【摘要】：[研究背景]沙門氏菌是引起食源性疾病的常見致病菌之一。在自然界中分布廣泛,主要由于食入污染的食品引起感染性腹瀉。感染全年皆發(fā),多見于夏秋兩季,常引起發(fā)熱、腹瀉、腹痛或痙攣、嘔吐和惡心等胃腸炎癥狀。肉雞是沙門氏菌最常見的宿主,食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品是導(dǎo)致感染的主要原因。對(duì)2012年山東省肉雞養(yǎng)殖、屠宰和零售環(huán)節(jié)進(jìn)行沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,并根據(jù)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的結(jié)果提出管理上的建議,可以為減少沙門氏菌帶來的健康危害提供科學(xué)和有效的依據(jù)。[研究目的]了解沙門氏菌在肉雞養(yǎng)殖、屠宰和零售各環(huán)節(jié)的污染率、污染濃度和血清型分布,為后續(xù)進(jìn)行沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量化奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。對(duì)肉雞屠宰場(chǎng)沙門氏菌在雞胴體上的動(dòng)態(tài)變化建立模型,通過敏感性分析,找到對(duì)結(jié)果影響較大的因素,給管理者制定控制沙門菌污染的干預(yù)措施提供依據(jù)。估計(jì)山東省由食用肉雞導(dǎo)致的沙門氏菌病風(fēng)險(xiǎn),并通過敏感性分析找到有效的控制沙門氏菌病的管理措施。[研究方法]采集2012年山東省濟(jì)南市和淄博市養(yǎng)殖、屠宰和零售環(huán)節(jié)過程中的肉雞胴體、環(huán)境糞便等樣本1197份樣品,按照GB4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》中的方法進(jìn)行定性和定量檢測(cè),并進(jìn)行血清型的鑒定。應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)部分的定量數(shù)據(jù)和調(diào)查所得的工藝參數(shù),在Excel表格中構(gòu)建以褪毛后為評(píng)估起點(diǎn),除內(nèi)臟和清洗預(yù)冷為過程的數(shù)學(xué)模型,并通過@risk軟件模擬運(yùn)行。運(yùn)用模塊化的過程風(fēng)險(xiǎn)模型(Modular process risk model, MPRM)對(duì)2012年山東省肉雞沙門氏菌專項(xiàng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,構(gòu)建從零售到食用環(huán)節(jié)的暴露評(píng)估模型。并結(jié)合山東省的肉雞消費(fèi)數(shù)據(jù)和人口資料,采用國(guó)際上常用的劑量-反應(yīng)關(guān)系β-Poisson模型進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述。