1文獻(xiàn)綜述  
 
1.1昆蟲(chóng)資源研究進(jìn)展
目前，已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)并命名的昆蟲(chóng)超過(guò)100萬(wàn)種，據(jù)估計(jì)實(shí)際昆蟲(chóng)種類是已知種類的5~10倍[6]，是世界上種類最多、數(shù)量最大、分布最廣的生物種群，生物總量超過(guò)其他所有動(dòng)物的生物總量。昆蟲(chóng)具有食物轉(zhuǎn)化率搞、繁殖速度快、蛋白質(zhì)含量高(一般占干重的30%~72%)等特點(diǎn)[7]。隨著現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與保健學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、飼料學(xué)等知識(shí)對(duì)應(yīng)用昆蟲(chóng)學(xué)研究的不斷滲入，人們逐漸認(rèn)識(shí)到昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值之大，昆蟲(chóng)可以作為人類食品、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)飼料及醫(yī)藥的理想資源。  
據(jù)研究報(bào)道，地球上有3650余種昆蟲(chóng)可作為食用昆蟲(chóng)，主要包括鱗翅目1560種（以幼蟲(chóng)為主），直翅目730種（若蟲(chóng)、成蟲(chóng)），鞘翅目495種（幼蟲(chóng)、成蟲(chóng)），半翅目370種，雙翅目230種，其它目昆蟲(chóng)304種[8]。我國(guó)已報(bào)道的食用昆蟲(chóng)有280余種及亞種，包括13目，71科[9]。隨著科技的發(fā)展，食用昆蟲(chóng)的種類和數(shù)目將不斷增加，昆蟲(chóng)資源應(yīng)用于食品中的新產(chǎn)品也將不斷被開(kāi)發(fā)。表1-1中列出了數(shù)種常見(jiàn)食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分[7,10~40]。  
許多可食昆蟲(chóng)經(jīng)過(guò)民間反復(fù)提煉，并由獨(dú)特的烹調(diào)方法進(jìn)行有益的組合，逐步形成了具有藥膳功能的名菜。這種食用昆蟲(chóng)的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，是我國(guó)傳統(tǒng)食蟲(chóng)文化的第一特征。  
目前世界上最大的昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)是蠶及蜜蜂產(chǎn)業(yè)。我國(guó)江浙一帶有食用蠶蛹的習(xí)俗。可食用的蠶蛹有家蠶蛹、柞蠶蛹、蓖麻蠶蛹等。據(jù)研究，蠶幼蟲(chóng)和蛹均具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，葉興乾等[10]研究發(fā)現(xiàn)桑蠶幼蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量極高，達(dá)75.2%，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成全面，含有豐富的礦物質(zhì)及微量元素。張燕等[11]測(cè)定了蠶蛹中的17種氨基酸，其中必需氨基酸與非必需氨基酸質(zhì)量之比為0.73，接近于WHO/FAO提出的參考蛋白模式，而且蠶蛹中含有人體自身不能合成的、必須由外界攝取的蛋氨酸(Met)、賴氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、蘇氨酸(Thr)及苯丙氨酸(Phe)。另外，蠶蛹內(nèi)積累的大量養(yǎng)分對(duì)高血壓、高血糖、冠心病、糖尿病有一定的輔助療效[12]。人們把蠶蛹制成復(fù)合氨基酸、蠶蛹蛋白粉、蠶蛹蟲(chóng)草等，還可加工成菜肴、罐頭食品、飲品、醬油等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還別具風(fēng)味[13]。蠶絲可制成糖果、面條、果凍等功能食品增強(qiáng)肝功能、降低血脂、補(bǔ)充纖維素，非常適合老年人食用[14]。  
