第一章緒論

1.1選題背景、目的和意義
1.1.1選題背景
如果食物沒有經(jīng)過藏處理，食用后就會(huì)引發(fā)疾��；另一方面，大多數(shù)情況下，部分消費(fèi)者都希望有機(jī)會(huì)延長食品貨架壽命以獲得許多季節(jié)性的食品。幾千年前，我國人民就知道采用豆類為原料來制造醫(yī)油、豆腐乳，用曲來醜酒、制醋。許多農(nóng)副產(chǎn)品的深加工都是依靠發(fā)酵手段來完成的，如飲料中的茶葉、咖啡、可可的發(fā)酵，果舊、糖菜的制造等。傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多是以促進(jìn)自然保護(hù)、防腐、延長食品保存期、拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的，最初起源于食品保藏，是保證食品安全性最古老的手段之一。后來，發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過不斷的演變、分化，已成為一種獨(dú)特的食品加工方法，用于滿足人們對(duì)不同風(fēng)味、口感，乃至營養(yǎng)、生理功能的要求。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，多采用酵母菌、霉菌和細(xì)菌等多種微生物進(jìn)行固態(tài)自然發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、豐富、獨(dú)特，多作為調(diào)料或配菜。
發(fā)酵或腌制肉、魚、果品和蔬菜，在中國漢代之前就己經(jīng)廣為人知。例如，《周禮·醢人》中指出，“為�；始壹矣�，主廚應(yīng)當(dāng)備齊發(fā)酵調(diào)味品和保藏品共六十壇，裝入五齊（五種薄片腌肉或蔬菜)、七酷（七種去骨肉醫(yī)）、七范（七種粗切腌菜）和三欝（三種帶骨肉醬）”對(duì)此，鄭玄注釋說（約公元160年），腌菜五齊的原料有菖蒲根、肚、始肉、豬臀尖和水燈芯草嫩芽；去骨肉醬七臨的原料包括豬肉、鍋牛、牡販肉、魚肉、青蛙肉、兔肉、鵝肉；醬菜七范的原料包括細(xì)香蔥、蕪菁、水錦奏、芹菜、小竹第、竹輿；帶骨肉醬三醫(yī)的原料包括三種鹿（即鹿、麋鹿、雄狍）肉。'由此可見，用多種動(dòng)植物原料制作的發(fā)酵調(diào)味品和腌制食品，是中國古代膳食的一種重要特征。
在中國西南部的云南，有25個(gè)少數(shù)民族，其中大理白族的飲食文化尤具特色。大理地處云南省腹心地帶，早在西漢武帝時(shí)就設(shè)置郡縣。唐宋時(shí)期，大理先后建立隸屬唐宋王朝的南詔國和大理國兩個(gè)地方政權(quán)。在元代以前，大理一直是云南政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心。元代，云南行省建立，中心始由大理移至昆明，但大理仍為滇西政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。2從兩漢到元代，明清至今，生活在這片土地上的主體少數(shù)民族——白族都在不斷地創(chuàng)造著豐富獨(dú)特的飲食文化。而在傳統(tǒng)的飲食文化中，尤其是食物的獲取、食物加工、食物結(jié)構(gòu)等方面都包含了不少傳統(tǒng)的科學(xué)技術(shù)。如：酒，茶，乳扇、乳餅等等都根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和農(nóng)業(yè)發(fā)展有著獨(dú)特的制作技術(shù)和保健功能，代表著白族智慧的積累。
而在大理的諸多文獻(xiàn)中也有著對(duì)發(fā)酵食品的相應(yīng)記載。如清代文人高喬映在《雞足山志》中寫道，“少加雕飾，去核作區(qū)餅子，或不去核作球子，或切片為饤短，以甜多酸少者美，謂蜜梅干也�！� 3介紹的就是今日大理地區(qū)獨(dú)具特色的雕梅和梅干蜜餞。又如，“乳線，酥乳凍皮也。氣味不異酥乳，然醉乳非鹽則不耐久，此則不鹽可以致遠(yuǎn)�！� ’1即今日所說乳扇。凡此種種，數(shù)不勝數(shù)，不一一列舉。
