1 前言

《消防部隊給養(yǎng)業(yè)務(wù)工作手冊》[1]一書中明確說明：重度勞動，即以野營訓(xùn)練為主，如野外駐訓(xùn)、裝甲車修理、裝甲出行車訓(xùn)練、越野乘騎及其他類似活動。極重度勞動是以平戰(zhàn)時體力超常消耗的勞動為主，如處突、抗洪搶險、森林滅火、功放演習(xí)或戰(zhàn)斗、負(fù)重越野行軍、突擊施工、搶修施工及其他類似活動。其中，消防滅火戰(zhàn)斗是人體能量高消耗的特殊活動形式，火場周圍溫度高，有毒氣體多，危險性大，人體處于高度應(yīng)激狀態(tài)、精神壓力巨大，從而導(dǎo)致出警時消防戰(zhàn)士的神經(jīng)系統(tǒng)極度警覺、內(nèi)分泌和激素活動旺盛、機(jī)體超負(fù)荷、心率加快，同時在此過程中排汗量增加，消防士兵體力消耗極大。  
根據(jù)調(diào)查得知，成都市公安消防支隊五中隊2012年10月份的訓(xùn)練內(nèi)容有：技體能訓(xùn)練——單杠引體向上、100米負(fù)重跑、負(fù)重登10樓、攀登掛鉤梯、雙杠杠端臂屈伸、50米綜合體能操、心理行為拓展訓(xùn)練、5000米跑；業(yè)務(wù)理論——學(xué)習(xí)《公安消防部隊執(zhí)勤戰(zhàn)斗條令》、重大活動現(xiàn)場消防勤務(wù)保衛(wèi)、消防滅火救援業(yè)務(wù)訓(xùn)練組織實施方法等相關(guān)內(nèi)容等，，除此之外，消防士兵還要掌握與消防器械相關(guān)的操種，如手臺機(jī)動泵操、無齒鋸操、機(jī)動鏈鋸操、液壓擴(kuò)張器操、液壓救援頂桿操、手動破拆工具組操等。經(jīng)過實地勘察，這些消防防護(hù)裝備和出警必須攜帶的消防器材中比較輕便的氣霧滅水裝置也要裝約1.8升的液體。在日常的搶險救援、出動火警過程中，每個消防士兵都必須要攜帶一臺呼吸機(jī)、氧氣罩，一套重型訓(xùn)練防化服，安全繩等必須消防裝備。據(jù)成都市公安消防支隊五中隊的干部講，每一次的消防出戰(zhàn)，每個消防士兵所攜帶的防護(hù)裝備在40～80斤，其中水下潛水裝備是40～50斤，消防士兵所穿專門用鞋是由鋼板制作成的。  
在2012年10月份的調(diào)查中得知，成都市消防支隊五中隊出動火警35起，出動警力606人；搶險救援26起，出動警力194人；社會救助91起，出動警力364人等。所以公安消防普通部隊日常作業(yè)屬于極重度勞動。由此，成都市公安消防部隊全體官兵的體能訓(xùn)練更需要合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與之相配合。
由于消防兵從事的工作的特殊性[2]，在其戰(zhàn)斗能力的構(gòu)成要素中體能起著重要作用，消防士兵要想提高綜合身體素質(zhì)就必須保證合理的膳食營養(yǎng)攝入。為了提高成都市公安消防支隊?wèi)?zhàn)士的體能訓(xùn)練水平，增強(qiáng)其綜合身體素質(zhì)，此次調(diào)研對成都市公安消防支隊普通五中隊、特勤三中隊食堂進(jìn)行了日常膳食的跟蹤調(diào)查，通過對成都市公安消防部隊所提供的食材相關(guān)資料進(jìn)行統(tǒng)計分析，整理調(diào)查數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，提出了相應(yīng)的整改建議和措施。
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2 文獻(xiàn)綜述