蜂的產(chǎn)物蜂蜜、蜂王漿、蜂膠均是集營(yíng)養(yǎng)、保健與美容于一體的保健食品。蜂蜜和蜂王漿中不僅含有大量的類黃酮和維生素，還有豐富的鐵、鎂、鋅等微量元素；蜂膠中含有70余種黃酮類化合物，多種氨基酸、脂類、醇類、酸類、酚類等多種化合物，還含有少量維生素及微量元素[15]，蜂膠既可以作為健康滋補(bǔ)食品，也可以作為一種抗氧化劑（多酚類化合物具有抑制和殺滅細(xì)菌的作用，經(jīng)過(guò)降解其最終產(chǎn)物是天然防腐劑苯甲酸），用于食品的貯存與保鮮；蜂蛹是吸收蜂王漿、蜂蜜、花粉等發(fā)育而成，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值[13,16]。  
蜂王幼蟲(chóng)蛋白質(zhì)含量高達(dá)55.8%，高于牛乳和雞蛋，是一種高蛋白低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品資源；氨基酸組成全面，其中8種必須氨基酸均衡性好，易于人體消化吸收；富含維生素，尤其是維生素B含量較高；含有豐富的礦物質(zhì)及微量元素，鉀、鎂、鈣、鋅、鐵等的含量較高，其中鈣、鋅有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、安神健腦、抗癌及抗衰老作用[17~19]。凹紋胡蜂(VespaveutinaaurarisSmith)是西南地區(qū)民間較為喜食的一種常見(jiàn)食用蜂，其三種蟲(chóng)態(tài)即幼蟲(chóng)、蛹、成蟲(chóng)均可食用，人們尤其喜食其幼蟲(chóng)，但成蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。陳玉惠等[20]對(duì)凹紋胡蜂的三種蟲(chóng)態(tài)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定和比較，三種蟲(chóng)態(tài)的蛋白質(zhì)含量均在48%以上，其中成蟲(chóng)達(dá)65%；粗脂肪及總糖含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)的氨基酸組成較全面，幼蟲(chóng)含有16種氨基酸，成蟲(chóng)和蛹均含17種氨基酸，成蟲(chóng)的必須氨基酸占總氨基酸的42.5%。
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1.2黃粉蟲(chóng)的研究概況
1.2.1黃粉蟲(chóng)的基礎(chǔ)研究
1.2.1.1黃粉蟲(chóng)的形態(tài)特征黃粉蟲(chóng)(TenebriomolitorLinneeus)，別名黃粉甲、大黃粉蟲(chóng)，俗稱面包蟲(chóng)、高蛋白蟲(chóng)，世界性分布，原產(chǎn)于美洲，20世紀(jì)50年代由前蘇聯(lián)傳入我國(guó)[41]，其近緣的常見(jiàn)種類是黑粉蟲(chóng)。昆蟲(chóng)分類學(xué)中屬于節(jié)肢動(dòng)物門(Arthropoda)、昆蟲(chóng)綱(Insecta)、鞘翅目(Coleoptera)、擬步甲科(Tenebrionidae)、粉蟲(chóng)屬(Tenebrio)[42]。一年一般可發(fā)生1~2代，在適宜的條件下可發(fā)生2~4代，世代重疊，無(wú)越冬現(xiàn)象，屬于完全變態(tài)昆蟲(chóng)，整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程包括卵、幼蟲(chóng)、蛹、成蟲(chóng)4個(gè)階段[7]。
黃粉蟲(chóng)卵長(zhǎng)1~1.5mm，長(zhǎng)圓形，乳白色，卵殼較脆軟，容易破裂。幼蟲(chóng)呈長(zhǎng)圓筒形，體色及體長(zhǎng)隨著齡期的增加而變化。各齡幼蟲(chóng)初蛻皮時(shí)為乳白色，之后漸變?yōu)辄S白色、淺黃褐色。幼蟲(chóng)初孵化時(shí)僅2~3mm，老熟幼蟲(chóng)一般體長(zhǎng)28~32mm，體徑約為5~7mm，身體前后粗細(xì)基本一致，腹部末節(jié)長(zhǎng)度小于寬度，體壁較硬、光滑有光澤，無(wú)大毛；頭殼較硬，為深褐色，蟲(chóng)體為黃褐色，節(jié)間和腹面為黃白色；背面臀叉尖端向上翹，與蟲(chóng)體背面幾乎成直角，各足轉(zhuǎn)節(jié)腹面近端部有2根粗刺。黃粉蟲(chóng)蛹屬于裸蛹，初蛹為乳白色，長(zhǎng)約15~20mm，頭大尾尖，呈扁錐形，體壁柔軟、光滑無(wú)毛，漸變?yōu)榈S色之后，體壁也變得較硬且具光澤。鞘翅芽伸達(dá)第三腹節(jié)，腹部向腹面彎曲明顯。腹部背面各節(jié)背面兩側(cè)各有一較硬的側(cè)刺突，腹部末端有一對(duì)較尖的彎刺，呈“八”字形。黃粉蟲(chóng)成蟲(chóng)體長(zhǎng)約12~20mm，寬約6mm，體長(zhǎng)而扁呈圓柱狀，體色初羽化時(shí)為乳白色，后漸變?yōu)辄S白色、黃褐色、黑褐色，黑赤褐色。前胸背板表面多密集黑斑點(diǎn)，無(wú)毛，有光澤，長(zhǎng)度小于寬度，靠后緣中央的背面具“一”字形的橫溝。咀嚼式口器，復(fù)眼紅褐色，觸角念珠狀。鞘翅末端圓滑，上具明顯的縱橫刻點(diǎn)。足3對(duì)，前足基節(jié)窩后方為封閉式，附節(jié)為5-5-4式。成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)均有自相傷殘習(xí)性[41]。  