時(shí)至今日，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)快速發(fā)展，己可通過人為控制發(fā)酵條件，培養(yǎng)各類菌種。而大理卻仍大部分保持著原始而傳統(tǒng)的發(fā)酵手段，各種發(fā)酵食品小作坊欣欣向榮，發(fā)酵食品種類繁多，深受大理人民的喜愛。而為何大理有如此多的發(fā)酵食品，并且其加工技術(shù)能夠得到良好保存呢？又是什么因素導(dǎo)致了這些發(fā)酵食品在不依賴現(xiàn)代技術(shù)，能夠滿足食品發(fā)酵所需要的條件呢？
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1.2文獻(xiàn)綜述
1.2.1飲食文化的相關(guān)研究
華夏出版社出版的《中國飲食史》（徐海榮主編，1999年版）從飲食體系角度對(duì)飲食文化進(jìn)行概括分類，認(rèn)為可“細(xì)分類七大體系：一是飲食食物體系（含主食、副食、飲料、調(diào)料、輔料、配料等）；二是飲食烹任制作加工技術(shù)體系（含刀工、火工、雕工、調(diào)工、味工、烹工、任工、料工、水工技藝等）；三是飲食器具體系（含食器食具、飲器飲具、坎器炊具、筋具匙具、漏器漏具、茶器茶具、酒器酒具、桌椅幾具、供器祀具等)；四是飲食科技體系（含食物加工科技、釀酒科技、制茶烹茶科技、制醋制醬科技、調(diào)味品制作科技、制曲科技、飲食輔料配料調(diào)料制作科技、飲食儲(chǔ)藏科技等)；五是飲食文化體系（含飲食思想、飲食禮儀、飲食風(fēng)尚、飲食哲學(xué)、飲食倫理、飲食美學(xué)、飲食祭祀等)；六十飲食藝術(shù)體系（含飲宴歌舞、年節(jié)飲宴習(xí)尚、飲食競技、飲食繪畫等)；七是宗教飲宴體系（佛教飲宴、道教飲宴、伊斯蘭教飲宴、基督教飲宴等）�！� 
關(guān)于飲食文化，目前出版的比較有影響的研究專著有：中國書店出版的《考吃》（朱偉編著，1997年版)、湖北科技出版社出版的《中國烹任史話》（陳光新著，1990年版)、中國社會(huì)科學(xué)出版社出版的中國飲食文化叢書《中華食苑》（李士靖主編，共十卷)，比較有代表性。該叢書收編海內(nèi)外學(xué)者論文293篇，內(nèi)容涉及飲食文化（主要是習(xí)俗）、飲食文化史、飲食考古、酒茶文化、烹任科技、烹調(diào)技藝、餐飲名店、地域與宗教飲食文化、中外食文化交流、飲食文化與經(jīng)典著作、中國菜系研究、飲食美學(xué)、中國古典小說與飲食文化等專題。
關(guān)于少數(shù)民族飲食文化，也有一些相關(guān)研究：民族出版社出版的《生態(tài)文化與人——滿足傳統(tǒng)飲食文化研究》（李自然著，2002年）。廣西師范大學(xué)的黃安輝的碩士畢業(yè)論文《壯族飲食文化研究》，徐靖彬的碩士畢業(yè)論文《瑤族傳統(tǒng)飲食文化的歷史學(xué)考察》等等一系列從歷史學(xué)角度作出的梳理和研究。
結(jié)合圖書出版及報(bào)刊雜志發(fā)行情況來看，目前中國對(duì)飲食文化的研究，成績突出表現(xiàn)在三個(gè)方面：飲食史、飲食醫(yī)療保健和飲食烹飪制作（菜譜一類的書特別多）。從精神文化層面來看，介紹飲食習(xí)俗的較多，而探討習(xí)俗成因的較少。尤其是對(duì)少數(shù)民族飲食文化的研究，作為風(fēng)情來介紹的多，從文化學(xué)、社會(huì)學(xué)、教育學(xué)、科學(xué)技術(shù)、民俗學(xué)和民族學(xué)角度探討的少。尤其是對(duì)食品加工科技的科學(xué)內(nèi)涵研究以及形成環(huán)境的探析，以及與對(duì)教育的聯(lián)系幾乎處于空白。
1. 2. 2大理飲食文化的相關(guān)研究
