度的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]小麥面筋蛋白的酶法改性、應(yīng)用及凝膠化機(jī)理研究[D]. 王凱強(qiáng).合肥工業(yè)大學(xué) 2016
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[4]草魚(yú)多肽粉及其功能性質(zhì)的研究[D]. 石嶺.江西科技師范大學(xué) 2014
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[6]蛋清蛋白酶解物功能特性的研究[D]. 吳巧麗.大連工業(yè)大學(xué) 2012
[7]沙蜇飲料的加工工藝研究[D]. 邵曉敏.中國(guó)海洋大學(xué) 2011
[8]雞蛋清蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化性研究[D]. 王瑞雪.大連工業(yè)大學(xué) 2011
[9]鰱酶解蛋白的脫鹽及其對(duì)功能特性的影響[D]. 寧芯.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[10]棉籽蛋白的制備及其酶解物抗氧化與ACE抑制活性的研究[D]. 劉軍.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3539204