1.2.1.2黃粉蟲(chóng)的生態(tài)學(xué)特性
黃粉蟲(chóng)的生態(tài)學(xué)特性主要表現(xiàn)在各種生命活動(dòng)的環(huán)境因素及其相互之間交互作用對(duì)黃粉蟲(chóng)的影響，環(huán)境因素主要包括光照、溫度、濕度、飼料及自身的密度效應(yīng)。黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)喜暗，，對(duì)強(qiáng)光有負(fù)趨性，若長(zhǎng)期連續(xù)處于強(qiáng)光或黑暗的環(huán)境時(shí)，其取食和代謝均受到抑制。相較于長(zhǎng)期連續(xù)強(qiáng)光或黑暗的環(huán)境，黃粉蟲(chóng)在明暗交替的環(huán)境中的生長(zhǎng)速度較快且發(fā)育歷期較短[43]。黃粉蟲(chóng)成蟲(chóng)遇強(qiáng)光照射時(shí)會(huì)逃向黑暗處，而且在連續(xù)光照條件下，成蟲(chóng)的繁殖力會(huì)銳減[44]。  
Manojlovic[45]研究發(fā)現(xiàn)黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)的適宜生長(zhǎng)溫度為23℃~27℃，吳書(shū)俠[38]認(rèn)為黃粉蟲(chóng)的最佳生長(zhǎng)溫度為25℃。黃粉蟲(chóng)喜濕，其生長(zhǎng)的最適空氣相對(duì)濕度為60%～75%[45]。  
黃粉蟲(chóng)嗜食濕料，在飼喂過(guò)程中，適量添加水分或濕料可以促進(jìn)蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育。添加菜葉、切碎的馬鈴薯、南瓜等濕料或直接噴水均可，且一般選擇前者，因?yàn)轱曃節(jié)窳喜粌H能滿足黃粉蟲(chóng)必需的水分和濕度，還可為黃粉蟲(chóng)生長(zhǎng)提供豐富的維生素及微量元素，而直接噴水則會(huì)導(dǎo)致環(huán)境過(guò)濕而容易發(fā)生飼料霉?fàn)�及黃粉蟲(chóng)軟腐病等病害，不利于黃粉蟲(chóng)的生長(zhǎng)。吳書(shū)俠[38]研究發(fā)現(xiàn)飼料含水量為18%時(shí)最適宜黃粉蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育，但肖銀波[46]認(rèn)為飼料含水量以33.27%～39.71%為宜，因?yàn)樵趯?shí)際生產(chǎn)中需主要考慮幼蟲(chóng)的增重率。  
黃粉蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育、化蛹、產(chǎn)卵還受到飼養(yǎng)密度的影響。黃粉蟲(chóng)在3齡后，生長(zhǎng)密度為5400頭/m2時(shí)的發(fā)育歷期短且增長(zhǎng)速度最快[43]。研究表明飼養(yǎng)密度還影響成蟲(chóng)產(chǎn)卵量，隨著蟲(chóng)數(shù)的增加，產(chǎn)卵量也相應(yīng)增加，但單體產(chǎn)卵量呈下降趨勢(shì)，最佳飼養(yǎng)密度為2萬(wàn)頭/m2[38]。  
1.2.2黃粉蟲(chóng)開(kāi)發(fā)利用價(jià)值
被譽(yù)為“蛋白質(zhì)飼料寶庫(kù)”的黃粉蟲(chóng)原是一種世界性的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)，近年來(lái)作為一種特殊的生物資源，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外廣大科研工作者的研究熱點(diǎn)。人們主要對(duì)黃粉蟲(chóng)在飼料生產(chǎn)、食品、保健品研發(fā)等領(lǐng)域進(jìn)行了深入的研究并取得了一系列重要的突破。隨著科技的不斷發(fā)展、特種養(yǎng)殖業(yè)的逐步興起，黃粉蟲(chóng)作為一種具有飼用、食用及藥用等多種利用價(jià)值的昆蟲(chóng)資源，具有廣闊的開(kāi)發(fā)與利用前景。
1.2.2.1飼用價(jià)值