有關(guān)前人及近人對(duì)大理白族飲食文化的專門研究并不多，前人的相關(guān)記載主要分布于歷朝撰修的官修省志中，如萬歷《云南通志》、乾隆《云南通志》等等志書的《物產(chǎn)》和《風(fēng)俗》條目中，比較簡略；或是多集中于大理地方志書中，如嘉靖《大理府志》、道光《趙州志》、咸豐《鄧州州志》、康熙《鶴慶府志》等也有簡略記載；還有一些私人文集中也有零散記載，如《徐霞客游記》、《滇海虞衡志》、《滇小記》、《再海叢談》等；一些科技古籍也有記到小部分內(nèi)容，如《太平御覽》、《天工開物》等。在這些資料里，有關(guān)大理白族的飲食情況，絕大部分都有“獵奇”的特點(diǎn)，雖記載美味佳肴，但并沒有對(duì)其食物來源、食料生產(chǎn)、飲食結(jié)構(gòu)、食品制造、飲食器具等進(jìn)行系統(tǒng)的歸納，也沒有對(duì)其進(jìn)行專門的輯錄，而是零零散散，遍布書中�，F(xiàn)今研究大理飲食文化的書籍和論文也比較少，如《白族簡史》、《白族》、《白族文化史》、《大理歷史文化論集》等，以及云南師范大學(xué)李燕的畢業(yè)碩士論文對(duì)明清時(shí)期的大理白族飲食文化進(jìn)行了文獻(xiàn)梳理，但是并未涉及到白族傳統(tǒng)食品加工技術(shù)，對(duì)其中的發(fā)酵食品更是只字未提。因而對(duì)這一課題的收集、整理和研究分析是極為必要的。
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第二章大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)

發(fā)酵現(xiàn)象，很久以前就被人類認(rèn)識(shí)。我國勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就會(huì)酸酒，制醋，制舊。在距今4000多年前的龍山文化遺址（新石器時(shí)代，山東章丘縣）中，發(fā)掘出許多盛酒的陶制器皿。公元前14世紀(jì)《書經(jīng)》一書中有“若作酒體，爾惟曲蘗”的記載，意思說：要釀酒，必須用曲蘗。曲是谷物發(fā)霉而成，藥就是發(fā)芽的谷物。說明那時(shí)已用曲與蘗釀酒。后魏的賈思總著《齊民要術(shù)》一書，對(duì)發(fā)酵技術(shù)都有很多詳細(xì)的記載。近兩百年前，荷蘭學(xué)者安東?列文虎克和法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物與發(fā)酵的關(guān)系，逐漸揭示了發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)，于是發(fā)酵工業(yè)就迅速發(fā)展起來。而在大理，大部分發(fā)酵食品依舊沿用傳統(tǒng)而原始的加工技術(shù)。

2.1.發(fā)酵食品分類及其加工工藝
發(fā)酵食品在生產(chǎn)工藝上存在著某些共同點(diǎn)，比如原料的選擇、加工、預(yù)處理、蒸料（或生料)、制曲、發(fā)酵、陳酸等。同時(shí)，在發(fā)酵歷程上也存在著某些共性。它們的發(fā)酵歷程一般為：

而在生產(chǎn)各種發(fā)酵食品的過程中，這三個(gè)階段的劃分并不是十分明確，它們經(jīng)常是交錯(cuò)進(jìn)行的。
傳統(tǒng)的發(fā)酵食品包括發(fā)酵谷類食品、發(fā)酵豆類食品、腌漬果蔬食品、發(fā)酵肉類、乳制品。本文每類各選擇兩種大理代表性食品，對(duì)其原材料、時(shí)間人力投入、加工工藝等進(jìn)行介紹。
2.1.1、發(fā)酵谷類食品：酸架米線、麥芽糖
深受大理人喜愛的谷物發(fā)酵制品包括饅頭、甜面奮、米酒、米醋等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸以及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有包子、米糕、發(fā)面餅等谷物類發(fā)酵食品。
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2.2發(fā)酵技術(shù)的影響因素分析
為了能夠控制好整個(gè)發(fā)酵過程，必須對(duì)發(fā)酵技術(shù)的影響因素有規(guī)律的認(rèn)識(shí)。
2.2.1溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響
