發(fā)布時(shí)間：2017-08-27 07:11

  本文關(guān)鍵詞：基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化紅燒肉制作工藝

  更多相關(guān)文章： 模糊數(shù)學(xué) 紅燒肉 感官評(píng)價(jià) 工藝優(yōu)化 質(zhì)構(gòu)

【摘要】：研究了焯水時(shí)間、燜q溫度、燜q時(shí)間對(duì)紅燒肉感官性狀及其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。以感官評(píng)定為基礎(chǔ)對(duì)紅燒肉的口感、滋味、香氣和色澤進(jìn)行權(quán)重分析,在此基礎(chǔ)上利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)不同處理的樣品進(jìn)行綜合評(píng)分,優(yōu)化獲得紅燒肉的制作工藝;同時(shí),儀器測(cè)定了不同工藝紅燒肉的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性,并進(jìn)行儀器測(cè)試品質(zhì)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性分析,得出影響紅燒肉感官評(píng)價(jià)的主要質(zhì)構(gòu)屬性。實(shí)驗(yàn)表明:模糊數(shù)學(xué)法評(píng)價(jià)紅燒肉品質(zhì)的權(quán)重集為K=(口感0.32,滋味0.35,香氣0.20,色澤0.13);應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化獲得紅燒肉的最佳工藝條件為:焯水時(shí)間3min,燜q溫度100℃,燜q時(shí)間2.5h;結(jié)合儀器分析進(jìn)一步得到紅燒肉的彈性,硬度和咀嚼度是影響其感官評(píng)價(jià)的主要質(zhì)構(gòu)因素
【作者單位】： 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院馥莉食品研究院浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心;
【關(guān)鍵詞】： 模糊數(shù)學(xué) 紅燒肉 感官評(píng)價(jià) 工藝優(yōu)化 質(zhì)構(gòu)
【基金】：國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD04B01)
【分類號(hào)】：TS972.125.1-4;G642
【正文快照】： 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富,是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源[1-2]。豬肉的烹飪方法有多種,煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予其良好的口感和風(fēng)味[3]。紅燒肉是中國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)晶,其肥而不膩,瘦而不柴,軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn)深得人們的喜愛[4]。紅燒

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

1 熊德國(guó),鮮學(xué)福;模糊綜合評(píng)價(jià)方法的改進(jìn)[J];重慶大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2003年06期

2 劉靜波;吳麗英;宮新統(tǒng);張燕;董立維;董紅竹;;基于模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)的紅松針茶飲料的制作[J];現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技;2013年07期

3 李堅(jiān);李清明;;基于模糊評(píng)判的醬干感官評(píng)價(jià)方法研究[J];江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào);2013年08期

4 余疾風(fēng);在食品感官質(zhì)量的模糊綜合評(píng)價(jià)中如何正確的制定權(quán)重分配方案[J];食品科學(xué);1990年01期

5 顧偉鋼;張進(jìn)杰;姚燕佳;紀(jì)蓉;葉興乾;陳健初;;紅燒肉制作過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的變化[J];食品科學(xué);2011年17期

6 唐建華;;模糊綜合評(píng)價(jià)法在中式菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J];食品研究與開發(fā);2011年12期

7 紀(jì)有華;路新國(guó);;紅燒肉烹飪工藝及其影響因素研究[J];揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào);2010年02期

8 顧偉鋼;張進(jìn)杰;姚燕佳;紀(jì)蓉;胡亞芹;陳健初;;3種豬肉湯體系中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物的比較研究[J];中國(guó)食品學(xué)報(bào);2012年02期

9 顧偉鋼;彭燕;張進(jìn)杰;姚燕佳;紀(jì)蓉;陳健初;;模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法在燉煮豬肉工藝優(yōu)化中的應(yīng)用[J];浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版);2011年05期

10 胡慶蘭;余海霞;楊水兵;任西營(yíng);董開成;楊志堅(jiān);胡亞芹;;基于模糊數(shù)學(xué)法評(píng)價(jià)超高壓處理后魷魚的品質(zhì)[J];浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版);2013年02期

【共引文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

1 趙朝智;鄧琦;;基于多層次模糊綜合法的汽車裝配工藝評(píng)價(jià)[J];北京汽車;2008年06期

2 王碩;穆e，

本文編號(hào)：744901