【摘要】：民以食為天,食品安全關(guān)系國計(jì)民生。我國是禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國,雞蛋的安全和質(zhì)量是生產(chǎn)者和消費(fèi)者長(zhǎng)期關(guān)注的問題。沙門菌是一種常見的食源性致病菌,食用被污染的雞蛋而感染沙門菌病的問題尤為突出。沙門菌污染雞蛋包括水平污染和垂直污染兩種方式,水平污染是指產(chǎn)卵后蛋殼表面受沙門菌污染并穿透殼膜屏障滲透到雞蛋內(nèi)部。蛋與蛋制品中沙門菌的快速準(zhǔn)確檢測(cè)是保障禽蛋生產(chǎn)安全和蛋品消費(fèi)安全的一種必需且有效的手段。銷售前的有效防控是實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈的雞蛋及蛋制品食品安全的重要控制環(huán)節(jié),可以有效預(yù)防與雞蛋和蛋制品相關(guān)的沙門菌病的爆發(fā)。本研究建立了雞蛋和蛋制品中沙門菌有效分離新方法,以江蘇省雞蛋和蛋制品為調(diào)查對(duì)象,研究了沙門菌的流行情況和分離株的生物學(xué)特性,建立了基于新型納米和乳酸噴淋的鮮蛋表面沙門菌消減防控技術(shù)以及蛋制品中沙門菌的低溫殺菌方法,結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù),提出針對(duì)雞蛋和蛋制品沙門菌污染的可行性防控措施,為雞蛋和蛋制品的食品安全提供重要技術(shù)支撐。1.雞蛋和蛋制品中沙門菌的分離鑒定與特性分析建立了 mTSB前增菌、RVR10選擇性增菌和XLT4鑒別培養(yǎng),適用于雞蛋和蛋制品樣品的沙門菌分離方法(mTSB-RVR10-XLT4)。對(duì)雞蛋與蛋制品在生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)中的流行狀況進(jìn)行調(diào)查,2016年9月至2018年10月期間,在江蘇省5個(gè)市縣采集樣品1264份,包括鮮蛋、液態(tài)蛋清、液態(tài)蛋黃、液態(tài)全蛋和蛋黃粉,共分離到100株沙門菌,分離率為7.91%。液態(tài)蛋制品的沙門菌分離率顯著高于鮮蛋的沙門菌分離率。分離株共鑒定出5種血清型,分別為腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌、雞白痢沙門菌、慕尼黑沙門菌和烏干達(dá)沙門菌,腸炎沙門菌為優(yōu)勢(shì)血清型。藥敏試驗(yàn)結(jié)果表明分離株對(duì)萘啶酸、四環(huán)素、鏈霉素和氨芐青霉素等抗生素普遍耐藥,對(duì)慶大霉素、卡那霉素和頭孢唑林等抗生素較為敏感。對(duì)基因組重測(cè)序的46株沙門菌進(jìn)行MLST分析,可分為ST11(84%)、ST92(6.5%)、ST34(4.3%)、ST83(2.2%)和ST684(2.2%)5種ST型。通過結(jié)晶紫定量法對(duì)分離株生物膜形成能力進(jìn)行測(cè)定,顯示分離株形成生物膜的能力普遍較強(qiáng)。本章結(jié)果為研究蛋源沙門菌的傳播生態(tài)規(guī)律及其防控技術(shù)提供了依據(jù)。2.鮮蛋表面的沙門菌消減技術(shù)研究蛋殼表面的沙門菌數(shù)量與雞蛋內(nèi)容物被污染的幾率呈正比,有效去除蛋殼表面的沙門菌對(duì)于減少由雞蛋消費(fèi)而引起的食源性沙門菌病非常必要。蛋源沙門菌分離株能夠在蛋殼表面形成致密的生物膜,新型納米材料P1和P5對(duì)抑制沙門菌生物膜形成具有明顯效果,而且對(duì)沙門菌生物膜形成的抑制效果具有濃度依賴性,濃度越高抑制生物膜的效果越顯著。使用濃度為32 μg/mL的P1或64 μg/mL的P5,不僅能夠抑制沙門菌在蛋殼表面形成生物膜,而且對(duì)已形成的生物膜具有一定的清除效果。通過有機(jī)酸(乳酸)來消除和控制食源性病原菌被普遍認(rèn)為是一種安全、有效的方法。在蛋殼表面噴淋2%濃度的乳酸可以有效減少沙門菌污染水平。瓊脂雞蛋模型的結(jié)果顯示,沙門菌能夠通過蛋殼,乳酸噴淋的雞蛋比未經(jīng)處理的雞蛋較易穿透,不過在全蛋模型的滲透評(píng)估中,4℃儲(chǔ)存的乳酸處理組和對(duì)照組蛋內(nèi)容物中沙門菌的分離率無顯著性差異(P0.05)。蛋品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定的數(shù)據(jù)表明,乳酸噴淋雞蛋和水洗雞蛋的哈夫單位、蛋清pH值和蛋殼強(qiáng)度數(shù)值基本一致。乳酸處理降低了蛋殼強(qiáng)度和蛋殼表面角質(zhì)層完整度。低溫貯藏有助于防止乳酸噴淋雞蛋的再污染。本章結(jié)果為研究鮮蛋表面沙門菌的消減奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。3.蛋制品低溫殺菌方法的研究我國蛋制品初級(jí)加工的原料蛋大多數(shù)是未經(jīng)過任何潔蛋處理的鮮蛋,容易造成細(xì)菌入侵和交叉污染。液態(tài)蛋安全生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)在于蛋液的殺菌處理。蛋清富含的溶菌酶、維生素螯合蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和抗菌多肽等成分,以及黏稠的、微堿性的特性,能夠有效的抑制或殺滅細(xì)菌。人工污染實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),蛋清對(duì)沙門菌具有殺菌活性,在45℃條件下,蛋清內(nèi)的腸炎沙門菌數(shù)量從2 h起急劇下降,到第6 h時(shí)存活數(shù)量與30℃和42℃具有極顯著差異(P0.001),表明45℃控溫促進(jìn)蛋清對(duì)沙門菌的殺滅。使用XLT4和PCA兩種培養(yǎng)基的計(jì)數(shù)結(jié)果顯示,45℃低溫對(duì)蛋清內(nèi)沙門菌的殺菌效果優(yōu)于巴氏殺菌,而且對(duì)蛋清內(nèi)其它微生物的殺菌作用也更有效。本章建立了一種液態(tài)蛋制品的低溫殺菌方法,為推進(jìn)蛋制品質(zhì)量安全的研究奠定了基礎(chǔ)。
【圖文】：

