餐飲部門作為飯店最基本的經(jīng)營部門，其收益高低直接決定了飯店效益的好壞。隨著社會(huì)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，飯店的餐飲經(jīng)營既面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也出現(xiàn)了新的機(jī)遇。如何選擇餐飲經(jīng)營方式，這是飯店餐飲經(jīng)營的戰(zhàn)略抉擇，對(duì)于飯店餐飲經(jīng)營的成敗具有決定性的作用。 本文以影響飯店選擇餐飲經(jīng)營方式的因素作為研究對(duì)象，在對(duì)相關(guān)研究文獻(xiàn)進(jìn)行全面梳理基礎(chǔ)上，分析了飯店餐飲產(chǎn)品和經(jīng)營六大特征，以及飯店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢和劣勢，提出了當(dāng)前飯店餐飲經(jīng)營的兩種基本方式：自我經(jīng)營和外包經(jīng)營，并對(duì)其作了初步分析。然后通過訪談、案例分析和問卷調(diào)查等實(shí)證研究，分析討論了影響飯店選擇餐飲自我經(jīng)營和餐飲外包經(jīng)營的主要因素以及這些因素與飯店性質(zhì)、飯店餐飲經(jīng)營者的職位等方面的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，得到了飯店星級(jí)、飯店餐飲人員儲(chǔ)備情況、飯店產(chǎn)業(yè)組織形式、飯店戰(zhàn)略導(dǎo)向、飯店地理位置、飯店性質(zhì)是影響飯店餐飲經(jīng)營方式選擇的主要因素這個(gè)具有積極意義的結(jié)論。
【學(xué)位單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2003
【中圖分類】：F719
【部分圖文】：

后極品餐飲容易被地位較高人士認(rèn)可，經(jīng)常被選作款待佳賓、展現(xiàn)本地經(jīng)濟(jì)口，自然能夠帶來豐厚回報(bào)。飯店自開業(yè)以來，以獨(dú)特的中式風(fēng)格、細(xì)致入服務(wù)和精品化的菜肴，吸引了大量海內(nèi)外賓客。御福翅泡飯、御福黃金鮑、皇帝湯、御福壇八珍等品牌菜的收入占了全店餐飲收入的45%，飯店的餐飲達(dá)到了全店總收入的60%。2002年貴賓樓飯店餐飲收入達(dá)到了7800萬元人，飯店餐飲座位年均創(chuàng)收達(dá)人民幣n.5萬元，折合1.39萬美元，高于國際估優(yōu)秀餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn):座位年均創(chuàng)收1.1萬美元(劉燕，2003)。1.3飯店餐飲產(chǎn)品和經(jīng)營的特點(diǎn)國內(nèi)外學(xué)者對(duì)飯店產(chǎn)品的特性已經(jīng)有了各種界定和認(rèn)識(shí)，其中比較有代表是薩塞(Sasser)、科威爾(Cowell)等人的歸納及其其它學(xué)者在此基礎(chǔ)上究。研究者把飯店產(chǎn)品的特性歸納為無形性、生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)性、質(zhì)量差異可儲(chǔ)存性、產(chǎn)品綜合性、易波動(dòng)性等等，反映了不用角度對(duì)飯店產(chǎn)品特性的。

勢主要包括成本偏高造成的價(jià)格劣勢、經(jīng)營體制不靈活的體制劣勢、“高門檻”的形象劣勢、專業(yè)化程度不夠的專業(yè)劣勢和缺乏創(chuàng)新意識(shí)的理念劣勢。其中又尤以體制劣勢和專業(yè)劣勢的贊同比例最高。具體見圖4.1所示。圈體制劣勢.專業(yè)劣勢口理念劣勢口形象劣勢.價(jià)格劣勢圖4.1飯店餐飲最關(guān)鍵的弊病同時(shí)，被訪者也一致認(rèn)為相對(duì)于社會(huì)餐館在價(jià)格和菜肴特色等優(yōu)勢而言，飯店餐飲在人力資源儲(chǔ)備、功能設(shè)施齊全配套、環(huán)境高雅等方面的優(yōu)勢也是社會(huì)餐館無法超越的。2、關(guān)于飯點(diǎn)餐飲經(jīng)營方式選擇的問題總結(jié)結(jié)合訪談?dòng)涗浀恼�，從浙江省杭州、寧波、臺(tái)州、紹興等地范圍來看，目前飯店主要采用了兩類經(jīng)營方式:餐飲項(xiàng)目自我經(jīng)營;餐飲項(xiàng)目外包經(jīng)營。這里外包餐飲項(xiàng)目包括全部外包和部分外包。全部外包是指飯店取消餐飲部，將所有餐飲經(jīng)營項(xiàng)目交個(gè)其他公司或者個(gè)人經(jīng)營;部分外包則主要飯店將某一中餐廳或者類似日本餐廳、意大利餐廳等特色餐廳進(jìn)行經(jīng)營權(quán)的讓渡。飯店在

【引證文獻(xiàn)】

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 伍蕾;我國飯店業(yè)務(wù)外包的模式選擇與風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避[D];華僑大學(xué);2011年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前3條

1 劉濤;中國飯店業(yè)務(wù)外包運(yùn)作優(yōu)化研究[D];青島大學(xué);2006年

2 方珍慧;基于組織特征的飯店人力資源外包動(dòng)機(jī)（阻礙）、程度和績效研究[D];浙江大學(xué);2007年

3 趙小媛;二線城市經(jīng)濟(jì)型酒店客人入住影響因素研究[D];湖南師范大學(xué);2008年

本文編號(hào)：2817143