近年來(lái)，隨著特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，蛋白質(zhì)飼料的短缺已成為飼料工業(yè)發(fā)展的第一限制性因素。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究都表明昆蟲(chóng)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)豐富、繁殖快、數(shù)量大，是最具開(kāi)發(fā)潛力的動(dòng)物性蛋白飼料資源。如黃粉蟲(chóng)、蠅蛆、蝽象、蝗蟲(chóng)、大麥蟲(chóng)、蟻、蛾等多種昆蟲(chóng)都可作為畜禽、魚(yú)類等特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的飼料，因此有計(jì)劃地開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)蛋白資源是補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白飼料的有效途徑之一[47~48]。  
黃粉蟲(chóng)作為珍禽及藥用動(dòng)物的飼料已有100多年的歷史，現(xiàn)已廣泛用于多種飼養(yǎng)業(yè)。黃粉蟲(chóng)作為飼料，其蛋白質(zhì)含量高，氨基酸比例合理，其脂肪酸質(zhì)量和微量元素含量均優(yōu)于魚(yú)粉。而且黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)適宜活體直接飼喂，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)的促進(jìn)作用是其它飼料所不能比的。近年來(lái)，除將黃粉蟲(chóng)用作禽類飼料外，還替代魚(yú)粉用作藥用動(dòng)物的高級(jí)飼料以及飼喂一些珍禽和觀賞動(dòng)物的優(yōu)質(zhì)飼料。
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2引言  

昆蟲(chóng)的食用歷史久遠(yuǎn)，自人類出現(xiàn)以來(lái)，世界許多國(guó)家和地區(qū)就有食用昆蟲(chóng)的歷史，并各具獨(dú)特的食用種類、方法及習(xí)俗。早在3000多年前，我國(guó)就有食用昆蟲(chóng)的記載，《爾雅》、《禮記·內(nèi)則》、《周禮·天官》中記載，秦以前帝王已食用蜩（蟬）、范（蜂）、蝝（蝗蟲(chóng)）等昆蟲(chóng)，將仙蟬和蟻?zhàn)俞u等昆蟲(chóng)制品一直是皇族及達(dá)官貴人專門享用的御用膳品。大洋洲土著人以昆蟲(chóng)作為日常生活中最主要的食物，非洲土著人將白蟻、蝗蟲(chóng)當(dāng)作餐桌的美味佳肴，中美洲人常以“蛾子餅”作為主食，歐洲居民喜食蝗蟲(chóng)、金龜子、螞蟻等昆蟲(chóng)。美國(guó)卡立頓自然博物館曾舉辦的“百蟲(chóng)宴”上，美味佳肴品種繁多，包括甲蟲(chóng)色拉、油炸臭蟲(chóng)、蚜蟲(chóng)魚(yú)子醬、蜻蜓濃湯和螳螂三明治等。墨西哥素有“食蟲(chóng)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，食用的昆蟲(chóng)多達(dá)370余種，“紅燴龍舌蘭蚜蟲(chóng)”、“墨西哥魚(yú)子醬”和“螞蟻菜”是當(dāng)?shù)刈顬槟捴巳丝诘?種佳肴。在巴黎的“昆蟲(chóng)餐廳”你可以吃到甲蟲(chóng)餡餅、清燉蛐蛐湯、螞蟻獅子頭、炸蒼蠅、烤蟑螂、蒸蛆以及蝴蝶、蟬、蠶等100多種昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)或蛹制成的菜肴�！吨袊�(guó)昆蟲(chóng)學(xué)史》中報(bào)道了我國(guó)古代20多種食用昆蟲(chóng)，北方人喜食豆天蛾幼蟲(chóng)、蛹及蟬、蝗蟲(chóng)，京津人喜歡吃油炸蝗蟲(chóng)，江浙一帶人愛(ài)吃蟬、蠶蛹，南方民間早有食白蟻、龍虱、螞蟻、荔枝椿的習(xí)俗，臺(tái)灣人愛(ài)吃“香酥蟋蟀”。  
近年來(lái)，令人聞之色變的禽流感、甲流等病毒一直在侵?jǐn)_著人們的日常生活，而家禽家畜等動(dòng)物是這些病毒的主要寄主，因此，人們對(duì)于這些動(dòng)物物性蛋白質(zhì)源的安全性都心存疑慮，對(duì)安全綠色天然的高蛋白食品的需求就越發(fā)迫切。黃粉蟲(chóng)作為一種常見(jiàn)的昆蟲(chóng)資源，尤其是黃粉蟲(chóng)蛹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)資源。但市場(chǎng)上的黃粉蟲(chóng)主要是被用做魚(yú)類及其他經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的飼料，尚未應(yīng)用于食品深加工。  