消防士兵是[3]在一個嚴(yán)酷的環(huán)境中進(jìn)行工作和訓(xùn)練的，這樣必然對消防士兵的生理、心理帶來一定的影響，因此，重視增強(qiáng)消防士兵的體能水平的提高，改進(jìn)營養(yǎng)素的供應(yīng)比例對促進(jìn)消防士兵作戰(zhàn)能力的提高有著重要意義。膳食營養(yǎng)是促進(jìn)體能訓(xùn)練水平提高的重要環(huán)節(jié)，是受訓(xùn)練者增強(qiáng)良好身體素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和調(diào)控手段。通過對成都市公安消防支隊普通五中隊、特勤三中隊膳食營養(yǎng)情況的調(diào)查，并對所取得的資料、數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以了解成都市消防官兵的營養(yǎng)膳食現(xiàn)狀，找出膳食中存在的問題并提出相應(yīng)的意見，為有效改善成都市公安消防支隊官兵的膳食營養(yǎng)狀況，促進(jìn)消防官兵體能的增強(qiáng)提供參考，并為進(jìn)一步修訂成都市公安消防戰(zhàn)士營養(yǎng)素供給量，食物定量標(biāo)準(zhǔn)，及增加伙食補(bǔ)助等提供依據(jù)。
合理膳食，充足營養(yǎng)素供給是保障消防士兵[2]身體健康和戰(zhàn)斗能力的物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于增強(qiáng)官兵的體質(zhì)，預(yù)防疾病和提高部隊的戰(zhàn)斗力。公安消防兵是一個特殊的兵種，隨時隨地要面對眾多突發(fā)事件，運(yùn)動強(qiáng)度大，持續(xù)時間短，對應(yīng)急、反應(yīng)速度和全身氧耐力，體能等個人身體綜合素質(zhì)都有比較高的要求。
成都市公安消防士兵除了必須完成的各種理論學(xué)習(xí)以外，還要每天進(jìn)行嚴(yán)酷的日常體能訓(xùn)練，經(jīng)常從事火警，搶險救災(zāi)，森林滅火，攻防演習(xí)或戰(zhàn)斗，負(fù)重越野訓(xùn)練等極重體力勞動。如果在此過程中不能保證充足的營養(yǎng)素攝入，就可能影響到消防士兵的正常生活、學(xué)習(xí)和體能訓(xùn)練，甚至影響到某一次災(zāi)情中消防士兵或者是受災(zāi)公民的生命健康安全。
本次調(diào)查研究以成都市公安特勤三中隊，消防五中隊為例進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)研。跟蹤調(diào)查成都市公安特勤三中隊，消防五中隊?wèi)?zhàn)士每日運(yùn)動訓(xùn)練所消耗能量，實地考察了解公安消防戰(zhàn)士經(jīng)常從事的各種搶險救災(zāi)活動種類，及記錄搶險救災(zāi)持續(xù)時間等。

