【摘要】：中國老字號是燦爛的文化遺產(chǎn),是歷史與現(xiàn)代交匯的產(chǎn)物,是中國商業(yè)文明的重要標志之一。中國餐飲業(yè)老字號在老字號行業(yè)中久負盛名,這與中華飲食文化的卓越地位以及食物的生存基本屬性有關(guān)。哈爾濱地處中西交融的飲食文化圈,擁有獨特的飲食基礎,所形成的飲食文化有著鮮明的地域特色。哈爾濱餐飲業(yè)老字號在歷史積淀中逐漸形成,從最初的小攤再到初具規(guī)模的店鋪,歷經(jīng)了興盛的輝煌和時代的沉寂。特別是在新中國成立初期,哈爾濱餐飲業(yè)老字號面臨著管理體制、經(jīng)營方式的變更,由原有的私人經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)閲鵂I模式,由于這種新舊模式的更替,導致大批老字號或更名或停業(yè),甚至消失,由此可見保護飲食文化遺產(chǎn)儼然成為一項重要的研究任務。舊時哈爾濱的飯店不知凡幾,而現(xiàn)如今哈爾濱餐飲業(yè)老字號中被國家和省市認定僅有十二家,因此對于哈爾濱餐飲業(yè)老字號的保護與振興工作刻不容緩。本文通過梳理哈爾濱餐飲業(yè)發(fā)展的歷史脈絡,并對老都一處、老廚家、魯福樓、華梅西餐廳、老仁義館等老字號進行實地考察調(diào)研,分析哈爾濱餐飲業(yè)老字號的發(fā)展現(xiàn)狀及價值特點,結(jié)合國內(nèi)餐飲業(yè)老字號保護案例提出有利于哈爾濱餐飲業(yè)老字號發(fā)展的可期對策與建議。
【學位授予單位】：黑龍江大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：F719.3;K29
【圖文】：

- 11 -圖 3 第二批“中華老字號”地區(qū)數(shù)量分布從圖 2 和圖 3 的分布情況及數(shù)量上看，中華老字號多集中在歷史悠久、經(jīng)濟發(fā)展狀況比較好的城市中。北京、上海、浙江、中國等經(jīng)濟發(fā)達的歷史城市，具有濃厚的文化氛圍。一個老字號的成長，與這所城市的經(jīng)濟社會發(fā)展及城市需求、人文特色緊密相關(guān)，更是一座城市的商業(yè)文明史，代表了一個地區(qū)的文明城度。

圖 2-1 老都一處（圖片系作者拍攝）館北方地區(qū)傳統(tǒng)食品之一，一直以來深受大眾的喜愛，哈爾，而老仁義館則是哈爾濱餐飲業(yè)老字號中經(jīng)營時間較長，回族老字號。老仁義館始創(chuàng)于 1912 年，是河北省間縣回族賣牛肉蒸餃的回民餃子館。佟家的回民餃子館在開業(yè)的時

圖 2-2 老仁義館（圖片系作者拍攝）爾濱市最大的回族風味飯店，其前身為永安號飯店。永開業(yè)，以經(jīng)營中型京魯綜合風味菜館為主，由姚安唐和周翰臣是當時在哈爾濱第一個經(jīng)營涮羊肉的店家，此人營手段，能夠打破世俗觀念，不論任何階層都可以進店

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本文編號：2782215