[研究結(jié)果]2012山東省肉雞生產(chǎn)加工鏈上,沙門氏菌的檢出率在養(yǎng)殖環(huán)境糞便樣本、宰殺前活體、屠宰場(chǎng)褪毛后整禽、預(yù)冷后整禽、預(yù)冷池水樣、零售環(huán)節(jié)樣本分別為26.7%、16.5%、42.9%、35.9%、24.1%、35%；在檢出的375株陽性菌里,印第安納沙門氏菌占44.3%,腸炎沙門氏菌占34.1%,其余血清型占21.6%；對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境糞便樣本、屠宰場(chǎng)褪毛后整禽、預(yù)冷后整禽、預(yù)冷池水樣、零售環(huán)節(jié)樣本共331份陽性樣本定量檢測(cè),其中0.3MPN的占20.2%(67/331),0.3-10MPN的占56.2%(186/331),10-110MPN的占16.9%(56/331),=110MPN的占6.6%(22/331)。模型計(jì)算出預(yù)冷池后肉雞胴體上沙門菌的濃度為8.08MPN/g,相對(duì)于初始值褪毛后沙門菌的濃度88.21MPN/g,降低程度很大。通過敏感性分析,褪毛后沙門菌的濃度和預(yù)冷池水中沙門菌的濃度的相關(guān)系數(shù)分別為0.89和0.26,是主要影響因素。評(píng)估結(jié)果顯示,山東省每日因食用肉雞罹患沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)概率均值為2.2×104,感染沙門氏菌病的人數(shù)為137人/(年×萬人)。敏感性分析表明,零售環(huán)節(jié)肉雞中沙門氏菌污染濃度和廚房?jī)?nèi)交叉污染的相關(guān)系數(shù)為0.96和0.26,為主要影響因素。[研究結(jié)論]在肉雞生產(chǎn)加工鏈上,沙門氏菌的污染率較高,陽性率排前3位的是屠宰場(chǎng)環(huán)節(jié)的褪毛后整禽和冷藏后整禽,零售環(huán)節(jié)的銷售樣本；血清型的鑒定結(jié)果說明印第安納沙門氏菌和腸炎沙門氏菌為山東省的優(yōu)勢(shì)血清；定量檢測(cè)結(jié)果表明沙門氏菌主要呈現(xiàn)低污染濃度水平。模型的構(gòu)建為肉雞屠宰場(chǎng)制定沙門氏菌的控制措施提供了定量依據(jù),即降低褪毛后沙門菌的濃度和預(yù)冷池水中沙門菌的濃度。建議可提出的管理措施為包括如定期更換褪毛指、清洗和維護(hù)褪毛機(jī)；預(yù)冷池中添加50～100ppm的NaCIO消毒液,使余氯保持在有效濃度范圍內(nèi)等。山東省由食用肉雞導(dǎo)致的沙門氏菌病風(fēng)險(xiǎn)較高,影響風(fēng)險(xiǎn)的主要因素是零售時(shí)肉雞中沙門氏菌的污染狀況和廚房?jī)?nèi)的交叉污染,建議風(fēng)險(xiǎn)管理者在零售環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管,對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行烹飪習(xí)慣的正確指導(dǎo)。
【學(xué)位授予單位】：山東大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：R155.5
【圖文】：