１９９１？２００８年英國的雞蛋沙門菌流行率大致在０．１３？４．１８％之間變化，愛爾蘭在２００３年逡逑和２００５－２００６年的雞蛋沙門菌流行率分別為０％和０．０４％，２００９年法國的雞蛋蛋殼沙門菌逡逑流行率約為１．０５％［２］，其它國家沒有進(jìn)行持續(xù)研究報(bào)道（圖１）。除歐洲國家外，２００１－２０１１逡逑年，澳大利亞共有１３２７起食源性疾病爆發(fā)，其中，沙門菌病爆發(fā)疫情４５１次，與雞蛋相關(guān)逡逑１６６次［５】。２００４？２００８年日本的雞蛋沙門菌流行率０．０３°／１．６°／。，美國不同年份和地區(qū)的雞逡逑蛋沙門菌流行情況也差異較大，關(guān)于印度的雞蛋沙門菌流行率的三次報(bào)道一致顯示流行率逡逑趨勢(shì)均偏高且浮動(dòng)�。▓D１邋），，北非國家阿爾及利亞２０１５年的雞蛋沙門菌流行率為４．４％［６］，逡逑

Ｆｉｇ．邋２邋Ｓｅｒｏｔｙｐｅｓ邋ｐｒｏｆｉｌｅ邋ｏｆ邋Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ邋ｉｓｏｌａｔｅｓ邋ｆｒｏｍ邋ｅｇｇ逡逑完整的蛋殼包括卵殼膜、卵殼及表面的一層膠狀的角質(zhì)膜（ｃｕｔｉｃｌｅ）等多層物理屏障。逡逑卵殼分布有細(xì)微的小孔，角質(zhì)膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，將那些孔道“封閉”，以此來阻止逡逑殼外細(xì)菌穿透和雞蛋內(nèi)部的水分散失。卵殼膜蛋白同樣是防御細(xì)菌滲透所必不可少的成分。逡逑Ｏｖｏｃａｌｙｘｉｎ－３６是一種含量豐富、具有殺菌活性的卵殼膜蛋白，氨基酸序列與細(xì)菌滲透增強(qiáng)逡逑蛋白（ｂａｃｔｅｒｉｃｉｄａｌｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ－ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｐｒｏｔｅｉｎ，ＢＰＩ）、脂多糖結(jié)合蛋白（ｌｉｐｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ逡逑ｂｉｎｄｉｎｇ邋ｐｒｏｔｅｉｎ，邋ＬＢＰ）以及邋ＰＬＵＮＣ邋家族蛋白（ｐａｌａｔｅ，邋ｌｕｎｇ邋ａｎｄ邋ｎａｓａｌ邋ｅｐｉｔｈｅｌｉｕｍ邋ｃｌｏｎｅ邋ｐｒｏｔｅｉｎｓ）逡逑高度同源，可能參與雞蛋針對(duì)病原菌的自然防御機(jī)制［１３］。即便雞蛋具有物理屏障和化學(xué)屏逡逑障的雙重保護(hù)，沙門菌依然極易穿透蛋殼污染雞蛋。蛋殼表面污染的糞便及其它濕潤(rùn)的有逡逑機(jī)物，不僅為沙門菌提供了逃避抗菌物質(zhì)失活的生長(zhǎng)環(huán)境，同時(shí)也破壞了角質(zhì)膜的完整性，逡逑增加了蛋殼的通透性而更有利于細(xì)菌進(jìn)入。實(shí)驗(yàn)顯示，將雞蛋浸泡于１０３ＣＦＵ／ｍＬ的腸炎逡逑沙門菌懸液中１５邋ｍｉｍ即可在蛋殼膜和蛋內(nèi)容物中檢測(cè)到細(xì)菌ｔ１４］。蛋雞產(chǎn)卵環(huán)境（如雞籠、逡逑糞便及灰塵等）作為病原菌的儲(chǔ)存庫，沙門菌的陽性率越氋，雞蛋被污染的風(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)就越逡逑。逡逑
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：R155.56

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本文編號(hào)：2612767