對(duì)食品發(fā)酵來說，溫度影響是多方面的，可以影響各種發(fā)酵條件，最終影響微生物生長和產(chǎn)物的形成。
(1)溫度對(duì)微生物的影響。各種微生物都有自己最適當(dāng)?shù)纳L溫度范圍，在此范圍內(nèi)，微生物的生長速度最快。同一種微生物的不同生長階段對(duì)溫度的敏感度不同，延遲期對(duì)溫度十分敏感，將細(xì)菌置于最低溫度時(shí)，延遲期較長；將其置于最適溫度時(shí)，延遲期縮短。在一定溫度范圍內(nèi)，抱子萌發(fā)所需時(shí)間隨溫度升高而縮短。穩(wěn)定生長期的細(xì)菌對(duì)溫度不敏感，其生長速率主要取決于溶解氧。
(2)溫度對(duì)微生物酶的影響。溫度越高，酶反應(yīng)速度較快，微生物細(xì)胞代謝加快，產(chǎn)物提前生成。但溫度升高，酶的活性也加快，表現(xiàn)為微生物細(xì)胞容易衰老，使發(fā)酵周期縮短，從而影響發(fā)酵過程最終產(chǎn)物的產(chǎn)量。
(3)溫度對(duì)微生物培養(yǎng)液物理性質(zhì)的影響。改變培養(yǎng)液的物理性質(zhì)會(huì)影響到微生物細(xì)胞的生長。例如，溫度通過影響氧在培養(yǎng)液中的溶解、傳遞速度等，進(jìn)而影響發(fā)酵過程。嚴(yán)格控制菌種生長繁殖和生物合成所需要的最適溫度，對(duì)穩(wěn)定發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵單位和產(chǎn)量，具有十分重要的意義。
所以，為了更有利于發(fā)酵，溫度不能過低，否則發(fā)酵速度過慢，甚至達(dá)不到發(fā)酵目的。而溫度過高，影響微生物及酶的活性，導(dǎo)致發(fā)酵不成功，或者發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)量過低。而常見的發(fā)酵微生物及酶最適宜生長溫度一般為2(rc—3(rc。而發(fā)酵生長最適溫度則為25°C — 3°C。
2.2.2 pH值對(duì)發(fā)酵過程的影響
大多數(shù)細(xì)菌的最適生長pH為6. 5—7. 5,霉菌一般pH值為4一6，酵母菌一般為3. 8—6，放線菌一般為7—8。還有一些嗜酸或嗜堿的微生物。微生物生長的pH可以分為最低、最適和最高三種。微生物生長的最適pH和發(fā)酵產(chǎn)物形成的最適pH往往是不同的。
pH對(duì)微生物的生長繁殖和代謝產(chǎn)物形成的影響主要有以下幾方面：第一，pH會(huì)影響菌體的生物活性的形態(tài)；第二，pH影響酶的活性，pH過高或過低能抑制微生物體內(nèi)某些酶的活性，使得微生物細(xì)胞生長的代謝受阻；第三，pH的改變往往引起某些酶的激活或抑制，使生物合成途徑發(fā)生改變，代謝產(chǎn)物發(fā)生變化；第四，發(fā)酵液的pH的改變，影響了微生物細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷發(fā)生改變；第五，發(fā)酵液的pH影響培養(yǎng)基某些重要的營養(yǎng)物質(zhì)和中間代謝產(chǎn)物的離解，從而影響微生物對(duì)這些物質(zhì)的利用。
傳統(tǒng)的控制pH值的方法有：撞拌，翻動(dòng)，增加通風(fēng)量，以改變?nèi)芙庋鯘舛�，控制有機(jī)酸的積累量及其代謝速度；改變溫度，以控制微生物代謝速度；改變罐壓及通風(fēng)量，改變?nèi)芙舛趸紳舛龋蛘哒{(diào)整加糖量，調(diào)節(jié)有機(jī)酸的積累量。而現(xiàn)代工藝則可以在發(fā)酵過程中加入弱酸或弱堿進(jìn)行調(diào)整，合理控制發(fā)酵過程。
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第三章大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)形成環(huán)境因素探析............................ 26
3.1大理自然和人文環(huán)境............................ 26