２．１雄毛后整禽沙口氏菌的濃度Ｌｐ邋（模型起始輸入值）逡逑由表１－４可知誕毛后整禽檢測(cè)出１１７份陽性樣本，其濃度對(duì)應(yīng)的累積概率見逡逑２－２。誕毛后整禽沙口氏菌濃度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函數(shù)表示，即逡逑ＲｉｓｋＣｕｍｕｌ（０，１１００，｛０．３＾．３，１１０，１１００｝，｛０．１７１，０．６５８，０．８８，Ｗ。圖邋２－１邋為該函數(shù)的模逡逑擬結(jié)果，沙口氏菌濃度平均為８８．２１ＭＰＮ／ｇ。逡逑表２－２iu毛后整禽沙口氏菌的濃度分布逡逑ＭＰＮ／ｇ邋樣品數(shù)（份）邐頻率邐累積頻率逡逑＜０．３邐２０邐０．１７１邐０．１７１逡逑０．３－１０邐５７邐０．４８７邐０．６５８逡逑１０－１１０邐如邐０．２２２邐０．８８０逡逑１１０－１１００邐１４邐０．１２０邐１．０００逡逑化灥邐０．６８７逡逑ＩＩＩＩＩＩＩ

逑２．２預(yù)冷后整禽沙口氏菌的濃度Ｎ４邋（模型輸出值）逡逑用此模型模擬得出的預(yù)冷后整禽沙口菌濃度見圖２－２，其均值為８．０８邋ＭＰＮ／ｇ。逡逑０＾邐５９２逡逑５．０％邋１１｜１１１｜１１１＞晝滬，￣＾邐５３％逡逑邐邋＇＾邐■邐：．：逡逑：■邐！邐！邐ｊ邐ｉ逡逑—————邐Ｉ逡逑：ｒ邋ｉ邋＇邋．邐Ｉ邋ｊ逡逑０１５邐�。姟觯诲澹蛇姡慑澹赀姡慑义�？邐．１－．．巧：：－，）邐ｉ．邐Ｉ逡逑Ｉ邋．－；；，■■；■邋Ｉ邋：－；：：？－；邐Ｊ．邐蠟邋１逡逑定：Ｉ吉邐ｉ邐！逡逑Ａｉｎ邐＇＇邋．邋■，邐ｉ邋．．邋＇－ｙ邋？邋ｉ邋？邐：？邋？＇邋：：邋■邋■邋：：：．．．．．邋：．．邐＇；．．■？＞：邋＇ｌ，ｙ邋：邋；：■邋；：邋＇：邋：，■逡逑＂？Nｕ邋－邐？邐叩＇：叩平＂…＇邋Ｉ邐Ｉ＂——＂＇＾＇￣＾巧；：：．．巧帛＾，；．；＾＾節(jié)，町＇＾甲＇．：＇＾邋．．．逡逑ｉ邋．邋ｉ邋．邐１逡逑０．的邐ｉ邐�。姡桑樱⑦姡殄义希埃埃板暹姡穑妫徨澹蛇姡殄澹姰a(chǎn)……４￣－邋邋邐ｉ邐－ｉ逡逑ｏ邐ｏｏ邐ｏｏｏ邐ｏｏｏ逡逑中邐ＮｆｉＤＣＯＯｆ－Ｊ邐守逡逑巧口氏菌汲度（ＭＰＮ／ｇ邋）逡逑圖２－２預(yù)冷后整禽沙口菌的濃度（模型輸出值）逡逑２．３模型輸出結(jié)果的驗(yàn)證逡逑由表４可知預(yù)冷后整禽檢測(cè)出８６份陽性樣本，其濃度對(duì)應(yīng)的累積概率見表逡逑２－３。預(yù)冷后整禽沙口氏菌濃度的分布用ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅ邋（）函數(shù)表示

２．４敏感性分析逡逑模型的敏感性指的是哪堅(jiān)數(shù)據(jù)輸入對(duì)結(jié)果影響較大，Ｗ獲得降低風(fēng)險(xiǎn)的有效逡逑控制措施。對(duì)預(yù)冷后整禽的沙口菌濃度與各影響因素進(jìn)行相關(guān)性分析（圖２－４），逡逑y笳菝羈誥ǘ群馱だ涑廝猩晨誥吶ǘ鵲南喙叵凳直鷂埃福購(gòu)灣義匣ィ饗愿哂諂淥蛩�。辶x希茫錚潁潁澹戾澹幔簦殄澹镥澹鑠澹茫镥澹澹媯媯椋悖殄澹澹睿簦簀澹擔(dān)皰澹澹幔潁恚螅殄澹遙幔椋耄╁義希危殄危�；■埼■堝＇：邋逦！邋逦邋了逦１逦１＇■■■—■■堝∮z�，＇＂＇■■■埼ＯX濉巍澹保海觥澹卞義希保蓿插巍�；■埼．．ｉ．．：．：＇：．｀崸＇＇｜？：…。冬＇邋……．．．．ｊ逦Ｉ＇＇；ｉＴ＇．／ｉ］彮ｉ}恚Ву義希背В殄蝁j邐ｆ邋．．．．＇逡逑ｒ邐丟＇邐！逡逑ＬＩ邐ＨＨｂｈ邐！邐－１，逡逑Ｖ邐ｎｎ邐ｊ邋Ｉ邋尤邋�。撸撸哌姡慑义希疲义希校羞�？。供逡逑之－邐｜ｈ｜邋０．０３邐ｉ邋—邐逡逑ｎｘｍ邋－00玉｜邐＼邐邐邋？邐邐Ｉ逡逑ｐ邐0。義１邐ｉ邐邐邐邐邐邋Ｊ邐＾逡逑Ｍ邋＇＇．P欏澹殄危潁恪頡澹殄斡阱澹卞義希懾五五危邋邋危卞澹懾澹ⅰ傘觶А觶�，，�

本文編號(hào)：2771299