本文選題：生鮮肉 + 預(yù)制肉��； 參考：《吉林大學》2015年碩士論文

【摘要】：目的:近年來,食品安全事件屢見不鮮,食品安全問題已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點。尤其是在肉制品的加工過程中濫用食品添加劑,將危害廣大人民群眾的身體健康。中國是全世界最大的肉制品生產(chǎn)國,同時也是最大的消費國。因此,本研究主要了解某地區(qū)的肉及肉制品的安全現(xiàn)狀,并且針對該地區(qū)所存在的食品安全問題,提出相應(yīng)的對策。方法:研究對象為2010~2014年某地區(qū)流通領(lǐng)域和生產(chǎn)企業(yè)的成品倉庫抽取的樣本。生鮮肉抽取樣品共計683批次,其中生產(chǎn)企業(yè)成品倉庫抽取177批次,超市232批次,農(nóng)貿(mào)市場153批次,餐廳121批次。預(yù)制肉制品抽取樣品共計811批次,其中生產(chǎn)企業(yè)成品倉庫抽取168批次,超市267批次,農(nóng)貿(mào)市場256批次,餐廳120批次。熟肉制品抽取樣品共計756批次,其中生產(chǎn)企業(yè)成品倉庫抽取200批次,超市188批次,農(nóng)貿(mào)市場176批次,餐廳192批次。抽樣方法:生鮮肉抽樣量不少于1.5kg,預(yù)包裝產(chǎn)品抽樣量不少于3個獨立包裝。抽取樣品分為2份,其中2/3為檢驗樣品,1/3為用于復(fù)檢的備用樣品。預(yù)制肉和熟肉制品在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉庫、流通領(lǐng)域的貨架、柜臺、庫房等抽取同一批次待銷產(chǎn)品。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽樣時,應(yīng)在倉庫不同位置抽取同一批次樣品,抽樣量不少于3kg。腌制肉制品預(yù)包裝產(chǎn)品不少于4個獨立包裝,所抽樣品3/4作為檢驗樣品,1/4用于復(fù)檢的備用樣品;速凍調(diào)理肉制品和其它調(diào)理肉制品預(yù)包裝產(chǎn)品不少于10個獨立包裝,所抽樣品4/5作為檢驗樣品,1/5用于復(fù)檢的備用樣品。實驗方法:污染物部分:鉛、鎘、鉻采用原子吸收法測定,總汞和總砷采用原子熒光法測定,苯并(α)芘采用熒光分光光度法測定;食品添加劑部分:苯甲酸、山梨酸、胭脂紅和誘惑紅采用高效液相色譜法測定,硝酸鹽和亞硝酸鹽采用離子色譜法測定;獸藥殘留部分:克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、四環(huán)素、恩諾沙星、氯丙嗪、磺胺嘧啶、呋喃唑酮、己烯雌酚和氯霉素等均采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定。各項測定結(jié)果與食品安全國家標準中規(guī)定的限值比較,判定樣品是否合格。結(jié)果:1.生鮮肉類樣品合格率2010~2014年生鮮肉類樣品分別抽檢149批次、138批次、136批次、127批次、133批次,共計抽檢683批次。分別檢測樣品中污染物及獸藥殘留情況,其中污染物主要檢測指標中的四個項目合格率均為100.0%;主要獸藥殘留檢測指標四環(huán)素、恩諾沙星、氯丙嗪、磺胺嘧啶等四項合格率均為100.0%;克倫特羅合格率分別為:85.9%、92.0%、96.3%、100.0%、100.0%;呋喃唑酮2010年檢測合格率為99.3%,近四年合格率均上升至100.0%;己烯雌酚僅在2010、2011年檢測合格率為100%,之后三年均有所下降,三年合格率分別為97.8%、96.8%、97.0%。且經(jīng)卡方趨勢檢驗,波動的檢測指標,即克倫特羅即克倫特羅(x2=3.656,df=1,P=0.056)、呋喃唑酮(x2=2.000,df=1,P=0.157)和己烯雌酚(x2=3.396,df=1,P=0.065)其合格率隨年份的變化趨勢均無統(tǒng)計學意義。2.預(yù)制肉類樣品合格率2010~2014年預(yù)制肉制品分別抽檢157批次、147批次、154批次、172批次、181批次,共計抽檢811批次。分別檢測樣品中污染物、食品添加劑、獸藥殘留及微生物指標情況,其中污染物主要檢測指標中的六個項目合格率均為100.0%;食品添加劑檢測指標苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、誘惑紅等四項合格率均為100.0%;硝酸鹽合格率分別為:63.7%、93.9%、96.1%、97.1%、97.8%;亞硝酸鹽合格率分別為:94.3%、95.2%、96.8%、97.7%、97.8%;獸藥殘留檢測指標和微生物指標合格率均為100.0%。且經(jīng)卡方趨勢檢驗,波動的檢測指標,即硝酸鹽(x2=2.331,df=1,P=0.127)和亞硝酸鹽(x2=3.740,df=1,P=0.053)其合格率隨年份的變化趨勢均無統(tǒng)計學意義。3.熟肉制品樣品合格率2010~2014年熟肉制品分別抽檢143批次、146批次、155批次、140批次、172批次,共計抽檢756批次。分別檢測樣品中污染物、食品添加劑、獸藥殘留及微生物指標情況,污染物主要檢測指標中的六個項目合格率均為100.0%;食品添加劑檢測指標苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、誘惑紅等四項合格率均為100.0%;硝酸鹽合格率分別為:96.5%、98.0%、97.4%、93.6%、89.0%;亞硝酸鹽合格率分別為:97.2%、98.0%、98.1%、97.9%、95.9%;主要獸藥殘留檢測指標克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯霉素等四項合格率均為100.0%;主要微生物指標志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌三項合格率均為100.0%;菌落總數(shù)合格率分別為:46.8%、83.6%、91.0%、95.7%、97.7%;大腸桿菌合格率分別為:76.9%、87.0%、92.3%、97.1%、98.3%。且經(jīng)卡方趨勢檢驗,波動的檢測指標,即硝酸鹽(x2=2.741,df=1,P=0.098)和亞硝酸鹽(x2=0.861,df=1,P=0.354),菌落總數(shù)(x2=2.962,df=1,P=0.085)和大腸桿菌(x2=3.674,df=1,P=0.055)其合格率隨年份的變化趨勢均無統(tǒng)計學意義。結(jié)論:本文對某地區(qū)的肉及肉制品食品安全現(xiàn)狀進行研究,根據(jù)2010年~2014年對肉及肉制品污染物、食品添加劑、獸藥殘留、微生物四個指標的相關(guān)檢測項目數(shù)據(jù)進行匯總:1.發(fā)現(xiàn)五年期間生鮮肉類檢測項目中克倫特羅、呋喃唑酮、己烯雌酚都存在過不合格情況;2010年克倫特羅合格率較低,為85.9%。2.預(yù)制肉類及熟肉制品類硝酸鹽和亞硝酸鹽五年的檢測都有不合格的情況發(fā)生,硝酸鹽最低合格率為2010年的63.7%,其余年份合格率都在90%以上。3.熟肉制品類菌落總數(shù)、大腸桿菌五年中都有不合格的情況發(fā)生,合格率在2010和2011年均較低。
[Abstract]:......
【學位授予單位】：吉林大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：F203

【參考文獻】

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本文編號：1749880