【摘要】： 研究背景隨著食品添加劑在餐飲業(yè)的廣泛使用,帶來的食品安全問題也日益凸現(xiàn),濫用食品添加劑、使用非食品級的添加劑或未經(jīng)國家批準(zhǔn)的添加劑,可造成消費(fèi)者各種身體損傷,甚至導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒,使人民的生命財(cái)產(chǎn)受到損失。因此規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的使用,是加強(qiáng)我國食品安全管理的有效措施。目前對我國餐飲業(yè)食品添加劑的使用情況尚缺少系統(tǒng)性的調(diào)查,因此調(diào)查了解我國餐飲業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀,對于更加廣泛和深入地研究適用于餐飲業(yè)的管理規(guī)定和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。 研究目的本次研究通過對我國有代表性地區(qū)的餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)查,了解餐飲業(yè)使用、采購食品添加劑以及食品添加劑使用管理的現(xiàn)狀,分析餐飲業(yè)在使用食品添加劑的過程中存在的主要衛(wèi)生問題,為制定、修訂餐飲業(yè)食品添加劑使用的管理規(guī)定與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。 研究方法本次研究采用三階段分層隨機(jī)抽樣的方法,抽取我國部分省市的1440家餐飲業(yè)作為調(diào)查對象,由經(jīng)培訓(xùn)的調(diào)查員采用現(xiàn)場檢查和面對面詢問結(jié)合的方式收集信息,填寫統(tǒng)一設(shè)計(jì)的調(diào)查表,了解餐飲業(yè)食品添加劑以及作為食品添加劑的其他物質(zhì)的使用情況、添加劑的采購情況以及使用管理情況。采用Epi-Info 6.04、SPSS11.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入、資料整理及統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。 結(jié)果 1.在參與調(diào)查的餐飲業(yè)中,有70.8%的餐飲單位在食品加工過程中使用了食品添加劑,或者將非食品級添加劑或非食品添加劑當(dāng)作食品添加劑使用,其中69.8%的餐飲業(yè)使用了兩種或兩種以上的添加劑。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)在餐飲業(yè)加工的食品中,主食、涼拌菜、熱菜、飲料、冷飲、調(diào)味料及初加工制品中都有使用添加劑的情況,使用頻率和數(shù)量較多的食品添加劑主要是著色劑、酶制劑、膨松劑、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等。 2.在調(diào)查到的添加劑中,92.1%為GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種以及復(fù)合食品添加劑,但發(fā)現(xiàn)其中275份食品添加劑的使用超出了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍,超范圍使用的食品添加劑主要為著色劑(包括復(fù)合著色劑)、甜味劑和防腐劑。超范圍使用食品添加劑的餐飲業(yè)占使用食品添加劑的餐飲業(yè)單位總數(shù)的53.7%,而且不同分布地區(qū)、不同類型以及不同量化等級的餐飲業(yè)超范圍使用食品添加劑的比例存在顯著差異。 3.通過調(diào)查共發(fā)現(xiàn)133家餐飲業(yè)使用了138份非食品級添加劑,其中3家餐飲業(yè)使用了兩種或兩種以上的非食品級添加劑。使用非食品級添加劑的餐飲業(yè)所占比例在餐飲業(yè)的分布地區(qū)、規(guī)模、類型和量化等級上均有顯著差異。 4.調(diào)查中發(fā)現(xiàn)27家餐飲業(yè)使用非食品添加劑,主要有酸性金黃、酸性大紅、品紅和堿性品綠等化工染料和顏料以及溴酸鐘、硼砂等,其中4家餐飲業(yè)使用了兩種或兩種以上非食品添加劑。使用非食品添加劑餐飲業(yè)所占比例在餐飲業(yè)的分布地區(qū)和規(guī)模上存在顯著差異。 5.在調(diào)查到的使用添加劑的餐飲業(yè)中,采購添加劑時(shí)的索證率為42.9%,食品添加劑專用稱量工具的配備率為15.2%,食品添加劑使用記錄建立率為6.0%,食品添加劑固定存放場所的設(shè)置率為28.6%。43.5%的添加劑包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書不符合衛(wèi)生規(guī)定。 結(jié)論 1.餐飲業(yè)超范圍、超使用量使用食品添加劑的現(xiàn)象非常普遍,而且還存在餐飲業(yè)使用非食品級添加劑和非食品添加劑的現(xiàn)象。餐飲業(yè)在食品添加劑的采購和使用管理方面存在的問題也較為嚴(yán)重。 2.農(nóng)村與城鄉(xiāng)結(jié)合部及中小型餐飲業(yè),尤其是快餐店和小吃店在食品添加劑的使用、采購及使用管理方面存在的衛(wèi)生問題突出。 3.《食品衛(wèi)生法》對食品添加劑違法行為的處罰覆蓋面較窄、處罰力度較小;GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》不完全適用于餐飲業(yè)。 4.建議加快完善食品添加劑法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn),制定適合餐飲業(yè)食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生規(guī)定,并加大培訓(xùn)力度,提高餐飲經(jīng)營者對食品衛(wèi)生知識的認(rèn)知能力。
【學(xué)位授予單位】：中國疾病預(yù)防控制中心
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2008
【分類號】：F719;F203

【引證文獻(xiàn)】

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1 郭樺;鄭曉軍;李銘;王晶;吳艾林;;食品添加劑監(jiān)管和使用中存在的問題及其對策[J];食品科技;2012年06期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 黃生田;熒光及共振光散射技術(shù)對某些食品添加劑的檢測及反應(yīng)機(jī)理研究[D];西南大學(xué);2012年

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1 陳超;高密市餐飲業(yè)監(jiān)管效果評價(jià)研究[D];山東大學(xué);2012年

2 莊惠平;食品添加劑使用的法律規(guī)制研究[D];西南政法大學(xué);2012年

本文編號：2777485