3.1.1大理自然環(huán)境............................ 26
3.1.1.1地理位置和交通............................ 26
3.1.2大理的人文環(huán)境............................ 28
3.2大理傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)的形成環(huán)境因素............................ 30
3.2.1原材料基礎(chǔ)............................ 30
3.2.2 溫度............................ 30
3.2.3空氣流通............................ 31
3.2.4 文化............................ 31

第四章對(duì)白族教育的影響和啟示

人類歷史的發(fā)展證明了，在文化的形成過程中，處于不同形態(tài)的生態(tài)環(huán)境中的人總是在生活實(shí)踐中逐步探索著，從而依據(jù)生態(tài)環(huán)境的特征來選擇最適宜生產(chǎn)和發(fā)展的方式，以同外部世界進(jìn)行物質(zhì)交換。而這種方式又規(guī)定著社會(huì)分工的發(fā)展程度，并在不斷發(fā)展中衍生出新的文明逐漸積累下來，成為特定民族與自然進(jìn)行交換方式的基本特點(diǎn)，再經(jīng)過升華成為特定民族的特定文化類型的基本特征，并由此塑造了不同的民族性格和人生態(tài)度。
各個(gè)民族所處的具有其獨(dú)特風(fēng)格的自然環(huán)境、天氣狀況、地理面貌、生態(tài)條件等是導(dǎo)致文化民族性的主要原因。在一種民族文化形成的初期，這些生態(tài)因素的不同，會(huì)導(dǎo)致人的生存條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不同，進(jìn)而決定了人與自然的關(guān)系不同�？傊�，這些不同共同決定了人們的生活方式、生活態(tài)度、世界觀、價(jià)值觀的不同。
與此同時(shí)，不同的生態(tài)環(huán)境在民族適應(yīng)其過程中給予民族的心理或者行為以不同的影響。而這些各具特色的心理或行為在某種程度上又反過來影響人與自然的關(guān)系，制約著文化的形成和發(fā)展。每一個(gè)民族在其形成初期，都要面臨所處大自然的挑戰(zhàn)，回答大自然提出的問題，從而影響其是否能夠順利發(fā)展，是否能夠利用生態(tài)條件，抗御惡劣環(huán)境的影響。由于生態(tài)環(huán)境的不同，人對(duì)環(huán)境所作出的反應(yīng)和所釆取的生存方式也不同。由此就逐漸形成了不同的科技和文化，不同的民族性格。

4.1對(duì)白族教育的影響
在人類社會(huì)生活的早期，由于生產(chǎn)力極端底下，生產(chǎn)生活要依仗自然條件，人們?cè)趶?qiáng)大的自然力面前感到軟弱無力。于是人類對(duì)自然物和自然力產(chǎn)生了崇拜。同時(shí)，在依靠自然的同時(shí)，也在不斷征服自然，使人與環(huán)境和諧相處。在此過程中，衍生出許多民族智慧，并不斷積累，不斷傳承、發(fā)展，影響下一代，形成民族特有的觀念和性格。教育就其廣義而言，應(yīng)該包括人類的一切教育實(shí)踐活動(dòng)，例如傳承人類文化、創(chuàng)造科學(xué)知識(shí)、為了提高人類素質(zhì)而增強(qiáng)人類順應(yīng)環(huán)境和改造環(huán)境的能力等。教育作為一種社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)無—處不在，無時(shí)不在。26