為了能更科學(xué)、更全面的開(kāi)發(fā)利用黃粉蟲(chóng)，本研究在前人的研究基礎(chǔ)之上，提取黃粉蟲(chóng)蛹蛋白勻漿，添加到原輔料中制作面包、果凍，測(cè)定黃粉蟲(chóng)添加前后兩種食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的差異。并在面包中添加黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)脂類提取物，研究其對(duì)面包的防腐作用。  
在大規(guī)模飼養(yǎng)黃粉蟲(chóng)的過(guò)程中，由于自然、人為等種種原因會(huì)致使黃粉蟲(chóng)大量死亡，以往的文獻(xiàn)資料中大多以改善飼養(yǎng)環(huán)境來(lái)減少黃粉蟲(chóng)的死亡，較少深入研究其病害原因。本研究利用不同的專性培養(yǎng)基（主要是細(xì)菌培養(yǎng)基和真菌培養(yǎng)基）對(duì)死亡黃粉蟲(chóng)進(jìn)行培養(yǎng)分離其致病菌，對(duì)其菌落形態(tài)、培養(yǎng)狀況等進(jìn)行分析，探尋黃粉蟲(chóng)病害的主要原因，以便綜合防治黃粉蟲(chóng)病害。  
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3材料與方法..........................................13
3.1黃粉蟲(chóng)蛹蛋白的應(yīng)用............................................13
3.1.1實(shí)驗(yàn)材料...................................13
3.1.2黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿的制作...................................13
3.1.3黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的工藝配方研究............................................13
3.1.4黃粉蟲(chóng)蛹蛋白果凍的工藝配方研究...........................................14
3.2黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)脂類物質(zhì)的抗真菌活性測(cè)定及應(yīng)用..........................15
3.2.1供試蟲(chóng)、真菌及培養(yǎng)....................................15
3.2.2脂類物質(zhì)的提取.........................................15
3.2.3抑真菌活性測(cè)定..........................................15
3.2.4脂類物質(zhì)對(duì)面包的防腐作用.....................................15
3.3黃粉蟲(chóng)病原物的初步探究.....................................16
3.3.1試蟲(chóng)........................................16
3.3.2致病菌粗品的分離...........................................16
3.3.3待測(cè)致病菌的培養(yǎng).....................................16
3.3.4致病菌的侵染實(shí)驗(yàn).......................................16
3.3.5驗(yàn)證試驗(yàn)......................................17
3.4數(shù)據(jù)處理...................................................17
4結(jié)果與分析.........................................18
4.1黃粉蟲(chóng)蛹蛋白的應(yīng)用.........................................18
4.1.1黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的工藝配方..................................18
