酸奶作為易腐食品,以其特有的風(fēng)味和健康有益性受到了消費(fèi)者廣泛的歡迎。酸奶是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的乳制品,其品質(zhì)的保障多依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸和保存來(lái)實(shí)現(xiàn)。酸奶冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟纫?-6℃為宜,但現(xiàn)實(shí)生活中,冷鏈往往會(huì)出現(xiàn)斷裂,或者由于各種原因?qū)嶋H溫度達(dá)不到要求,造成酸奶質(zhì)量的波動(dòng)。因此,對(duì)酸奶運(yùn)輸時(shí)所經(jīng)歷的實(shí)際溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)控就變得格外重要。本文采用微生物型TTI(Time-Temperature Integrator),利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸降低系統(tǒng)pH值,從而使特定pH指示劑變色的原理,以達(dá)到指示酸奶質(zhì)量的目的。具體研究?jī)?nèi)容如下:(1)利用牛奶和酸奶發(fā)酵劑在實(shí)驗(yàn)室自制酸奶,對(duì)酸奶的三種質(zhì)量參數(shù)(乳酸菌數(shù)、酸度和pH值)進(jìn)行動(dòng)力學(xué)研究,繪制其在不同溫度下隨著時(shí)間的變化曲線(xiàn)。結(jié)果表明,酸度的擬合曲線(xiàn)精度較高,且與消費(fèi)者口感直接相關(guān),是表達(dá)酸奶質(zhì)量的最佳參數(shù)。而后,對(duì)酸度進(jìn)行了溫度依賴(lài)性的研究,求得其活化能為67.5kJ/mol,結(jié)合邏輯函數(shù)和Arrhenius方程,建立了酸奶酸度的數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型;(2)采用SPG膜技術(shù)制作微生物微膠囊。選用Weissella cibaria CIFP 009...

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 前言
    1.2 TTI的基本概況
        1.2.1 TTI的定義
        1.2.2 TTI的種類(lèi)及原理
        1.2.3 TTI的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
    1.3 酸奶的基本概況
        1.3.1 酸奶的定義
        1.3.2 酸奶的質(zhì)量參數(shù)
    1.4 TTI的應(yīng)用
        1.4.1 TTI動(dòng)力學(xué)參數(shù)及溫度依賴(lài)性的確定
        1.4.2 食品質(zhì)量損失及溫度依賴(lài)性的確定
        1.4.3 TTI與食品的匹配
        1.4.4 TTI的應(yīng)用方式
    1.5 發(fā)展趨勢(shì)
    1.6 課題研究?jī)?nèi)容及目的
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 酸奶質(zhì)量參數(shù)的動(dòng)力學(xué)與溫度依賴(lài)性研究
    2.1 酸奶的制作
        2.1.1 材料與設(shè)備
        2.1.2 制作方法
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料
        2.2.2 設(shè)備與儀器
        2.2.3 乳酸菌數(shù)的測(cè)量
        2.2.4 pH值的測(cè)量
        2.2.5 酸度的測(cè)量
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 乳酸菌數(shù)的結(jié)果與分析
        2.3.2 pH值的結(jié)果與分析
        2.3.3 酸度的結(jié)果與分析
    2.4 酸奶酸度的動(dòng)力學(xué)及溫度依賴(lài)性研究
        2.4.1 酸奶酸度的動(dòng)力學(xué)參數(shù)
        2.4.2 酸奶酸度的溫度依賴(lài)性
    2.5 本章小結(jié)
第三章 微生物微膠囊的制備
    3.1 SPG(Shirausporousglass)膜技術(shù)
        3.1.1 微膠囊簡(jiǎn)介
        3.1.2 SPG膜技術(shù)簡(jiǎn)介
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 攪拌滴入法
            3.2.3.1 乳液滴入氯化鈣溶液
            3.2.3.2 氯化鈣溶液滴入乳液[43]
        3.2.4 共混震蕩法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 攪拌滴入法
            3.3.1.1 乳液滴入氯化鈣溶液
            3.3.1.2 氯化鈣溶液滴入乳液
        3.3.2 共混震蕩法
    3.4 本章小結(jié)
第四章 微生物型TTI的動(dòng)力學(xué)與溫度依賴(lài)性研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 設(shè)備與儀器
        4.1.3 液體TTI制作步驟
        4.1.4 固體TTI制作步驟
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 液體TTI的制作結(jié)果
        4.2.2 固體TTI的制作結(jié)果
        4.2.3 固體TTI的配方確定
    4.3 TTI的動(dòng)力學(xué)研究
        4.3.1 顏色參數(shù)的測(cè)定
        4.3.2 TTI動(dòng)力學(xué)參數(shù)的確定
    4.4 TTI的溫度依賴(lài)性研究
        4.4.1 TTI的溫度依賴(lài)性
        4.4.2 TTI的顏色變化歷程
    4.5 本章小結(jié)
第五章 微生物型TTI在酸奶質(zhì)量管理中的應(yīng)用研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 儀器與設(shè)備
        5.1.3 運(yùn)輸系統(tǒng)模擬方法
    5.2 分析與結(jié)論
        5.2.1 設(shè)定溫度
        5.2.2 溫度記錄儀
        5.2.3 微生物型TTI
        5.2.4 對(duì)比分析與結(jié)論
        5.2.5 在酸奶質(zhì)量管理上的應(yīng)用
    5.3 本章小結(jié)
第六章 在質(zhì)量管理中使用Monte-Carlo模擬法的探索
    6.1 實(shí)驗(yàn)方法
        6.1.1 Monte-Carlo模擬法基本概況
        6.1.2 實(shí)驗(yàn)步驟
    6.2 分析與結(jié)論
        6.2.1 酸奶初始酸度的分布
        6.2.2 酸奶最終實(shí)際酸度的分布
        6.2.3 采用設(shè)定溫度(5℃)預(yù)測(cè)的酸度分布
        6.2.4 采用溫度記錄儀預(yù)測(cè)的酸度分布
        6.2.5 采用微生物型TTI預(yù)測(cè)的酸度分布
    6.3 本章小結(jié)
第七章 主要結(jié)論與展望
    7.1 主要結(jié)論
    7.2 不足與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄A:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文
附錄B:第二章數(shù)據(jù)
附錄C:第四章數(shù)據(jù)
附錄D:第五章數(shù)據(jù)



本文編號(hào)：3908218