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導(dǎo)讀： 上海交通大學(xué)博士學(xué)位論文摘要低溫改良?xì)庹{(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究摘要食品危害中最常見的現(xiàn)象是食品的腐敗，即指食品變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。引起食品腐敗的原因有物理、化學(xué)和微生物因素，，而微生物因素是引起食品腐敗的最主要原因。半加工食品經(jīng)過

上海交通大學(xué)博士學(xué)位論文摘要

低溫改良?xì)庹{(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究

摘要

食品危害中最常見的現(xiàn)象是食品的腐敗，即指食品變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。引起食品腐敗的原因有物理、化學(xué)和微生物因素，而微生物因素是引起食品腐敗的最主要原因。半加工食品經(jīng)過預(yù)加工過程能夠降低食品的保質(zhì)期。預(yù)切分蔬菜造成的機(jī)械損傷能夠促進(jìn)酶與底物的結(jié)合，加速植物組織的生理變化和生物化學(xué)反應(yīng)。這些變化能夠加速微生物的生長。另外，預(yù)加工過程往往能夠引起微生物污染，從而降低切分食品的貨架期。

改良?xì)庹{(diào)包裝（ＭＡＰ）技術(shù)通過調(diào)控貯藏環(huán)境的氣體成分，來達(dá)到延緩生物體衰敗和延長果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，可廣泛應(yīng)用于各類食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品價(jià)值。低溫可以減弱或抑制微生物的生命活動(dòng)，而且可以抑制動(dòng)植物食品原料在貯藏過程中生物體內(nèi)酶的活性。

首先，對不同貯藏溫度和不同貯藏氣體條件下的豬肉中的腐敗微生物（大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死絲環(huán)菌），茭白和洋蔥中的腐敗微生物（大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、酵母菌）進(jìn)行分離，采用改良的Ｇｏｍｐｅｒｔｚ模型進(jìn)行對每種微生物的生長進(jìn)行擬合，獲得微生物的生長參數(shù)。同時(shí)對上述貯藏溫度和氣體條件下的理化性狀（氣體成分、色度和質(zhì)構(gòu)）及感官性質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，Ｇｏｍｐｅｒｔｚ模型能夠很好的擬合微生物的生長。貯藏過程中微生物菌數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長而升高，溫度對微生物生長影響較大，隨貯藏溫度升高，微生物的生長速率提高，而Ｃ０２對微生物生長起到抑制作用。此外，得到了貯藏條件對食品感官質(zhì)量的影響，豬肉片由開始貯藏時(shí)的鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色，直至貯藏終期略顯灰綠色。茭白片在各貯藏組隨貯藏時(shí)間的延長，ｐＨ值降低。在相同氣體條件下，貯藏溫度較高組，茭白老化速度較快，而在相同溫度下，空氣貯藏組的茭白老化速度較快。洋蔥貯藏過程中變透明是影響感官質(zhì)量的主要原因。

然后，對食品腐爛過程中微生物致腐機(jī)理進(jìn)行探討。采用Ｓｔａｂｌｅｇｕｉｖｅ２Ｄ軟件將不同微生物在食品中茵數(shù)隨時(shí)間的變化與改良的

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