發(fā)布時間：2017-08-03 05:04

  本文關鍵詞：淮安市淮安區(qū)小餐飲食品安全問題及對策研究

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【摘要】：小餐飲是餐飲食品安全監(jiān)管工作的重點和難點,加強小餐飲食品安全監(jiān)管理論的研究對推動整個餐飲行業(yè)的健康發(fā)展意義重大�；窗彩谢窗矃^(qū)是江蘇省經濟欠發(fā)達地區(qū),通過對該地區(qū)開展小餐飲食品安全現(xiàn)狀及對策的的研究,有利于提升該地區(qū)小餐飲企業(yè)的食品安全水平,并可在更廣的范圍內對同類地區(qū)加強小餐飲食品安全管理提供借鑒和參考。本研究采取分層抽樣方法,對淮安區(qū)小餐飲企業(yè)餐飲服務許可證持有情況及持證單位許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒等方面情況進行調查,作出動態(tài)等級評定,并對存在問題的成因進行分析。成因錯綜復雜,既有歷史沿革的原因,又有社會變革的原因;既有企業(yè)主體責任落實不到位的原因,也有政府部門監(jiān)管不力的原因;既有小餐飲自身特點造成的原因,也有現(xiàn)實困境造成的原因;既有小餐飲經營者的主觀因素,又有小餐飲經營者的客觀因素。在調查分析的基礎上,本文重點對如何規(guī)范小餐飲食品安全管理,從強化企業(yè)自律、政府監(jiān)管和社會監(jiān)督三方面分別提出對策建議。食品安全是"產"出來的,也是"管"出來的。實現(xiàn)小餐飲業(yè)食品安全,需要企業(yè)主體責任、政府監(jiān)管責任和社會監(jiān)督責任三者共同落實,缺一不可。企業(yè)自律方面,包括強化小餐飲經營者作為食品安全第一責任人的主體責任、充分發(fā)揮食品安全管理人員的"紐帶"作用、強化從業(yè)人員的食品安全培訓、充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的自律作用、鼓勵和支持小餐飲企業(yè)提升管理水平;政府監(jiān)管方面,包括加強執(zhí)法隊伍建設、建立健全基層管理體系、合理配置檢驗檢測資源、嚴格市場準入、加大日常監(jiān)管力度、加大行政處罰力度、提高對無證經營的打擊力度、開展預防性行政輔導、全面實施量化分級管理、加快食品安全信用體系建設;社會監(jiān)督方面,包括完善投訴舉報及有獎舉報制度、加強食品安全社會宣傳和輿論監(jiān)督、重視發(fā)揮消費者的促進作用。目前,關于小餐飲食品安全研究,國外較少涉及,國內系統(tǒng)性的理論研究也比較缺乏,本文結合工作實踐在此方面進行了初步探索,希望對規(guī)范本地區(qū)及同類地區(qū)小餐飲食品安全管理,提升餐飲行業(yè)食品安全整體水平有所啟示。
【關鍵詞】：小餐飲 食品安全 管理 研究
【學位授予單位】：南京農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：F719.3;TS201.6
【目錄】：

• 摘要6-7
• ABSTRACT7-9
• 第一章 引言9-17
• 1.1 研究背景、目的及意義9-11
• 1.1.1 研究背景9-10
• 1.1.2 研究目的10-11
• 1.1.3 研究意義11
• 1.2 國內外研究綜述11-15
• 1.2.1 食品安全研究11-13
• 1.2.2 餐飲業(yè)食品安全研究13-14
• 1.2.3 小餐飲業(yè)食品安全研究14-15
• 1.3 基本概念及理論15-17
• 1.3.1 基本概念15
• 1.3.2 基本理論15-17
• 第二章 材料與方法17-19
• 2.1 調查對象17
• 2.2 調查內容17
• 2.3 調查方法17
• 2.4 數據處理17
• 2.5 質量控制17-19
• 第三章 結果19-25
• 3.1 許可證持有情況19-20
• 3.2 許可管理情況20
• 3.3 人員管理情況20-21
• 3.4 場所環(huán)境情況21-22
• 3.5 設施設備情況22
• 3.6 采購貯存情況22-23
• 3.7 加工制作情況23
• 3.8 清洗消毒情況23
• 3.9 動態(tài)等級評定情況23-25
• 第四章 討論25-37
• 4.1 許可證持有問題25-26
• 4.2 許可管理問題26-27
• 4.3 人員管理問題27-28
• 4.4 場所環(huán)境問題28-29
• 4.5 設施設備問題29-31
• 4.6 采購貯存問題31-33
• 4.7 加工制作問題33
• 4.8 清洗消毒問題33-34
• 4.9 動態(tài)等級評定問題34-37
• 第五章 對策37-49
• 5.1 強化企業(yè)自律37-39
• 5.1.1 強化小餐飲經營者作為食品安全第一責任人的主體責任37
• 5.1.2 充分發(fā)揮食品安全管理人員的"紐帶"作用37-38
• 5.1.3 強化從業(yè)人員的食品安全培訓38
• 5.1.4 充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的自律作用38-39
• 5.1.5 鼓勵和支持小餐飲企業(yè)提升管理水平39
• 5.2 強化政府監(jiān)管39-46
• 5.2.1 加強執(zhí)法隊伍建設39-40
• 5.2.2 建立健全基層管理體系40
• 5.2.3 合理配置檢驗檢測資源40-41
• 5.2.4 嚴格市場準入41-42
• 5.2.5 加大日常監(jiān)管力度42
• 5.2.6 加大行政處罰力度42-43
• 5.2.7 提高對無證經營的打擊力度43-44
• 5.2.8 開展預防性行政輔導44
• 5.2.9 全面實施量化分級管理44-45
• 5.2.10 加快食品安全信用體系建設45-46
• 5.3 強化社會監(jiān)督46-49
• 5.3.1 完善投訴舉報及有獎舉報制度46
• 5.3.2 加強食品安全社會宣傳和輿論監(jiān)督46-47
• 5.3.3 重視發(fā)揮消費者的促進作用47-49
• 結語49-53
• 參考文獻53-55
• 附錄 餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表55-57
• 致謝57

【參考文獻】

中國期刊全文數據庫 前10條

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本文編號：612717