自然環(huán)境是人類生存的空間，破壞自然即破壞生存空間，這將影響人們的物質(zhì)與精神生活，危及到文化的傳承。換而言之，人們要與自然環(huán)境之間保持一種平衡，才有利于人類社會(huì)的發(fā)展。企圖征服自然，肆意向自然攫取資源，導(dǎo)致生態(tài)平衡被破壞的人類中心主義或者科學(xué)技術(shù)獨(dú)尊的種種行徑必然帶來自然環(huán)境的惡化，終究會(huì)由人類自食其果。故而，要尋求文化傳承與社會(huì)發(fā)展雙贏的教育形式必須要關(guān)注人類生存的環(huán)境，即教育應(yīng)該是與生態(tài)環(huán)境共生的教育�！鞍鬃迨且粋�(gè)知道感恩的民族，是一個(gè)有所敬畏的民族，是一個(gè)追求和諧的民族�！� 27 “感恩、敬畏、和諧”是白族文化特征的表現(xiàn)，也是白族人的精神世界表達(dá)，它滲透在白族人民的生活中，成為他們與自然、社會(huì)、他人共生的生命原則。并從而表現(xiàn)出對(duì)自然的崇拜，同時(shí)也以民間約定的方式強(qiáng)化出白族的淳樸自然觀�！皞�(gè)人對(duì)于環(huán)境，環(huán)境對(duì)于個(gè)人，不斷地相互作用，這種相互作用，在生物學(xué)上被稱為一種調(diào)整功夫，便是不斷地調(diào)整，調(diào)整再調(diào)整。教育的本身以及人生教育，都不外調(diào)整，調(diào)整再調(diào)整。所以，這一種功夫，不僅是人生的意義，同時(shí)亦是教育的音義 “。
4.1.1白族自然崇拜
白族先民早期在面對(duì)自然的強(qiáng)大時(shí)，感到人類的軟弱與激小，于是將自然界的許多無法用已有的知識(shí)解釋的現(xiàn)象人格化，把自然力量和事物視作具有生命、意志、強(qiáng)大威力的對(duì)象加以崇拜。天、地、日月星、風(fēng)雨雷電、山川河流、土石、動(dòng)植物等等與人們生產(chǎn)生活聯(lián)系密切的自然現(xiàn)象和自然物都成了崇拜的對(duì)象。_然，根據(jù)自然環(huán)境的差異，人們的崇拜對(duì)象和崇拜程度也有所不同。如居住在河流、水域周邊的人，特別敬奉水神，甚至把魚、螺等都奉為神靈祭祀。而居住在山上的人，則普遍更崇拜山、石、樹等。常見的自然崇拜有下面幾種：
4.1.1.1天崇拜
天被白族先民稱之為“天神”，被視為自然界的最大神靈，認(rèn)為它可以主宰一切兇吉禍福。在農(nóng)耕時(shí)代，人們對(duì)自然的依賴十分強(qiáng)烈，而風(fēng)雨雷電等自然現(xiàn)象被認(rèn)為是天神控制，所以為了祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登，白族先民普遍祭祀天神，許多村落過去都有祭天的場所。在《南詔中興二年畫卷》中，就有蒙邏盛和8個(gè)東西洱河蠻首領(lǐng)在鐵柱旁共同祭天的圖像。說明古代不僅百姓祭天，統(tǒng)治階級(jí)也祭天。在大理州境內(nèi)，現(xiàn)還存在3處南詔大理國時(shí)期的祭天遺址：一是洱源縣城南1公里的唐代施浪詔主的祭天臺(tái)；二是大理城西一塔寺的祭天臺(tái)；三是大理城南龍泉峰麓的天臺(tái)寺，原來也是祭天臺(tái)。在白族地區(qū)還保留著一些如“祭天坪”、“天登”、“祭天崖”、“祭天山”等地名，這些也是過去祭天的地方。解放以后，大規(guī)模的“祭天”宗教形式才逐漸在大部分地區(qū)消失。然而，但逢節(jié)慶，白族人家依舊會(huì)以家庭為單位、或以村落為單位祭天，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順、百姓安居樂業(yè)、五谷豐登。
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5對(duì)當(dāng)代教育的啟示

教育是文化的一個(gè)重要組成部分，“一定的教育，總從屬于一定的文化”如劉薇琳對(duì)少數(shù)民族社區(qū)教育的特點(diǎn)所論述的，“無論是其形式還是內(nèi)容，都呈現(xiàn)出一種人性化的特點(diǎn)，呈現(xiàn)出人與人之間的融洽、尊重與愛護(hù)。人性、人情、對(duì)歷史的尊重、對(duì)古老傳統(tǒng)的熱愛、對(duì)家族、血緣親情的重視、對(duì)S然的親近，始終貫穿在少數(shù)民族社區(qū)教育的全過程中。少數(shù)民族社區(qū)教育的這種特點(diǎn)，值得現(xiàn)代化的都市社區(qū)教育所借鑒。