4.1.2黃粉蟲(chóng)蛋白果凍的工藝配方........................................22
4.2黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)脂類物質(zhì)的抗真菌活性測(cè)定及應(yīng)用..........................25
4.2.1脂類物質(zhì)抗真菌活性測(cè)定.....................................25
4.2.2脂類物質(zhì)對(duì)面包的防腐作用.................................25
4.3黃粉蟲(chóng)病原物的初步探究..................................26
4.3.1致病菌的形態(tài)特征.........................................26
4.3.2病原物的致病效果........................................26
4.3.3病原物感染驗(yàn)證.............................................27  

5討論  

5.1黃粉蟲(chóng)蛋白的應(yīng)用  
由于黃粉蟲(chóng)生長(zhǎng)在幼蟲(chóng)期需要進(jìn)食，體內(nèi)含有糞便的內(nèi)含異物，在制備蛋白漿是會(huì)產(chǎn)生異味讓人感到不適，為了排除這種異味，很多學(xué)者進(jìn)行了研究。陳彤等[98]在黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)的飼料中添加新鮮的瓜果青菜，使蟲(chóng)體的水分會(huì)增高，易于部分內(nèi)含物排出。再將幼蟲(chóng)浸泡于清水中，蟲(chóng)體組織膨脹后擠壓消化道排出內(nèi)含物，這樣可去除異味，制備出的蛋白漿也不會(huì)產(chǎn)生異味。胡學(xué)榮等[72]將洗凈的黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)用90℃開(kāi)水浸泡后磨漿，過(guò)濾后真空脫氣、濃縮，也可以除去異味，得到具有蟲(chóng)香味的蛋白漿。  
近年來(lái)黃粉蟲(chóng)的養(yǎng)殖企業(yè)越來(lái)越多，但市場(chǎng)上的黃粉蟲(chóng)主要是被用做魚(yú)類及其他經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的飼料，尚未應(yīng)用于食品深加工。在現(xiàn)代快節(jié)奏生活中，面包已成為人們的早餐主食，然而市場(chǎng)上的面包品種單一且蛋白質(zhì)含量不高，而黃粉蟲(chóng)蛹的天然優(yōu)勢(shì)可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)快餐食品中的不足。首先，黃粉蟲(chóng)蛹的高蛋白含量、全面的氨基酸組成及合理脂肪酸配比，可以有效地提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有保健功能；其次，黃粉蟲(chóng)生活在蛹期無(wú)需進(jìn)食，體內(nèi)無(wú)糞便等異物，無(wú)明顯異味；最后，黃粉蟲(chóng)蛹體內(nèi)的脂類物質(zhì)有抗菌防腐作用，能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少防腐劑的使用，保證食品質(zhì)量安全。楊琳[99]將鮮活的黃粉蟲(chóng)蛹用清水洗凈，磨漿后過(guò)濾分離，冷凍干燥后粉碎成粉，最后滅菌得到黃粉蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)蛋白成品。與現(xiàn)有動(dòng)植物蛋白相比，該產(chǎn)品成本低、效果好，且蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)穩(wěn)定，其中還富含甲殼素成、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)元素，可直接食用或作為營(yíng)養(yǎng)食品蛋白質(zhì)原料。  

5.2果凍成型的影響因素  
凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)果凍感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)的果凍要求入口即化，因此，凝膠強(qiáng)度不能過(guò)大，以免果凍嚼勁太大而不易吸食。雖然瓊脂和明膠是果凍制作中必不可少的凝膠劑，但需注意添加量。因?yàn)榄傊砑恿窟^(guò)大時(shí)，果凍的凝膠強(qiáng)度會(huì)太大而不能起到防噎作用且有瓊脂臭味，而明膠過(guò)量則果凍團(tuán)塊粗糙且產(chǎn)生明顯的明膠臭味。甘油對(duì)瓊脂和明膠都有增速的作用，能改善瓊脂配方的硬度及增強(qiáng)明膠配方的細(xì)膩感[91]。  
檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，用以維持或改變食品的酸堿度。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有改善食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸��；與重金屬離子絡(luò)合，可以阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用[100]。但是需要控制檸檬酸的添加量和添加溫度，由于它會(huì)使糖膠pH值降低，易發(fā)生水解，果凍由稠變稀，影響果凍膠體的成型，若溫度偏高，則果凍酸度會(huì)變大。  
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6結(jié)論  

本研究根據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有研究，以黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)和蛹作為研究對(duì)象，對(duì)其蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用及脂類抗菌物質(zhì)在食品防腐中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以期為黃粉蟲(chóng)的綜合開(kāi)發(fā)與利用開(kāi)辟一條新的途徑�，F(xiàn)將結(jié)論總結(jié)如下：  

6.1黃粉蟲(chóng)蛋白食品的配方研究  
本研究通過(guò)單因素多水平實(shí)驗(yàn)研究了黃粉蟲(chóng)蛹蛋白的添加對(duì)面包品質(zhì)的影響，采用多因素多水平實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法研究了黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿與白砂糖、干酵母、雞蛋和奶粉的含量對(duì)面包感官的影響，最終篩選出黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的最佳配方，并對(duì)其進(jìn)行了驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿可以提高面包蛋白質(zhì)含量，改善傳統(tǒng)面包的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且最佳添加量為20%，黃粉蟲(chóng)蛹蛋白面包的最佳烘焙溫度為180℃/210℃（面火/底火），烘焙時(shí)間25min。20%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、18%白砂糖、1%干酵母、10%雞蛋、6%奶粉（以高筋粉重量為基準(zhǔn)）為最佳配方，并得到了驗(yàn)證。而20%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、18%白砂糖、1%干酵母、8%雞蛋和6%奶粉的配方既保證了面包質(zhì)量，也可節(jié)約成本，在實(shí)際生產(chǎn)也具有較強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。另外，實(shí)驗(yàn)利用SAS9.1中ANOVA、BackwardElimilinationmodel和二次響應(yīng)面分析程序處理數(shù)據(jù)，比常規(guī)機(jī)值分析更加可靠，不僅可以很方便的得到面包的最佳配方，還可反映各成分及其交互作用對(duì)面包感官品質(zhì)的影響，可以據(jù)此合理選擇面包制作原材料。  
應(yīng)用正交試驗(yàn)優(yōu)化黃粉蟲(chóng)蛋白果凍配方，得到的最佳工藝配方為：以水的重量為基準(zhǔn)，8%黃粉蟲(chóng)蛹蛋白漿、5%明膠、8%白砂糖、1%瓊脂及0.2%檸檬酸，制作出的果凍不僅具備市售果凍的外觀及口感，還能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。  
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參考文獻(xiàn)（略）