2.1 公安消防戰(zhàn)士的給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
公安消防戰(zhàn)士的給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)在消防部隊給養(yǎng)業(yè)務(wù)工作手冊中都有具體標(biāo)準(zhǔn)：輕度勞動，能量消耗在2600～3000kcal,以室內(nèi)訓(xùn)練為主，如上課、出操、站崗、放哨、報務(wù)及其他類似活動；中度勞動，能量消耗在3000～3500kcal,主要是營區(qū)訓(xùn)練，如瞄準(zhǔn)、刺殺、射擊、投彈、列隊訓(xùn)練及其他類似活動；重度勞動,能量消耗在3500～4000kcal，以野營訓(xùn)練為主，如野外駐訓(xùn)、裝甲車修理、裝甲車行車訓(xùn)練，越野乘騎及其他類似活動；極重度勞動，能量消耗在4000～4500kcal之間，以平戰(zhàn)時體力超常消耗的勞動為主，如處突、森林滅火、抗洪搶險、攻防演習(xí)或戰(zhàn)斗、負(fù)重越野行軍、突擊施工和搶修施工及其他類似活動。
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2.2 國內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀
2.2.1 血液指標(biāo)和生理生化指標(biāo)的檢測
孫惠萍在《冠心病患者常規(guī)血脂檢測的臨床意義》[4]一文中提到，甘油三酯(TG)、總膽固醇(TC)、高密度膽固醇(HDL-C)、低密度膽固醇(LDL-C)等指標(biāo)的高低與引發(fā)冠狀動脈心臟疾病有密切關(guān)系。作者通過對比冠心病和無心腦血管疾病人群血清中的高密度膽固醇、低密度膽固醇、總膽固醇和甘油三酯幾項指標(biāo)，總結(jié)了血脂常規(guī)檢測對心腦血管疾病的臨床意義。而我們通過對消防士兵的血脂常規(guī)的檢測可以觀測出消防士兵機(jī)體內(nèi)的脂肪總含量，從血液的角度更直觀的看到消防士兵的日常膳食中脂肪的攝入比例是否合理。
張珊珊，辛英，胡麗，馬彩霞在《脂肪肝相關(guān)性分析》[5]一文中提到，脂肪肝與BMI，甘油三酯，總膽固醇，LDL-C呈正相關(guān)，與HDL-C呈負(fù)相關(guān)，這暗示體質(zhì)量和血脂異常都是引起脂肪肝的重要影響因素，高密度脂蛋白有利于改善脂肪肝，與向國卿范建高等的研究結(jié)果基本一致[6-7]，也有研究報道[8-9]，脂肪肝的發(fā)病率與其身體質(zhì)量指數(shù)呈正相關(guān)，控制患者BMI甚至可以治療脂肪肝，故防治脂肪肝的重心是控制患者的BMI和保持血脂正常。改善脂肪肝的最有效措施最安全的方法是合理飲食與運(yùn)動療法相結(jié)合[10]。
高慶讓，梁另雙，梅新年在《老年2型糖尿病與ＢＭＩ及血脂水平關(guān)系研究》[11]中提到，觀察組TC，LDL-C水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對照組，HDL-C明顯低于對照組。另一項研究[12]顯示低密度脂蛋白膽固醇水平增高和高密度脂蛋白膽固醇水平降低在糖尿病患者發(fā)生大血管事件的危險因素中排第一第二位，而超重和肥胖者的ＴＧ，ＬＤＬ－Ｃ往往存在異常[14]，故超重和肥胖也是糖尿病患者危險因素之一[13]。
2.2.2每日人均攝入的總能量
林靜,郭俊生等人在《熱區(qū)某部官兵膳食調(diào)查與評價》[15]一文中提到，某熱區(qū)官兵每日能量消耗量約為3278.0kcal。薛婧，孫麗娟，趙長海在《駐陜某部隊?wèi)?zhàn)士膳食調(diào)查》[16]中提到，駐陜某連隊?wèi)?zhàn)士每日膳食能量供給量為2339.91kcal，且谷類，大豆類，蔬菜水果類，奶制品，水產(chǎn)品攝入量均低于推薦攝入量的80%。公安消防部隊?wèi)?zhàn)士的工種依據(jù)消防部隊給養(yǎng)業(yè)務(wù)工作手冊規(guī)定屬于重度或極重度體力勞動，顯然3000kcal左右的熱量攝入不能滿足消防戰(zhàn)士的機(jī)體需要。
2.2.3產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入比例
薛婧，孫麗娟，趙長海在文章《駐陜某部隊?wèi)?zhàn)士膳食調(diào)查》[16]中指出，駐陜戰(zhàn)士的飲食結(jié)構(gòu)存在合理，脂肪攝入量占總能量比例高，超過了中國膳食營養(yǎng)學(xué)會的推薦值（每日膳食中脂肪供給量占總能量20%～25%），優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的比例較低。
韋京豫,楊繼軍,吳健全等人在《裝甲兵部隊膳食營養(yǎng)調(diào)查》[3]一文中提到，調(diào)查對象人均日攝入的主食、海產(chǎn)品、奶類和蔬菜等不符合《軍人食物定量》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),達(dá)標(biāo)程度分別為59.9%、77.4%、70.5%、60.6%、51.3%和76.2%,攝入的植物油遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了《軍人食物定量》的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；蛋白質(zhì)不符合《軍人營養(yǎng)素供給量》要求,一半以上部隊的蛋白質(zhì)產(chǎn)能比例達(dá)到軍人食物標(biāo)準(zhǔn)的要求,脂肪產(chǎn)能比例高于軍標(biāo),而碳水化合物產(chǎn)能比例低于《軍人食物標(biāo)準(zhǔn)》；有消瘦傾向的戰(zhàn)士BMI過低,部分戰(zhàn)士因體脂過多而引起超重。熱原質(zhì)供能比例與軍人食物標(biāo)準(zhǔn)相比較：碳水化合物產(chǎn)能比例（37.3%～45.1%）低于軍標(biāo)(55%～65%)；蛋白質(zhì)產(chǎn)能比例符合軍用標(biāo)準(zhǔn)(12%～15%)，脂肪產(chǎn)能比例（42.3%～50.2%）高于軍標(biāo)(20%～30%),故總體供能比例明顯存在不均衡。
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3 調(diào)查方式................................................7
3.1 文獻(xiàn)資料法..................................................7
3.2 現(xiàn)場調(diào)查法..................................................8
3.3 稱重、記賬法...............................................8
3.4 消防士兵的體檢指標(biāo)的測定...................................8
3.5 遙感心率測試法.............................................9
3.6 統(tǒng)計學(xué)方法..................................................9
4 調(diào)查對象................................................9
5 數(shù)據(jù)處理方法............................................9
5.1 使用儀器..................................................9
5.2 使用數(shù)據(jù)分析軟件.........................................10