在都市社區(qū)教育中，往往重視的是科學(xué)、知識(shí)，重視的是投入、經(jīng)費(fèi)，重視的是數(shù)據(jù)，而忽略或輕視社區(qū)的全體人的關(guān)系、親情和人性的發(fā)展�！� 31教育是“活”的，即教育的過程應(yīng)該是主動(dòng)的，而非被動(dòng)的。在教育中，教育對(duì)象不該是機(jī)械的接受或者接觸知識(shí)、事物，而應(yīng)該是主動(dòng)的與所面對(duì)的學(xué)習(xí)內(nèi)容發(fā)生“交往”，把學(xué)習(xí)內(nèi)容變成自己生命、生活中的一部分。這樣的教育才是有活力的，有意義的教育，才能激發(fā)出教育對(duì)象的生命活力。因此，“活”的教育必須是一種實(shí)踐的教育，活動(dòng)的教育�！拔覀兊慕逃曃覀兊拿褡迕耖g文化遺產(chǎn)是中國文化遺產(chǎn)迅速消逝的根本原因。我們自己本土本地的文化不被視為文化，這是我們教育對(duì)文化的一種傷害，一種無形的摧殘�！�32所以，本土教育對(duì)現(xiàn)當(dāng)代教育有著一定的啟示作用。
首先，教育過程中的活動(dòng)性。在白族的生產(chǎn)生活中，講究和諧的互動(dòng)過程。這種互動(dòng)過程不僅僅指行動(dòng)本身，更重要的是人在活動(dòng)的過程中獲得對(duì)“人、物、事”的精神性洞察，對(duì)活動(dòng)有著自身的體驗(yàn)，而這種體驗(yàn)加上與外界的交流會(huì)成為其生命的新的精神養(yǎng)料，，來滋養(yǎng)他未來的生命世界，推動(dòng)他的發(fā)展。例如，參加?jì)雰簼M月禮的已婚未孕青年男女，首先是通過觀察撫育嬰兒的生活物質(zhì)資料和長者對(duì)嬰兒的照顧，“抱、哄”嬰兒的方式，感受到長者對(duì)孩子的關(guān)愛之情，然后才激發(fā)自身對(duì)養(yǎng)育子女的向往和體驗(yàn)，這種“愛”的體驗(yàn)是說教所無法實(shí)現(xiàn)的。再比如，在發(fā)酵食品的加工中，技術(shù)的傳承主要是言傳身教，通過教育對(duì)象對(duì)食品制作過程的參與來熟悉流程，并逐漸掌握技術(shù)的核心和該技術(shù)的科學(xué)原理。而在當(dāng)今社會(huì)的制度化教育里邊，教育活動(dòng)是處于一個(gè)在“無活力”的場域中的，教育的主體之間，教育主體、被教育者與教育內(nèi)容之間都只是一種簡單的接觸，只是一種簡單的灌輸或者給予，沒有構(gòu)成思想的觸動(dòng)，沒有自身的體驗(yàn)和情感變化，是一種無生命的活動(dòng)。
其次，教育應(yīng)有文化傳承的作用。民族文化是民族性格、民族風(fēng)俗、民族科技和民族發(fā)展歷史雜糅的多元文化體，它集中體現(xiàn)在民族社會(huì)成員舉行的各種集體活動(dòng)之中。在這些活動(dòng)中，民族精神得以薪火相傳。例如白族地區(qū)人們感恩、孝敬、敬畏、和諧的價(jià)值理念和文化心理是在白族禮俗活動(dòng)中潛移默化形成的。這一作用僅靠制度化教育是不可能的，制度化教育對(duì)文化傳承起到的作用更多在認(rèn)知文化傳承的重要性方面。張?jiān)妬喯壬凇逗椭C之道與兩南民族教育》一文中就指出，“西南的教育需研究多樣性、立體的生態(tài)形成的立體的基因、物種、天地系統(tǒng)。這些東西首先要得到保護(hù)，讓它繼續(xù)存在、良性發(fā)展。而不僅僅是開發(fā)。要保護(hù)它，要正確認(rèn)識(shí)它，而前提就是要尊重它。這些應(yīng)該有相應(yīng)的教育來予以保證即共生教育�！� 33換而言之，文化傳承需要相應(yīng)的教育來保障，而這種教育必須是能夠與文化共生的教育，它才能起到傳承文化的作用。而白族的活動(dòng)的教育價(jià)值正是體現(xiàn)于此，它是與白族文化生活一體的教育形式。
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參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：11849