餐飲部門作為飯店最基本的經(jīng)營部門，其收益高低直接決定了飯店效益的好壞。隨著社會餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，飯店的餐飲經(jīng)營既面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，也出現(xiàn)了新的機遇。如何選擇餐飲經(jīng)營方式，這是飯店餐飲經(jīng)營的戰(zhàn)略抉擇，對于飯店餐飲經(jīng)營的成敗具有決定性的作用。 本文以影響飯店選擇餐飲經(jīng)營方式的因素作為研究對象，在對相關研究文獻進行全面梳理基礎上，分析了飯店餐飲產(chǎn)品和經(jīng)營六大特征，以及飯店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢和劣勢，提出了當前飯店餐飲經(jīng)營的兩種基本方式：自我經(jīng)營和外包經(jīng)營，并對其作了初步分析。然后通過訪談、案例分析和問卷調查等實證研究，分析討論了影響飯店選擇餐飲自我經(jīng)營和餐飲外包經(jīng)營的主要因素以及這些因素與飯店性質、飯店餐飲經(jīng)營者的職位等方面的關系。在此基礎上，得到了飯店星級、飯店餐飲人員儲備情況、飯店產(chǎn)業(yè)組織形式、飯店戰(zhàn)略導向、飯店地理位置、飯店性質是影響飯店餐飲經(jīng)營方式選擇的主要因素這個具有積極意義的結論。
【學位單位】：浙江大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2003
【中圖分類】：F719
【部分圖文】：

后極品餐飲容易被地位較高人士認可，經(jīng)常被選作款待佳賓、展現(xiàn)本地經(jīng)濟口，自然能夠帶來豐厚回報。飯店自開業(yè)以來，以獨特的中式風格、細致入服務和精品化的菜肴，吸引了大量海內(nèi)外賓客。御福翅泡飯、御福黃金鮑、皇帝湯、御福壇八珍等品牌菜的收入占了全店餐飲收入的45%，飯店的餐飲達到了全店總收入的60%。2002年貴賓樓飯店餐飲收入達到了7800萬元人，飯店餐飲座位年均創(chuàng)收達人民幣n.5萬元，折合1.39萬美元，高于國際估優(yōu)秀餐飲企業(yè)的標準:座位年均創(chuàng)收1.1萬美元(劉燕，2003)。1.3飯店餐飲產(chǎn)品和經(jīng)營的特點國內(nèi)外學者對飯店產(chǎn)品的特性已經(jīng)有了各種界定和認識，其中比較有代表是薩塞(Sasser)、科威爾(Cowell)等人的歸納及其其它學者在此基礎上究。研究者把飯店產(chǎn)品的特性歸納為無形性、生產(chǎn)與消費同時性、質量差異可儲存性、產(chǎn)品綜合性、易波動性等等，反映了不用角度對飯店產(chǎn)品特性的。

勢主要包括成本偏高造成的價格劣勢、經(jīng)營體制不靈活的體制劣勢、“高門檻”的形象劣勢、專業(yè)化程度不夠的專業(yè)劣勢和缺乏創(chuàng)新意識的理念劣勢。其中又尤以體制劣勢和專業(yè)劣勢的贊同比例最高。具體見圖4.1所示。圈體制劣勢.專業(yè)劣勢口理念劣勢口形象劣勢.價格劣勢圖4.1飯店餐飲最關鍵的弊病同時，被訪者也一致認為相對于社會餐館在價格和菜肴特色等優(yōu)勢而言，飯店餐飲在人力資源儲備、功能設施齊全配套、環(huán)境高雅等方面的優(yōu)勢也是社會餐館無法超越的。2、關于飯點餐飲經(jīng)營方式選擇的問題總結結合訪談記錄的整理，從浙江省杭州、寧波、臺州、紹興等地范圍來看，目前飯店主要采用了兩類經(jīng)營方式:餐飲項目自我經(jīng)營;餐飲項目外包經(jīng)營。這里外包餐飲項目包括全部外包和部分外包。全部外包是指飯店取消餐飲部，將所有餐飲經(jīng)營項目交個其他公司或者個人經(jīng)營;部分外包則主要飯店將某一中餐廳或者類似日本餐廳、意大利餐廳等特色餐廳進行經(jīng)營權的讓渡。飯店在

【引證文獻】

相關博士學位論文 前1條

1 伍蕾;我國飯店業(yè)務外包的模式選擇與風險規(guī)避[D];華僑大學;2011年

相關碩士學位論文 前3條

1 劉濤;中國飯店業(yè)務外包運作優(yōu)化研究[D];青島大學;2006年

2 方珍慧;基于組織特征的飯店人力資源外包動機（阻礙）、程度和績效研究[D];浙江大學;2007年

3 趙小媛;二線城市經(jīng)濟型酒店客人入住影響因素研究[D];湖南師范大學;2008年

本文編號：2817143