6 營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果及分析  

6.1 調(diào)查結(jié)果
6.1.1 儀器測試結(jié)果
使用標(biāo)準(zhǔn)體重測試儀測試受試消防戰(zhàn)士的體重和身高，以計算消防戰(zhàn)士的體質(zhì)指數(shù)（BMI）。依據(jù)中國居民肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)：18.5≦BMI≦23.9為正常；BMI≧24為超重；BMI≧28為肥胖；以中國居民肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)中正常范圍的中位數(shù)21.2為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單樣本t檢驗，分析是否有顯著性差異，如表1。

參考武警公安消防部隊給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)可知成都市消防部隊的日常工作屬于極重體力勞動，故這里采用中國居民肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)的上線23.9為樣本的判斷標(biāo)準(zhǔn)，樣本BMI值低于23.9視為營養(yǎng)攝入不足。

由表1可知，當(dāng)以中國居民肥胖標(biāo)準(zhǔn)的正常值做t檢驗時，該樣本分析結(jié)果是P>0.05,肯定原假設(shè)，即樣本與中國居民肥胖標(biāo)準(zhǔn)的正常值無顯著性差異，可以認(rèn)為成都市公安消防部隊官兵屬于正常體重范圍。
表2可知，當(dāng)參考消防部隊極重體力勞動指標(biāo)作出以23.9為正常值做t檢驗時，發(fā)現(xiàn)P<0.05，否定原假設(shè)，即樣本與中國居民肥胖標(biāo)準(zhǔn)的正常值有顯著性差異，結(jié)合具體數(shù)據(jù)，可以認(rèn)為成都市公安消防部隊官兵體質(zhì)指數(shù)偏小。

參照表1，表2數(shù)據(jù)分析結(jié)果，可以認(rèn)為成都市武警公安消防戰(zhàn)士的身體基本達(dá)到正常指標(biāo)，但參照樣本的工作量，可說明公安消防戰(zhàn)士的體格狀況整體偏向瘦弱。
使用HITACHI-7080測試成都公安消防士兵的各種生理生化指標(biāo)，如總膽固醇（TC）為3.832mg/dl；甘油三酯（TG）為0.806mmol/L；高密度膽固醇（HDL-C）1.351mmol/L；低密度膽固醇（LDL-C）為2.003mmol/；L載脂蛋白AI（ApoAI）為1.22g/L，載脂蛋白B（ApoB）為0.63g/L等。
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7 結(jié)論及建議  

7.1 結(jié)論
7.1.1 關(guān)于能量供應(yīng)
均衡營養(yǎng)的基礎(chǔ)是膳食營養(yǎng)能量攝入量與消耗量平衡。從調(diào)查結(jié)果分析，普通五中隊食堂供給的營養(yǎng)物質(zhì)及能量尚無法充分滿足其消防戰(zhàn)士日常的訓(xùn)練強(qiáng)度和運(yùn)動負(fù)荷所需特殊要求。通過此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)成都市消防支隊五中隊年均出警次數(shù)多，能量消耗大，日常膳食營養(yǎng)補(bǔ)充相對不能滿足消防戰(zhàn)士的基本需求。長此以往，戰(zhàn)士們的身體綜合素質(zhì)與機(jī)能狀況將不太符合武警部隊的特殊規(guī)定要求，出警作戰(zhàn)能力也將不能得到很好保持；而特勤三中隊的膳食供給基本可以滿足戰(zhàn)士們的體能消耗，但還不能充分證明成都市公安特勤消防戰(zhàn)士目前的營養(yǎng)狀況能夠完全符合《消防部隊給養(yǎng)業(yè)務(wù)工作手冊》相關(guān)條例和規(guī)定 。
7.1.2 關(guān)于熱源質(zhì)比例
均衡營養(yǎng)要求熱源質(zhì)供應(yīng)合理、比例恰當(dāng)。消防官兵的運(yùn)動強(qiáng)度和運(yùn)動量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通公民，對碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪的能量攝入比例要求更嚴(yán)苛。將調(diào)查結(jié)果與武警消防部隊給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)作比較后發(fā)現(xiàn)，目前成都市公安消防戰(zhàn)士膳食中的熱源質(zhì)攝入比例不符合均衡營養(yǎng)的要求。具體表現(xiàn)為脂肪的攝入比例偏高，碳水化合物的攝入比例偏低，各食堂所提供的蛋白質(zhì)攝入比例基本達(dá)到“武警消防部隊給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)” 要求。
成都市公安消防支隊食堂烹飪加工方式是以川菜為主的，更多情況下使用燜、炒、煎、炸等主要的烹調(diào)方法。使用過多的油脂，造成攝入的碳水化合物和脂肪的比例失調(diào)。在日常膳食中，調(diào)查對象沒有充分重視營養(yǎng)理論在實踐中的應(yīng)用，攝入的主食過于單調(diào)以及川菜的烹調(diào)方法和油脂類食品的沖擊等因素都使得消防戰(zhàn)士攝取的碳水化合物的比例失調(diào)，而這些不合理營養(yǎng)素的攝入不利于消防戰(zhàn)士訓(xùn)練作業(yè)及出警后疲勞的消除和體能的恢復(fù)。
7.1.3 關(guān)于膳食纖維和維生
素目前，關(guān)于重體力勞動者級別膳食纖維參考攝入量，營養(yǎng)學(xué)界還沒有的明確的標(biāo)準(zhǔn)。但可以參考中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定的普通人群膳食纖維的推薦攝入量30.2g/d，消防支隊五中隊?wèi)?zhàn)士和特勤三中隊?wèi)?zhàn)士均沒有達(dá)到指定標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，由于專項資金不足導(dǎo)致蔬菜品種和數(shù)量偏少也是造成膳食纖維攝入不足，脂肪堆積的主要原因之一。
通過對調(diào)查結(jié)果的分析，各食堂維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C的供給量都沒能達(dá)到“武警消防部隊給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”。目前，增加VA的攝入可以保護(hù)或改善視力這一觀點已達(dá)到營養(yǎng)學(xué)界專家們的認(rèn)同，成都市公安消防支隊官兵可以通過增加魚類、動物肝臟、奶類、禽蛋類的供應(yīng)來彌補(bǔ)VA攝入不足的現(xiàn)象。
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參考文獻(xiàn)（略）

本文編號：12014